Arriba, muy arriba… a 4.000 metros de altura, donde la puna salteña despliega todo su esplendor, se encuentra el volcán Quewar, en la localidad de Santa Rosa de los Pastos Grandes. Como su nombre lo indica, un pueblo rodeado de pastos grandes; que es lo único que crece en la zona, ya que el lugar tiene escasa agua, su terreno es árido y con presencia de salares, algo que imposibilita tener cultivos.
Cerca de 300 personas y unos cuantos camélidos habitan esta franja de la puna argentina y su vida está basada en la cría de estos animales y en la recolección de los pastos en los cerros; tarea casi exclusiva de las mujeres y que, además, implica dejar a los hijos solos.
Sin embargo, desde hace unos cuantos años, estas mismas mujeres comenzaron –con ayuda y financiamiento externo (ver aparte)- a cultivar la quinoa y su siembra se hace en los terrenos cercanos a sus propias casas.
Dora y Ambrosia son dos de las productoras del proyecto de quinoa Quewar. Ellas, junto a otros integrantes de su familia realizan todo el proceso que es manual: aran la tierra y siembran. Se surten de la vertiente del volcán y el único cuidado especial que tienen es el de un pajarito que se come la semilla, una vez sembrada. “Esa es nuestra única plaga; no hay ni siquiera insectos”, comentan desde el stand en la Expo Delicatessen & Vinos (Córdoba) en el que ofrecen su producto y lo muestran al país.
Anticipábamos que todo el proceso de cultivo es manual: se cosecha con la hoz o la ichuna; luego agarran la panoja y la tiran al piso y separan el tallo de las florcitas. Como allí el grano queda sucio, lo limpian, le retiran los restos de paja o la cáscara. Entonces, viene la etapa de ventearlo. Dejan caer la quinoa y el viento arrastra con toda la suciedad. Pero áun, no está terminado el proceso. Como la quinoa tiene saponina -y este glucósido es tóxico para el organismo- es necesario lavarla muchas veces para quitársela. Una vez muy bien lavada, ponen la quinoa en un tamiz grande a secarse al sol. La pasan por unos bols grandes y sacan con la mano piedrita por piedrita.
Beneficios de la quinoa
Está comprobado que el consumo de quinoa aporta muchos beneficios al organismo. Es bueno incorporarla porque tiene todos los aminoácidos que absorbe el cuerpo; tiene más fibra que la soja y todos los nutrientes necesarios para estar activos. Además, levanta el sistema inmunológico para aumentar el rendimiento; aporta calcio; no tiene gluten y su contenido graso es bajo. De ahí, que sea reconocida también con el nombre de “el grano de la vida”.
Es un ingrediente que va muy bien tanto en preparaciones dulces como saladas y para la elaboración de algunas bebidas, como cervezas o malteadas.
Su forma de elaboración es muy simple: se hierve durante 12 minutos. Estará lista cuando el grano se vuelve transparente y de esta manera se puede conservar en la heladera hasta por cinco días.
Es igual que la cocción del arroz. De hecho, la próxima empresa de Quewar es comercializar paquetes mixtos de arroz y quinoa, ya que se pueden hervir juntos, por lo que esta marca no necesita lavado previo.
Ahora sí, con la quinoa cocida y lista, a continuación algunas recetas ancestrales recomendadas para acompañarla.
Acerca de Proyecto Quewar
El Proyecto Quewar, en la puna salteña, tiene como finalidad buscar que los mismos productores se apropien de la iniciativa (el cultivo de la quinoa) y luego, la continúen por su propia cuenta. Con estas palabras lo explica su mentor, el empresario francés Christophe Tillier.
Además, el emprendimiento está compuesto también por dos ingenieros agrónomos y la consultora de negocios sustentables, Viviana Santinón, quien les facilita a las productoras el acercamiento con los clientes de todo el país.
Entre otras ferias nacionales, ya participaron en cuatro ediciones de la reconocida Masticar (Buenos Aires) y expertos chefs como Germán Martitegui, Dolli Irigoyen, Maru Botana y Narda Lepes usan esta quinoa salteña en sus cocinas, además de apoyar su producción por ser argentina y por lo que significa el proyecto.
Sólo el viento y el sol acompañan el crecimiento ancestral de estos cultivos de quinoa en la puna salteña a pocos metros del sagrado y nevado volcán Quewar.
Manos a la obra
Empanadas de Quinoa
Ingredientes
3 tazas de quinoa blanca
1/2 pimiento rojo
1/2 pimiento verde
1/2 cebolla
sal y pimienta cantidad necesaria
discos para empanadas
Elaboración
Una vez cocina da la quinoa en agua con una pizca de sal, reservar y mientras tanto picar los pimientos y la cebolla. Llevar esos ingredientes al fuego en una sartén con aceite de oliva para dorar y luego, agregar la quinoa. Una vez bien mezclados, apartar del fuego y empezar a armar las empanadas con los discos. A manera opcional, se puede agregar a la preparación huevo duro picado.
Llevar al horno en una placa (temperatura media) y retirarlas una vez que la masa esté lista.
Sopa de Quinoa
Ingredientes:
2 tazas de quinoa con oporto
1/2 pimiento rojo
1/2 pimiento verde
1/2 cebolla morada o blanca
caldo de vegetales natural
Elaboración
Preparar la sopa de quinoa es igual que la de cualquier otra sopa que lleve fideos. En reemplazo de esta pasta, lleva la quinoa. Se condimenta, luego, con sal, pimienta y como opcional, queso rallado.
Ensalada de Quinoa
Ingredientes
1 taza de quinoa
2 manzanas verdes
1 puñado de pasas de uva
1 cebolla de verdeo
daditos de queso Tybo
jugó de medio limón
sal y pimienta
vinagreta a gusto
Elaboración
Cortar las manzanas en daditos y rociarlos con jugo de limón para que no se oxiden; cortar la cebollita de verdeo; y el queso tybo. Mezclar todos los ingredientes en un bol para ensalada. Agregarle las pasas de uva y la quinoa. Condimentar a gusto con sal y pimienta, aceite de oliva y aceto balsámico.
Es un complemento ideal para milanesas, una porción de pollo o tarta.
