Es un referente de la cocina cordillerana. Está detrás de la carta de más de diez establecimientos junto a otros chefs y supervisa personalmente los restaurantes de las bodegas Trapiche -Espacio Trapiche y Estación 83-, Foster Lorca, Nieto Senetiner y Ruca Malén (los dos últimos en proceso de reforma). El chef Lucas Bustos es un experto interpretando en la cocina la visión de cada bodega y de sus vinos.
¿Cómo se piensa la cocina para un restaurante de bodega?
Lo que cambia respecto de un restaurante tradicional es el comensal. Quien entra a un restaurante de bodega, hizo cientos de kilómetros para probar los vinos en el lugar donde nacen, busca nuevos sabores y sensaciones. Sus cinco sentidos están puestos en disfrutar ese vino y esa comida que diseñamos para potenciar las virtudes de cada copa. La comida es una excusa para que pruebe muchos vinos y construya recuerdos junto a sus amigos o familiares.
“El viñedo, el terruño, el microclima, el enólogo y la historia familiar hacen que cada vino sea distinto. Asimismo, cada bodega –desde el vino, la arquitectura y la hospitalidad– es distinta. Nosotros, en la cocina, tomamos todo eso para contar esa esencia”, señala el chef para explicar la particularidad de cada propuesta culinaria.
¿Qué caracteriza a los restaurantes en bodega argentinos?
Aquí las bodegas son tan jóvenes que miran para adelante, han generado espacios magníficos desde la arquitectura y planteado una restauración que se enfoca en el vino, en la hospitalidad y en la experiencia del visitante.
En Europa encontré propuestas que miran hacia atrás, que cuentan qué hacían ellos antes. En Australia hay restaurantes que están al lado de una bodega y sirven sus vinos, pero la comida no está pensada para el vino. En los Estados Unidos los restaurantes de los pueblitos tienen acuerdos con varias bodegas y trabajan los vinos para que todos convivan. En Burdeos hay propuestas mucho más protocolares y cerradas… Esa diversidad es maravillosa.
¿Cómo se define la cocina cordillerana?
Si pensamos al país en forma latitudinal, Mendoza está en el centro. Pero somos más parecidos a San Juan que a Buenos Aires, porque la longitud y la altitud son distintas. La Cordillera define nuestros suelos, el clima, la flora, la fauna, nuestra historia y, por ende, el modo de alimentarnos.
