En la actividad comercial de vinos argentinos de alta gama aparece con mayor actualidad y diferenciación la identidad de los terruños de donde provienen las uvas y los vinos. Quiero aportar ocho reflexiones personales para poner claridad técnica y promover el debate ético y estético que requiere el tema.
1° El origen geológico, la estructura, la textura, la composición mineral, la granulometría y el estado coloidal de los suelos vitícolas definen perfiles organolépticos diferentes en los vinos obtenidos. El suelo influye en el crecimiento y la calidad de las uvas, fundamentalmente a través de los efectos de retención de calor, la capacidad de retención del agua y el estado nutricional.
Sílice: ligereza, aromas y fineza. Mejor para vinos blancos.
Arcilla ferruginosa: mucho color y alcohol.
Arcilla: pastosidad, taninos firmes. Suelos fríos, madurez lenta cuando poseen poca acumulación de agua. Más cuerpo y color, cuando son muy arcillosos, suelen dar vinos groseros.
Arcilla caliza: fineza, bouquet y menos alcohólicos.
Arena: suelos más calientes, aceleran la maduración, vinos pobres en extracto pero muy aromáticos y alcohólicos.
Arena caliza: buena graduación alcohólica, pieles más gruesas en la uva, más concentración de componentes cualitativos y vinos delicados.
Suelo calcáreo: mucho cuerpo, longevidad, aromas y grosor de las uvas, complejidad.
Suelo de pizarra: muy permeables al agua, vinos maduros, tánicos y robustos. Acumulan calor para el frío de la noche.
Suelos volcánicos: mucho cuerpo y sabores minerales sulfurados.
Los suelos no deben ser salinos ni ácidos. Tampoco muy alcalinos. Hay que tener en cuenta que los suelos muy fértiles disminuyen la calidad. Suelos de gravas o cantos rodados favorecen el drenaje del agua y la aireación.
Es muy importante el contenido de materia orgánica equilibrada para homogeneizar la fertilidad, la sustentabilidad y la edad de los viñedos. Muchos suelos del piedemonte andino son muy pobres en materia orgánica, comprometen la sustentabilidad del viñedo.
2° Clima, suelo, cepaje, manejo cultural del viñedo y gestión enológica son los factores determinantes de la calidad de un vino pero la calidad global del vino la premia el consumidor cuando compra y repite la compra de esta mística y placentera bebida. La marcha climática del ciclo verde de la uva y especialmente el período de madurez de la uva es el factor natural que define la calidad del vino. Más determinante que el terruño.
En los viñedos de altura se establece una importante sinergia entre el origen y estructura de los suelos, pobres y pedregosos, en general, con el meso clima. Las influencias del sol y sus rayos UV, en cielos limpios, provocan mayor concentración de polifenoles en la piel de las uvas. Esto y aromas varietales en la uva tienen una correlación directa con la altura de los viñedos. También el índice de frescor durante la maduración es más bajo, lo que exalta el carácter frutal y el color de los vinos.
3° Todo tipo de suelo necesita un manejo agronómico diferencial, dependiendo del diseño comercial del vino y la vocación enológica del territorio. Aquí aparece el protagonismo del hombre y su diálogo silencioso con la naturaleza. Aquí está presente el talento.
4° Hoy los agrónomos y enólogos argentinos valoran los suelos calcáreos de altura. Ya comenté las cualidades de los suelos calcáreos pero la presencia abundante de carbonato de calcio (también llamado caliche), en suelos de pH neutro o alcalinos, provoca deficiencias fisiológicas en el desarrollo de las vides.
El carbonato de calcio en exceso es un inductor de la clorosis férrica en las variedades viníferas. No se ha podido establecer una relación causa - efecto entre el exceso de carbonato de calcio y la insuficiencia de la síntesis clorofílica pero sí su dependencia.
5° Definitivamente, la intervención del hombre define en más del 90%, el diseño, manejo del viñedo y el fascinante mecanismo de vinificación. El vino primero es uva pero ésta se transforma en vino a través de un muy controlado y delicado proceso fermentativo. El terruño expresa el potencial del vino, pero el vinicultor pone su talento para lograr resultados exitosos. Elaborar y criar vinos nobles es una sumatoria de múltiples "pequeños y grandes detalles".
6° Los estudios de suelos son esenciales para definir el estilo del vino, pero estos estudios hubieran sido más importantes para diseñar el viñedo y su sistema de riego. Se necesitan más de 5 calicatas por hectárea para definir mapas de unidades de suelo morfológicamente homogéneas.
7° Considero que este tema fascinante de terruño y calidad de vinos está siendo bien comunicado en revistas, catas dirigidas y ferias pero con una diversidad de conceptos que me parece que confunden a los consumidores. Entonces parece que para disfrutar un vino de terruño hay que pertenecer a algún grupo religioso con sacerdotes, enólogos, agrónomos y sommeliers que transitan el "olimpo del vino".
8° Lamento que los departamentos comerciales de las bodegas importantes de Argentina capitalicen aspectos de suelo y terroir sólo para diferenciar en precios muy altos a sus vinos. Precios que lamentablemente no se reflejan en los productores y el capital humano que los elabora.
Me da la sensación de que la delimitación de terruños busca más la exclusividad que la calidad propiamente dicha. En los terruños se plantean intereses mezquinos y deterioran la imagen del verdadero concepto de terroir que, en regiones europeas, ha llevado siglos y milenios.
Me parece que cuando se habla de vinos de terroir se necesita ser amigo de un enólogo para beberlos con placer y conocimiento pero el vino debe ser fácil de beber y no difícil de explicar.
Los vinos bebidos con atención son capaces de producir emociones, excitaciones y sentimientos. Si la emoción es sorprendente y profunda, se graban en la memoria para siempre. Ya no importa el terroir, la crianza, el color o el precio.
