Locros, pucheros, guisos y estofados; pasteles fritos, carbonada en zapallo, matambres, humitas en chala, papas al rescoldo, mazamorra, chivos y otras carnes a la llama o el asador, son parte del imaginario gastronómico que invade el pensamiento cuando, previo a una fecha patria, planificamos el almuerzo familiar.
El 9 de julio alberga una de las fechas más simbólicas de nuestro país: la declaración de la Independencia Argentina que se firmó en la Casa de Tucumán en 1816. Argentina era formalmente una nación latinoamericana. Con algarabía triunfal, juegos, carreras y gritos invadían las calles. Se manifestaban con júbilo hombres y mujeres; festejaban la autonomía, sedientos de libertad. Las comidas típicas que consumían, ricas en proteínas y grasas, contrarrestaban el frío y proporcionaban calorías al cuerpo.
Este domingo, para evocar la Independencia, se recibe a los comensales en las distintas regiones de Argentina -y en establecimientos para todos los gustos y bolsillos-, con una infinidad de ofertas. Desde recetas caseras hasta platillos gourmet, con sabores autóctonos y genuinos, plenos de identidad nacional.
Para acercarte distintas opciones que este fin de semana podrás degustar, y animarte a realizarlas en tu propio hogar, Los Andes Gastronomía dialogó con tres reconocidos chefs mendocinos, que -cada uno en su estilo-, recrearán exquisitas preparaciones.
Desde recetas de antaño que atravesaron generaciones hasta remozados platos con sello de autor, que en este feriado nacional no falte en tu mesa una de esas elaboraciones que recordás de la cocina de tu abuela; cuando las mujeres se reunían desde temprano, delantal en mano, a amasar pastelitos, revolver inmensas ollas y convertir -como magas- carnes, hortalizas y aderezos en un almuerzo sabroso, calentito y reconfortante, digno de los mejores alquimistas del sabor.
Manos a la obra
Chef Andrés Pereyra - La Casa del Contratista
Locro patrio, suave y sabroso
Ingredientes
Maíz blanco pisado, 400g
Porotos alubia, garbanzos y trigo pelado, 200 g de cada uno
Carne vacuna (marotilla, cuadril), 500 g
Carne de cerdo (paleta, punta de espalda), 500g
Salchichas parrilleras, 4 unidades
Chorizos, 4 unidades
Panceta ahumada, 200 g
Longaniza española, 2 unidades
Zapallo inglés, 1 mitad
Cebolla, 2 unidades medianas
Pimientos verdes y rojos, 1 unidad grande de c/u
Orégano, sal, pimentón a gusto
Aceite de oliva, 50cc
Elaboración
La noche anterior dejar en remojo, con abundante agua, todos los granos (porotos alubia, garbanzos, trigo y maíz blanco pisado). Cortar en brunoise la cebolla y los pimientos verdes y rojos.
Cocinar a la plancha las salchichas parrilleras y luego cortar en trocitos. Abrir los chorizos y retirar el relleno que luego se utilizará en la preparación.
Cortar en trocitos el zapallo inglés (cubos), la carne de cerdo y vacuna, la longaniza española y la panceta ahumada.
Para la cocción, en una olla o sartén profunda, agregar un chorrito de aceite de oliva y luego la cebolla y los pimientos. Una vez salteados, agregar el relleno de los chorizos, las salchichas parrilleras, los trocitos de carne vacuna y de cerdo, la longaniza española y la panceta ahumada. Cocinar bien todos los ingredientes y luego agregar los granos ya ablandados por el remojo previo. Continuar con la cocción, revolviendo constantemente para que no se pegue en el fondo de la olla.
Quince minutos antes de terminar la cocción agregar los cubitos de zapallo inglés. Condimentar con sal, pimentón y orégano. Si se prefiere picante, utilizar pimienta negra molida o ají molido.
Servir en cazuela de barro.
Chef Patricia Suárez Roggerone - Restaurante La Vid
Carne a la masa
Ingredientes
1.800 grs. de carne vacuna (fibrosa, que se desmenuce al cocinarla)
1 botella de sauvignon blanc roble Norton
3 dientes de ajo machacados
2 zanahorias cortadas en rodajas o española
1 cebolla cortada en pluma
1 ramita de apio
1 bouquet de hierbas frescas, laurel, tomillo y romero
100 cc vinagre de vino
1 1/2 cucharada de ají molido
1 cucharada de pimentón dulce
1 cdita de orégano seco
Sal gruesa o parrillera a gusto
1/2 taza de aceite de oliva
Para la masa:
1 kilo de harina 000
100 grs aceite de girasol
500 ml de agua común
Guarnición: Papas y/o vegetales al horno, a gusto
Elaboración
El día anterior, colocar la carne en una fuente con todos los ingredientes menos la sal, dejándola en reposo por 24 horas.
Cortar la carne en 8 trozos de igual medida. Tomar una asadera alta para horno y cubrir con la masa, introducir los trozos de carne previamente salados junto a la marinada, cubrir toda la fuente con el resto de la masa, procurando que quede perfectamente cerrada para que los jugos de cocción no se escapen al momento de hornear.
Llevar a horno 180 grados por aproximadamente dos horas, hasta que la masa esté casi quemada.
Retirar del horno, partir la masa con cuchillo, retirar de la misma y servir con una guarnición de vegetales de estación asados o papas cocidas en el horno.
Chef Graciela Hisa - Graciela Hisa Catering
Humita
Ingredientes
1 /4 pimiento rojo
2 cebollas medianas
2 tomates perita
100 cc de aceite de girasol
50 gr de manteca
1.200 gr de choclo amarillo rallado
300 gr de zapallo inglés rallado
1 ramita de albahaca
ají
pimentón
sal y pimienta a gusto
Procedimiento
Rehogar en aceite y manteca cebolla, pimiento y tomates procesados.
Salpimentar. Agregar ají y pimentón a gusto.
Agregar choclo y zapallo rallado.
Aromatizar con albahaca.
Cocinar a fuego lento sobre difusor de calor por 50/ 60 minutos.
Revolver la preparación para evitar que se queme.
Se puede agregar una cuchara de azúcar para resaltar sabor al final de la cocción.
Lugares y sabores para disfrutar un menú patriótico
Restaurante La Vid - Bodega Norton
Empanadas mendocinas de carne con criolla; tortuguita braseada y verduritas grilladas con aderezo de hierbas y frutos secos. Para el postre, leche quemada, galleta de vainilla y helado de chocolate. Vinos espumante, Reserva y Select.
Costo: $475 por persona. Tel 4909790.
Restaurante Casa del Contratista
Pasteles de carne, locro o carne a la olla. De postre, arroz con leche y flan casero. No incluye bebidas.
Costo $300 por persona. Tel. 4965967.
Restaurante Espacio Trapiche - Bodega Trapiche
Pasteles de campo fritos al disco de arado; zapallo de la huerta gratinados con queso; lincoln en horno a leña; tradicionales lentejas con costillas de cerdo ahumadas. De postre, ponderaciones. Vinos espumante y líneas Medalla.
Costo $650 por persona. Tel. 5207605.
Restaurante La Cocina del Oso - comida artesanal
Empanadas, pastelitos de carne, humita y locro. Postre: queso y dulce. Jarra de vino de la casa o jarra de gaseosa.
Costo: $260 por persona. Tel. 261-5636363.
