Estamos en el mes de Mayo –me gusta escribir los nombres de los meses con mayúscula, como era hábito cuando era chica–, y de alguna manera se nos imponen las comidas criollas que, al menos en las provincias, son muy recordadas y requeridas para los festejos patrios.
En casi todo nuestro país tenemos un recetario muy amplio, pues la historia de nuestra cocina comenzó con los platos compuestos por la cocina indígena mezclada con la cocina española, de la cual devino la criolla, que, con el paso de los siglos y la llegada de los inmigrantes, volvió a variar.
De estas circunstancias nació lo que quizá nuestra querida Juana Manuela Gorriti llamaría “la cocina ecléctica”. Y, como decimos los cordobeses en nuestra jerga particular: “é lo q´ay”.Pero hoy hablaremos de la cocina popular, aquella de los barrios bajos, que se hacía con cortes de carne que muy pocos compran hoy.
En casa, cuando hago la primera invitación familiar del otoño, tengo que preparar mi consabido guiso de mondongo, junto con una especie de locro (no lo hago yo, porque nunca aprendí el secreto), mis guisos españoles y alguna cazuela de ave.
Por eso voy a recurrir a un autor amado por mí desde que era joven, cuando descubrí su libro Duendes en Córdoba. Azor Grimaut era un hombre de pueblo, y más que de pueblo, de barrio orillero y del costado de nuestra legendaria Cañada. La Cañada.
Quizá sorprenda a algún lector descuidado con esta receta, que si bien no es de las más conocidas, no puede faltar si hablamos de platos populares: la Chuchoca.
Es comida invernal y una de las tantas formas de preparar un locro. El término “chuchoca” proviene del quichua, y Grimaut nos aclara que, según el estudioso J. V. Solá, ¨es el choclo o maíz chulpi –una variedad– secado al sol o al horno.”
Debe prepararse con los granos de este tipo de vegetal, que previamente se han tostado ligeramente para ser molidos después –antes de cocinarlos– en un mortero. Aviso que vi a mi madre echar mano una vez a un martillo de madera, para carne, y triturar así los granos.
En las barriadas de Córdoba se solía moler, junto con el grano, unas tiras de carne en charqui. Todo esto iba a parar a la olla, además de zapallo, y se cocinaba a hervor bajo y constante para que se fuera espesando. Se lo servía con “la color” (eufemismo para designar a la salsa), que era muy chirle, pero a la que se le echaba suficiente ají picante como para necesitar bomberos.
Es un plato tradicional, no tanto de la parte rural, sino de los barrios “orilleros”, llamados así porque estaban situados al lado del río o en las afueras de la ciudad. Dice el autor que de este plato ya no había muchas referencias cuando él escribió su libro, hace casi un siglo, pues ya se iba perdiendo la memoria de su origen, lo cual me entristece.
Algo poco sabido es que a los choclos se les sacaba parte de la chala, pero se les dejaba una capa de ella para que no se quemara groseramente el grano cuando se los “suasaba”, criollismo de soasar. Si se quería guardar estos choclos para usarlos meses después, se los preservaba enteros y desgranados en lugar fresco, oreado y oscuro.
Una cosa que distingue al locro cordobés es que es espeso, no chirle. Entre otras rarezas nuestras, no debe comerse con pan, lo que se considera una “herejía”, y tampoco con vino, pues produce “vinagrera” –otra cordobesada–, modo pueblerino de nombrar la acidez.
Sugerencias: 1) Rescatemos recetas criollas y contemos a los jóvenes de la familia de dónde provienen estos platos que nos hermanan con el resto del país;
2) Atrevámonos a hacerles innovaciones: recordemos que no llevaban embutidos sabrosos porque no se podían pagar.
*Escritora y columnista de la revista Rumbos. Contenido exclusivo de Rumbos.
