Conoció su esplendor hace 5 siglos, gracias a los huarpes que produjeron en los valles de la Cordillera de los Andes. Su importancia para la agricultura hoy subsiste en Bolivia, Perú, Ecuador y Chile, e incluso Indonesia, desde donde se importa gran parte de lo poco que aún se consume en Argentina, a la espera de los resultados de una experiencia piloto que busca crear un mercado e incentivar a 6 productores desde Mendoza a sumarse al mismo.
Asesorados por la Secretaría de Agricultura Familiar del Ministerio de Agroindustria de la Nación junto al INTA, y a partir de una iniciativa de la Universidad Maza a través de la carrera de Nutrición para la "producción, promoción y comercialización" del cultivo, 4 pequeños productores (dos de Uspallata, uno en la localidad maipucina de Santa Blanca y otra en Lunlunta), además de una escuela de Fray Luis Beltrán y hasta una comunidad de vecinos que utilizan el vivero municipal de Guaymallén, esperan por la primera cosecha. Un pseudocereal que puede remplazar al arroz y, como insisten los especialistas, tiene alto valor nutricional y puede tener diversos usos.
"Desde que arrancó el proyecto en 2017 empezamos a gestionar la participación de diversos actores sociales y de participantes en la experiencia. Por un lado, para rescatar la quinua como producto y, por otro, la revalorización de los pueblos originarios" afirmó Laura Hunau, directora de Extensión de la UJAM.
De la finca a la escuelay la mesa
En cuanto al primer punto, se sumó la Unidad de Enlace de la Legislatura para dar marco a un primer empujón para el mercado: el propio Estado provincial, para que vía DGE motorice la inclusión de la quinua en la alimentación de los estudiantes mendocinos. Según Hunau "el fin es que el Estado sea el primer consumidor a través de la DGE. Hay interés y un principio de acuerdo para un plan de alimentación saludable en desayunos y meriendas de las escuelas".
Las primeras recorridas a campo arrojan las primeras ventajas y la potencial evolución del cultivo en Mendoza. Los responsables coinciden: la siembra mostró que las zonas son aptas y los productores inicialmente asumen que la quinua es de bajo mantenimiento.
"Los asesoramos técnicamente y con capacitación sobre el manejo a partir de algunas particularidades. Por ejemplo, la comunidad del barrio Lihué, en Guaymallén, desarrolla en el vivero municipal una suerte de agricultura urbana, y en el caso de la experiencia de Lunlunta su impulsora lo hace con fines gastronómicos para un emprendimiento propio", explica Gustavo Vitale, de la Secretaría de Agricultura Familiar al repasar los casos que incluyen a la escuela agrotécnica Nº 4255 Zuccardi, de Las Piedritas.
En total, la superficie apenas supera 1 hectárea. Pero los técnicos valoran las primeras evaluaciones y ya detectan inquietudes y ajustes por hacer.
"Les preocupa la adaptación, y están interesados en la reinserción de la quinua a partir de los antecedentes que hubo en Mendoza en la época de los pueblos originarios. Además de la importancia nutricional, a nivel continental se la considera una semilla sagrada, "el grano de oro" o semilla madre, lo que marca su valor cultural más allá del negocio", añade Vitale.
Mejor en Maipú
Los técnicos del INTA identificaron un ecotipo que se adapta a las condiciones agroclimáticas de Mendoza para producción a escala. Es la variedad Cahuil, específica de semillas del pseudocereal al que se le atribuyen varias propiedades además de equilibrio nutricional, que se obtuvo del Valle de Elqui (Chile).
Los expertos equiparan los primeros y prometedores resultados de la experiencia en Santa Blanca (Maipú) a la buena producción del cultivo en la sanjuanina Pocito. Aunque saben que un factor en contra es el desconocimiento de los productores.
En ese lugar, desde diciembre, Isabelo Ibarra inició la experiencia a partir de unos 200 gramos de la semilla aportada por el equipo de Cristina Panasitti, titular de Agricultura Familiar, a partir de una selección hecha por el Programa ProHuerta en San Juan. Pero a Isabelo le bastó un puñado y un surco de su finca para empezar.
“Al principio parecía un yuyo, luego con el viento y la lluvia se puso amarilla y nos dicen que se acerca al punto para cosechar y poder sacar las semillas. Tenemos que esperar que se seque, por lo cual dejamos de regarla”, relata Julieta Ibarra, hija del productor.
La planta adquirió 1,50 metro de altura, dentro de una finca de menos de una hectárea con un invernadero donde Ibarra produce pimiento, tomate perita, berenjena dorada, zapallo inglés y redondo. Son los productos que habitualmente comercializa en la Feria de Guaymallén, y a los que podría sumar la quinua si su rendimiento y precio lo justifican.
