Son apenas niños y algunos de ellos no tienen más que 6 años, pero desde hace meses se especializan en los secretos de la elaboración del aceite de oliva y también en su catado.
"Si estás evaluando aceites y probás uno que está muy feo, tenés que disimular y no arrugar la cara para que no se den cuenta los otros jurados. Es que está mal copiarse de los otros y tampoco podés mirarles las planillas", dice resuelta Julieta, mientras gira en sus manos un vasito de plástico con la idea de dar calor al aceite que está por saborear.
Ella tiene 10 años y, junto a una docena de otros niños, forma parte de una clase muy particular, que se dicta una vez a la semana en una finca de Rivadavia. Allí, en una vieja casona rodeada de plantaciones y de olivos, los chicos se preparan como catadores de aceite en la escuela Enrique Tittarelli, que abrió en 1995 el reconocido productor y empresario, fallecido en agosto del año pasado.
Desde entonces, la escuela es dirigida por quien fue pareja de Tittarelli durante años, Rosa Chiquini, que en febrero abrió un curso para los más chicos, niños de entre 6 y 14 años.
La mayoría de los pequeños catadores son de Rivadavia pero algunos vienen al curso desde Junín, como Julia, que tiene 8 años: "Las comidas con aceite de oliva tienen mejor gusto. Cuando lo probás ya no te gusta más que tu mamá use uno de semillas", dice como una experta.
Rosa asegura que no hay en la Argentina otra escuela de catadores que prepare a niños y que es una lástima porque la experiencia es muy satisfactoria.
"Los chicos no tienen problema en preguntar lo que no saben y son muy rigurosos en las evaluaciones e incluso llegan a ser más certeros en sus diagnósticos porque tienen un paladar y un olfato todavía virgen, en comparación con los adultos".
Teoría y práctica
Sentado ante una serie de vasitos de plástico que contienen las diversas muestras, Tobías (6) da una pequeña clase de lo que ya sabe: "Lo primero es cubrir el vaso con la mano para calentarlo y concentrar los olores. Después hay que acercar la nariz y sacar la mano un poco para oler el aceite", dice muy serio y a continuación muestra cómo se hace.
El curso que dicta Rosa tiene un primer tramo teórico, en el que aprenden las características de la planta, el proceso de la elaboración y sus usos; después hay muchas horas de práctica, relacionadas con la degustación y la cata.
Los chicos han llegado a probar incluso trozos de tallos, hojas de olivo y aceitunas cortadas de la planta, para aprender esos gustos y saber encontrarlos más tarde en algunos aceites. "Pasa que muchas veces el aceite se hace metiendo ramas, hojas y todo eso se nota en el sabor", asegura Rosario (14), la mayor de la clase.
Ahí nomás interrumpe Guadalupe, que tiene sólo 8 años: "Un buen aceite además de gusto tiene buen olor; además, para obtener un buen aceite tenés que usar aceitunas en envero".
-¿En envero? -pregunto desde la absoluta ignorancia.
- Sí, eso quiere decir que las aceitunas están en su mejor maduración -explica la niña.
Para la buena cocina
Los chicos tienen diversas explicaciones a la hora de contar por qué decidieron hacer el curso, pero todos coinciden en que desde entonces piden a los papás que cocinen con aceite de oliva "porque el de semillas no tiene gusto a nada", e incluso algunos, como Milagros, ya encontraron aplicaciones prácticas a lo que están aprendiendo. "Mi papá trabaja en el INTA y hace investigaciones sobre la olivicultura y ahora, en lugar de contratar a un catador, me pide consejos a mí", dice orgullosa.
Rosa dicta los cursos con la ayuda de Natalia y Daniela, dos colaboradoras que orientan las prácticas y las enseñanzas. Los chicos explican que hay variedades de aceites suaves y otras muy potentes; algunas resultan amargas y otras frutadas; también cuentan de los defectos que suelen encontrar relacionados con el gusto metálico, rancio y los colores turbios.
"Un aceite sin defectos obtiene como máximo 100 puntos, que es una categoría gran prestige", explica muy resuelto Tomás, de 10 años.
Así avanza la mañana, con los niños entretenidos en la tarea de saborear aceites y descubrirles virtudes y defectos. Afuera de la enorme cocina y más allá del amplio jardín que lleva hasta la casona de Rosa, el sol filtra sus rayos entre decenas de gruesos olivos.
