Mediodía o tardecita de verano, momento ideal para lanzarse a disfrutar de la nueva edad de oro del vermú argentino. A la vieja tradición heredada de nuestros abuelos inmigrantes, se le suman ahora todas las ideas y tendencias relacionadas con la cultura foodie y el boom de los aperitivos y espirituosas hechos en el país. Desde recontra clásicos como El ferroviario, el Gancia, el Cynar o el Cinzano con soda hasta fenómenos más recientes como los italianísimos Aperol Spritz (Aperol, champagne y soda) y el Negroni. Algunas propuestas nacionales para probar este finde: vermús como La Fuerza (Mendoza), Único (Río Negro) y Lunfa (Salta) y gins de altísimo nivel como Príncipe de los Apóstoles (con muchos aromas del Litoral), Hilbling, Alma, Andes y Runa. Uno de los aspectos más interesantes del fenómeno del vermú es que, para elaborar esta bebida, se parte de una materia prima como el vino, que en la Argentina es de la mejor calidad y cuenta con una variedad muy amplia, lo que explica que los vermús nacionales de nueva generación estén teniendo una calidad tan reconocida tanto a nivel local como internacional. En este sentido, otra tendencia interesantísima es animarse a los cada vez más populares cócteles con vino. Una opción refrescante y bien simple es el Spritzer de vino blanco, que lleva solamente un blanco bien seco y gaseosa tipo 7Up o Sprite en copa con hielo. Aquí van también unas ideas de “tapitas” y otras propuestas culinarias que son ideales para maridar con las bebidas en una tarde o noche de aperitivos.
¿Aperitivo o cena? Las dos cosas juntas
En los últimos tiempos se está popularizando el concepto de “apericena”: expandir el rito del aperitivo y convertirlo en la comida en sí misma. La idea es maridar el vermú y los coctéles con delicias de “picoteo” como croquetas, bruschettas, tortillas, pequeños sandwichs, brochetes y distintos tipos de quesos, fiambres y panes. Para que nadie se quede con hambre se puede reforzar con cazuelitas de carne, pollo o legumbres.
Sobre una rodaja de pan...
Sobre una rodaja de pan va bien casi cualquier cosa. Las españolísimas banderillas (tirita de anchoa, aceituna y cebollita en vinagre), un trozo de tortilla de papas con algún vegetal o escache por encima, vegetales asados, carne desmechada del asado de la noche anterior con un chorrito de oliva y pimentón o la clásica de tomate picado con ajo y albahaca. Otra opción muy onda española y bien llenadora es una “tapa” de salchicha parillera a la sartén o plancha con morrón asado.
Lele Cristpobal: “El vermú puede ser mucho más que una simple picadita”
El chef que volvió a poner de moda al vermú y las conservas nos da sus consejos para disfrutar de este rito tan nuestro. “Una cosa es el vermú como bebida y otra es la hora del vermú, que tiene que ver con un rito de encuentro y disfrute de un tipo de gastronomía”, afirma Lele Cristóbal, chef televisivo y fundador del famoso restaurante Café San Juan. “Acá estamos acostumbrados a asociar el vermú con un salamín, unos daditos de queso, unas aceitunas, unas papas fritas… Pero yo pienso que puede ser mucho más que eso, con comidas elaboradas de verdad y tapas creativas.
La vermutería, como pasó con la cerveza artesanal, se está poniendo de moda. ¿Será algo pasajero o creés que va a sostenerse en el tiempo?
Yo creo que la vermutería está de moda y se está complejizando. Y eso está bueno. Pero también creo que no hay que perder el gusto por encontrar un buen queso, un buen salamín, que es lo que define a nuestra manera de entender la picada. Es algo que debe sumar, no restar. Por ejemplo, a mí me encanta llegar a lugares como Bahía Blanca y encontrar un lugar que hacen manitos de cerdo a la vinagreta desde hace 60 o 70 años. O esos lugares donde todavía podés disfrutar de un vermú con un matambre casero y ensalada rusa. Eso no hay que perderlo. Para mí, el interior de nuestro país es el lugar por definición para la cultura del vermú. Es un rito que nunca se perdió, probablemente porque la gente tiene más tiempo para encontrarse y vive con menos locura que en Buenos Aires. Por eso es un buen lugar y momento para llevarle a la gente joven propuestas que refuercen el gusto por ritos que capaz vieron en sus padres y abuelos.