Tras un primer relevamiento a principios de marzo, Vitale admite que las expectativas fueron satisfechas a medias, aunque basta para pensar en extender el programa a agricultores de mayor magnitud. "Hemos tenido problemas agronómicos con la semilla, dado que no se han dado plantas grandes como creíamos, y con bastante producción. Eso nos lleva a analizar las características del suelo, del clima, como el viento en Uspallata. Y los problemas con el riego, ya que los productores riegan mucho o no riegan. En definitiva, con todo, están dando semillas y consideramos que andará bien".
Entre el cultivo y el mercado
Según Gonzalo Roqueiro, doctor en Ciencias Biológicas que trabaja en pruebas de semillas de quinua para el Programa ProHuerta de INTA como parte de la Mesa de Cultivos Andinos entre San Juan y Mendoza, si bien necesita calor y suelos de baja salinidad "es una planta, por suerte, de zonas marginales, con lo cual no se compite con otras zonas como La Pampa. Tolera bajas temperaturas (-6°c) y altas (43° C), como también la falta de agua aunque afecte un poco el rendimiento".
¿Cómo manejar el riego de acuerdo al suelo? Roqueiro la compara con el requerimiento del maíz, y advierte que siendo extractiva de nitrógeno "necesita de suelos drenados y livianos a arenosos. Cahuil se comporta de manera homogénea, la maduración se anticipa y hay una sola cosecha; además, es una planta alta, para zonas ventosas como la de Cuyo, de tallo hueco y raíz poco profunda, de menos de 20 cm, pero se compensa con una mayor densidad de siembra".
La cosecha es manual. Sin embargo, los expertos asumen la necesidad de encontrar a futuro maquinaria específica para recolectar la semilla y no convertir ese paso en un cuello de botella.
Entre sus mayores ventajas es el bajo costo de laboreo y labranza, que se concentra en la etapa de cosecha y poscosecha. Con mayor superficie, la mecanización lo reduce sustancialmente.
En paralelo a los esfuerzos para posicionar al cereal, su potencial parece atraer de a poco a marcas como Bagley y La Campagnola, en plan de incorporar sus subproductos a su portafolio.
La quinua puede reportar no menos de 1.000 kilos/ha, pero su rendimiento es mejorable. Todo está por hacerse, incluso la elaboración de estadísticas. Es que si bien existe un bolsón productivo de quinua en el Nororeste argentino, los organismos no tienen registro de su superficie mayormente informal: se estima que suma unas 2.000 hectáreas en la actualidad.
Y si de condiciones se trata, las comerciales distan de ser las ideales por ahora. Es que la venta, aún baja e informal, define precios entre vendedor y comprador, que impone un umbral elevado a granel para asegurar un valor al productor que llega a quintuplicarse en dietéticas y supermercados.
El esquema de promoción se completa con la pata de financiamiento. Para eso, los mentores de la reintroducción de la quinua en Mendoza van por subsidios para los productores, que hasta ahora sostienen el piloto con sus propios recursos.
Consejos, subproductos y potencial de mercado
Si la elección es consumirla, por ejemplo, en ensalada, hay que tener en cuenta que viene revestida de saponina, una proteína que puede volverla indigesta. La nutricionista Silvia Farah recomienda "tomar la precaución de lavarla, para evitar problemas gastrintestinales".
Por lo demás, más allá de que el diferencial de precio le juega en contra, con un rendimiento similar puede sustituír al arroz. "También a cualquier otro cereal. Por ejemplo, se puede hacer guiso con quinoa, aunque su desventaja es que es cara, dado que si bien se produce algo en el norte del país lo que hoy se comercializa viene de Perú o Bolivia. La idea es tratar de popularizar su uso", explica Farah.
Hoy, la quinoa puede encontrarse en algunos supermercados en bolsa de 200 gramos, a razón de $ 200 el kilo. Pero así como se vuelve restrictivo por ahora, es aconsejable para algunas patologías como la celiaquía, porque, según la profesional "no tiene gluten, liadina y otras las proteínas causantes de la intolerancia".
“Es una semilla muy considerada, dado que en el universo de las legumbres dominan las proteínas incompletas que requiere complementación, y la quinoa sí contiene todos los aminoácidos, por lo cual se puede consumir sóla, y muy recomendable para quienes siguen una dieta vegana, por ejemplo. Además, es muy versátil a la hora de cocinarlo, para sopas, guisos, hamburguesas, como relleno o en ensaladas”, agrega la nutricionista.
Pero no todo se limita a la cocina hogareña. Entre los supbroductos industriales de la quinoa aparecen la quinoa inflada (similar a la popular "tutuca") usualmente para comer como snack, las barras de cereal y también la harina de quinoa (para galletas o uso en panificación).
En números
100 días es de ciclo vegetativo corto y permite rotar con porotos
1.000 a 2.000 kilos/ha puede alcanzar su rendimiento promedio
4 años insume alcanzar una producción ideal
$ 50/kg es el precio pagado al productor por más de 10 ton de quinua "desaponificada"
$ 200/kg llega al público en punto de venta
