Asociar cada sensación, cada aroma que se desprende de la espiritualidad de cada vino, con cada ingrediente para diseñar nuestro plato.
De eso se trata esta propuesta, o juego, que nos invita a experimentar el español Esteban Leite, chef ejecutivo de Magma Restaurante (Mod Hotels, Ciudad). "A partir de cada varietal, elegir los ingredientes para nuestros platos", propone el cocinero de Galicia (España).
Así, por ejemplo, al elegir un pinot grillo despierta en el paladar sensaciones a mar, el ingrediente protagonista de esta receta serán los mejillones.
Como una entrada, para acompañar con un frio vino blanco, nos propone un Dumpling de mandioca relleno e puerros y mejillones con wasabi y almendras, con salsa de ciruelas verdes. Esta última reducción "hará que la acidez del pinot se vuelva agradable al percibir el sabor agridulce de la ciruela".
Para el plato principal, no podemos dejar de lado al varietal insignia de nuestra provincia: el elegido es un Malbec 2011, de Bodega Argento. Y qué mejor que maridar una carne roja con un malbec.
Ojo de bife estacionado en tataki, milhojas de calabaza y zanahoria, crocante de faisán ahumado, y chutney de pera y eucaliptus; es el platillo elaborado para despertar todos los aromas y sensaciones gustativas que se desprenden de este vino tinto.
"Al elegir el estacionamiento de la carne en Tataki (proceso de cocción de estilo oriental) busco resaltar la madera agradable del malbec, pero no así la madera a la brasa", explica Esteban. Quien a la vez, con la zanahoria y la calabaza intentará despertar esa sensación maderosa que despierta el malbec, y darle textura con el crocante de faisán. La frescura es el distintivo aportado por el eucaliptus, mientras que el toque dulce estará representado por la pera.
Para el postre, la sugerencia es acompañarlo con un espumante extra brut. Para esta propuesta, Leite nos deleita con Sorpresa de chocolate rellena de mini red vevelt y helado de remolacha, cubierta de cristal de caramelo-ají, acompañada de mini creme brulé rouge.
Lo dulce del chocolate logrará suavizar, junto a la remolacha, la sensación de sequedad provocada por el extra brut; mientras buscará compensarla. El color rojo, es el detalle para aportar romanticismo a la velada.
Manos a la obra
Dumpling de mandioca relleno de puerro y mejillones con wasabi y almendras, con salsa de ciruelas verdes
Ingredientes
Masa de dumpling:
Fécula de mandioca 80g
Fécula de maíz 60 g
Manteca 7g
Sal
Agua hervida, caliente 250 cc
Relleno mejillón:
Mejillones limpios 120g
Puerro brunoisse 100g
Wasabi 1g
Almendras peladas 30 g
Sofrito de cebolla, ajo y pimiento 25g
Sal
Aceite oliva
Pimienta blanca
Laurel 1 hoja
Crema 25g
Salsa ciruelas verdes:
Cebolla 250g
Manteca 8 gr
sal
Ciruelas verdes 300g
Vino torrontés 100cc
Salsa de ostras 10g
Elaboración:
Para la masa: Empomar un poco la manteca, añadir los sólidos e ir agregando de a poco el agua caliente, con cuidado al trabajarla., dejar reposar enfilmada unas horas
Para el relleno: arrancamos desde sofrito, añadimos el puerro, el aceite de oliva y la hoja de laurel, dejamos que poche. Pelamos las almendras y picamos, añadimos al puerro, junto con sal y dejamos a fuego lento. Limpiamos los mejillones y cortamos en tres cada uno, añadimos al puerro sofrito junto con la crema. Dejamos medio minuto al fuego y reservamos
Para la salsa: picamos la cebolla en pluma, pelamos las ciruelas, menos una o dos unidades cuya piel dará color. Picamos las ciruelas también en pluma. Llevamos las cebollas al fuego con la manteca y un poco de sal, cuando estén cocinadas, agregamos las ciruelas, dejamos que agarren calor y añadimos el torrontés, cuando hierva le sumamos la salsa de ostras y bajamos el fuego. Cuando tengamos consistencia, retiramos y mixamos.
Estiramos la masa no muy fina y cortamos círculos menores que una empanada tradicional, ponemos el relleno en medio, una pizca de wasabi y cerramos como un saquito. Podemos hacerlas al horno o fritas o al vapor.
Presentamos mojadas en la salsa y decoradas con semillas de sésamo y brotes.
Ojo de bife estacionado en tataki, milhojas de zanahoria y calabaza, crocante de faisán y chutney de pera al eucalipto
Ingredientes
Para el bife:
250 gr de bife por persona
Salsa de soja 200cc
Aceite de sésamo 10 cc
Zanahoria juliana fina 20 gr
Puerro juliana fina 20 gr
Sal
Pimienta
Para el milhojas:
Calabaza 1 kg
Zanahoria 1 kg
Crema 200cc
Leche de coco 100 cc
Queso reggianitto 150 gr
Sal
Pimienta blanca
2 huevos
Para el chutney de pera:
1´2 kg pera
Vinagre de manzana 0,5 lt
Azúcar 0,4 kg
Pimienta grano, variada, una cucharada
Enebro 1 cucharada
Laurel 1 hoja
Canela una pizca
Anís estrellado una punta
Coriandro una pizca
Ginebra al eucalipto un vaso
Elaboración:
Para el bife:
Limpiamos el bife por lo menos 5 días antes, echamos muy poco de pimienta y sal por encima, lo apretamos bien con film dejándolo redondo y totalmente sellado. En ese estado reposa en frio 2 días.
