El risotto es una comida tradicional italiana realizada a base de arroz, y uno de los modos más comunes de cocinarlo en la bella Italia. Su origen viene desde la zona noroeste (concretamente del este de Piamonte, oeste de Lombardía, y de la romántica Verona) donde su abundancia se multiplicó en el mundo de la gastronomía en recetas diversas y deliciosas.
¿Qué mejor manera de pasar el frío si no es saboreando recetas de este plato traído desde Italia, pero atesorado por la gastronomía mundial?
La especialista en gastronomía, Adriana Daniele, acerca tres recetas de risotto y puntualiza diversos y curiosos aspectos sobre este tentador plato.
Cinco al blanco
1. ¿Qué ingrediente característico suma este plato?
“El queso (usualmente parmesano) suele configurar habitualmente la seña característica del plato. En algunas ocasiones también se le adiciona en la elaboración manteca, para que su resultado sea untuoso y cremoso. Ambos ingredientes son característicos de la preparación del risotto”.
2. ¿Cuál es el secreto de un buen risotto?
“El secreto del risotto está en la forma de cocer el arroz, añadiendo el caldo poco a poco, según lo vaya absorbiendo, para obtener de esta manera un arroz bastante cremoso. Aunque existen diferentes formas de prepararlo, dependiendo de la región, en algunas se le echa todo el caldo al principio. Incluso, en algunos lugares, el risotto es considerado como un guiso de arroz, muy diferente a la paella”.
3. ¿Qué variedades de arroz de risotto existen y cuáles son las más usadas?
“Al referirnos a las variedades podemos hablar de ‘arborio’, ‘carnaroli’, o ‘nano vialone’. Son granos de tamaño medio, ni largo ni corto. Los mismos van liberando su almidón de forma lenta y contínua sobre el caldo en el que se cocinan. Los más recomendados son el ‘carnaroli’ o el ‘doble carolina’.
Darle el punto exacto al arroz es cuestión de experiencia, pero influye mucho la clase de arroz y de agua. Por lo general, la cantidad de agua es el doble de la medida de arroz”.
4. ¿En qué tipo de olla es recomendable realizarlo?
“Conviene cocinarlos en una cacerola de fondo grueso que se caliente uniformemente porque además se cocinan a una temperatura lenta y constante”.
5. ¿Algún tip para evitar que se seque el arroz?
“A medida que sea necesario agregar líquidos durante la cocción, incorporarlos en caliente y revolver después de cada adición”.
Manos a la obra
Risotto de mariscos
Ingredientes
Langostinos, 400 gramos
Arroz arborio 500 gramos
Mejillones, medio kilo
Almejas, 275 gramos
Chipirones (calamaretis) 5 o 6.
Una cebolla mediana
Manteca, 80 gramos
Vino blanco, 300 ml
Caldo de pescado, litro y medio.
El paso a paso:
Empezar quitando las cabezas a los langostinos y ponerlas en una cacerola junto al caldo de pescado y el vino. Calentar hasta que comience a hervir. En ese momento ponerlo a fuego lento y dejar cocinar unos 20 minutos. Mientras tanto cortar en rodajas los chipirones y limpiarlos. Asear lo mejor posible los mejillones y lavar bien las almejas.
Cuando haya pasado ese tiempo, colar el caldo en otra cacerola, y mantenerlo a fuego medio sin que llegue a hervir. Añadir los chipirones y cocinarlos un par de minutos. Pasado este tiempo sacarlos con una espumadera y reservar para después. Poner en el caldo los mejillones y las almejas, tapar y cocinar hasta que se abran, momento en el que se sacan también.
En una sartén aparte derretir la manteca y agregar la cebolla bien picada. Cocinar a fuego lento durante unos diez minutos, hasta que la cebolla esté tierna y dorada. Agregar el arroz y remover para que se cubra lo mejor posible de manteca. Mantener removiendo unos dos o tres minutos.
Agregar el caldo, poco a poco, y remover para que el arroz lo vaya absorbiendo. Adicionar lo justo para cubrir el arroz y deja que consuma a fuego más bien lento. Cuando esté casi consumido agregar de nuevo la misma cantidad, y seguir así hasta que el arroz quede bien tierno. Una vez que se tenga el arroz tierno pero firme, rectificar el punto de sal, agregar el resto del caldo y todo el marisco.
Cocinar a fuego suave varios minutos más para que todo se caliente bien. Cuando esté listo añadir un poco de perejil picado y unos 250 gramos de parmesano rallado, dejar descansar 5 minutos y servir.
Risotto con champignones
Ingredientes
Arroz, 300 gramos
Champiñones laminados, 250 gramos
Tres dientes de ajo
Una cebolla grande
Caldo de pollo, un litro
Vino blanco, 250 ml
Queso parmesano o similar, 75 gramos
Sal, pimienta
Aceite de oliva
Preparación:
Lavar los champiñones y laminarlos. Pelar y picar los ajos y realizar lo mismo con la cebolla.
En una sartén colocar aceite de oliva y llevar a fuego, cuando esté bien caliente añadir los ajos laminados y la cebolla. Mientras poner un recipente con el caldo de pollo a calentar también. Cuando la cebolla y el ajo comiencen a dorarse, agregar los champiñones. Añadir un poco de sal y pimienta.
Agregar el arroz y nacarar durante 3 o 4 minutos. A continuación sumar el vino blanco, remover bien el arroz y dejar que se consuma poco a poco.
Cuando se haya consumido, comenzar a añadir el caldo de pollo, que debe estar caliente, para no romper la cocción del arroz. Lo vamos a añadir poco a poco, y no de golpe, echando un par de tazas a la vez. Se debe esperar a que se consuma lentamente (a fuego lento-medio) para que el arroz lo absorba, y cuando eso ocurra, añadir más, repetitivamente hasta que se agote el caldo de pollo.
Por último, antes de apartar el risotto de champiñones, rallar el queso parmesano por encima, moviendo bien para que se mezcle con el arroz. Podrá observarse que tiene una textura cremosa característica de esta receta.
Risotto de pollo
Ingredientes
Pechuga de pollo, 300 gramos
Arroz, 400 gramos
Queso parmesano, 125 gramos
Un pimiento verde
Una cebolla fresca
Dos dientes de ajo
Caldo de pollo, entre litro y medio y dos litros
Vino blanco, un vaso
Preparación:
Empezar con el pollo, ya que se tiene que cortar en trozos no muy grandes. Cortar el pimiento, la cebolla y los dientes de ajo. Saltearlos en una sartén con aceite de oliva. Agregar entonces los trozos de pollo, previamente salpimentados, y sellarlos durante unos minutos junto a los ingredientes anteriores. Mientras tanto, poner en una olla el caldo de pollo a calentar.
Una vez que se tenga el pollo bien dorado por todos lados, añadir el vino y dejar que se consuma. Cuando esto sucede sumar el arroz, para cocinarlo durante dos o tres minutos hasta que comience a ponerse casi transparente. Agregar el caldo de pollo poco a poco (no de golpe) y una vez consumido seguir adicionando otro poco.
Continuar hasta consumirlo por completo. Es importante que esté caliente para que no baje la temperatura de la cocción del arroz. Una vez que se haya consumido todo el caldo de pollo (entre 35 o 40 minutos más o menos) el arroz debe estar tierno y cremoso.
Rallar entonces el queso parmesano por encima y remover para que se mezcle bien. Apartar en los platos el risotto de pollo para consumir sin dejar pasar demasiado tiempo, ya que hay que comerlo recién hecho.