Luego lo sacamos, lo secamos bien con papel y lo dejamos airear por una hora, en ambiente controlado. Lo cubrimos después con tela lienzo y dejamos otros dos días reposando en frio, cambiando el lienzo dos veces. Para el último día preparamos la soja con el aceite de sésamo y las julianas, todo junto.
Cortamos el ojo a lo largo, si es fino a la mitad, si es grueso en cuatro partes iguales. Marcamos en plancha muy caliente a 0,3 cm por cada lado, que agarre solo un poco de color. Dejamos reposar 10 minutos al sacar de la plancha. Luego cubrimos con las julianas y la marinada y volvemos a filmar fuerte cada unidad, dando varias vueltas.
Dejamos reposar en frío otro día para que absorba a través de lo marcado bien de jugos de la marinada. Previo pase sacamos el film, dejando la carne limpia, y con un cuchillo bien afilado cortamos láminas de menos de un cm.
Para el milhojas:
Cortamos con maquina al 0.3 láminas de zanahoria y calabaza peladas y sin pepita, disponemos en una placa un poco de manteca y vamos colocando capas de las verduras. En cada tercio de la altura de la placa, echamos una parte de la mezcla de crema, huevos batidos y leche de coco con reggianitto. Llevamos al horno a 165 gr durante 50 minutos apróx. tapado con aluminio. Destapamos 10 minutos más para que agarre color.
Para el chutney de pera:
Hacemos un "almíbar" con el vinagre y el azúcar, pelamos y cortamos las peras en cubos y añadimos cuando hierva. Echamos el resto de ingredientes menos la ginebra y dejamos a fuego lento hasta tener consistencia de mermelada ligera, en ese momento añadimos la ginebra y retiramos del fuego, reservando.
Tostamos dos minutos el faisán ahumado y cortamos en tiras
Se puede servir el tataki en frio o pasar por la grilla según gusto, acompañamos con un corte del milhojas y salsa chutney aparte, decoramos con el faisán ahumado.
Sorpresa de chocolate
Ingredientes
Red velvet:
Harina
Cacao amargo
Remolacha en polvo
Mantequilla
Azúcar
Bicarbonato
Aceite girasol
Huevos
Vinagre de arroz
Helado de remolacha:
Frambuesa fresca
Remolacha cocina pelada
Jugo de jengibre
Cristal picante
Ají rojo picante
Azúcar
Glucosa
Jugo de limón
Agua
Crema catalana:
Piel de limón
Cerezas marrasquino
Canela rama
Leche
Huevos
Yemas
Maicena
Chocolate rouge:
Polvo de remolacha
Colorante para chocolate
Cobertura blanca
Salsa de frutos rojos:
Frutos rojos
Agar agar
Licor de cassis
Elaboración:
Para el red velvet, con pirotin de muffin y usando la misma técnica, solo que al calentar la manteca añadimos el polvo de remolacha ( remolacha en finas capas seca encima del horno por 2 días y luego triturado a polvo fino ). Juntamos y trabajamos bien todos los ingredientes, dejando muy intenso el rojo, y cocemos tipo magdalena.
Para el helado: cocemos las remolachas, pelamos después, pasamos después el jengibre por la juguera y congelamos en moldes de Paco jet. Pasamos al día siguiente por la máquina.
Para el cristal, hacemos un almíbar ligero de ají con la glucosa, reservamos en frio y luego arrancamos para caramelo clásico con los otros ingredientes, añadiéndole al final la glucosa picante
Para la crema infusionamos la leche con canela y limón, dándole un hervor al final. Mixamos con las cerezas al final y colamos, añadimos al resto de ingredientes bien amalgamados de poco y revolviendo y llevamos al fuego sin pasar de 80 grados. Dejamos en moldes chicos al tener textura y sobre pase caramelizamos azúcar encima
Para el chocolate, mezclamos los ingredientes, llevamos a 45 grados y bajamos a frio en moldes semi circulares, los mismos que usamos para el caramelo en rejilla. Llevamos los frutos rojos, con el agar agar y el licor a 96 grados de temperatura, mixamos en caliente y enfriamos, cuando haya solidificado, volvemos a mixar para tener la salsa
En pase: usamos una base de semiesfera de chocolate sobre un poco de salsa de frutos rojos, dentro otro poco de salsa y el red velvet roto, encima una quenelle de helado, tapamos con la semiesfera de rejilla de caramelo, servimos la crema catalana al lado y decoramos el plato con ganache de chocolate blanco y polvo de red velvet seco.
