Diversos, sutiles, impactantes, con mucho carácter, suaves, texturizados de manera diversa, en tonos diferentes y listos para degustar en cada paladar...El amplísimo abanico de los quesos parece siempre acodado como gran favorito de todas las mesas.
Desde las más sencillas, gourmets, o temáticas, hasta aquellas pensadas con platos en donde el maridaje de quesos, se ha pergeñado para captar cada uno de los sentidos de quien lo disfruta. El sommelier Germán Recchimuzzi, nos acerca en esta entrevista parte de esa magia infinita que los contiene, define y posiciona como grandes aliados gastronómicos.
Sabores inmortales
"Soy sommelier de las primeras camadas", apunta el especialista en quesos, Germán Recchimuzzi. Desde esos tiempos en que la profesión no se conocía o no se sabía para qué servía. Los que gozamos ese privilegio tuvimos que salir a la calle a enfrentar nuevos desafíos y a jugar de autodidactas.
Hace varios años atrás, me contrató una importante empresa láctea para llevar a cabo un novedoso proyecto, que era una aplicación del clásico sommelier de vinos al mundo de los quesos. Ellos me capacitaron específicamente en la profesión, y la verdad que fue todo un éxito, ya que los consumidores se engancharon enseguida con la idea de conocer algo más acerca de éste mundo, por supuesto siempre trabajando al lado del vino.
En aquella época hicimos cerca de cien eventos en algo más de un año, bajo el programa ‘Chesselier’”, rememoró Recchimuzzi.
- A la hora de hablar de variedades de quesos. ¿Cuántos existen y se encuentran en Mendoza, y cuáles desde tu punto de vista son los más sabrosos por sus características?
- Hablar de variedades de quesos es un capítulo aparte. Para citar algunos ejemplos, en el viejo mundo hay países productores que poseen más de 200 variedades, muchas de ellas con Denominación de Origen. En nuestro país no contamos aún con esa suerte, pero de todas formas tenemos productos de altísima calidad, y sobre todo, que mantienen la materia prima fresca e intacta.
Eso nos posiciona como productores con atributos positivos frente a la mirada del mundo. En Mendoza se puede conseguir muy buenas variedades, pero en un 90% del mercado local. Hay algunas tiendas especializadas, que son nuestra “cueva”, y a las que recurrimos a menudo cuando deseamos cubrir nuestras necesidades gourmets.
Por otro lado, es importante explicar que las variedades tienen muchas clasificaciones, como por ejemplo: por tipo de leche con el que fue elaborado el queso (vaca, cabra, búfala, etc) por consistencia de la pasta (blanda, semi dura y dura), o por su masa (con ojos o sin ellos) y podríamos seguir con la lista.
- Los consumidores suelen pedirla de otra manera a la hora de su compra...
- Tal cual, la más conocida por los consumidores (aunque no existe) es por su “uso”. Por ejemplo, los compradores van y le piden al almacenero “queso para rallar”, o para “la pizza”. También lo solicitan por sus colores: “el cáscara colorada para la picada” o “cáscara negra para rallar y acompañar la pasta”. Claro está, nuevamente, que éstas clasificaciones no existen en los manuales.
- ¿Tenés preferencia por algún queso en particular?
- Tener preferencia por un sólo queso es una misión casi imposible, ya que, como en los vinos, existen diferentes tipos para cada ocasión. De hecho, cada vez que armo una tabla en casa o con amigos, trato de seleccionar diferentes variedades.
Como sugerencia puedo decir que siempre piensen en incluir tres o cuatro variedades diferentes en sus picadas: un queso de pasta blanda (cuartirolo, Port Salut o Muzzarella) uno de pasta semidura (Pategras, Gouda, gruyere o algún criollo) y uno de pasta dura (Reggianito, Provolone o Goya).
Esto hará que las clásicas picadas de fin de semana se transformen en delicadas presentaciones ricas en texturas, colores, aromas y sabores.
- ¿Cuáles son los más requeridos y porqué?
Los quesos más demandados son los clásicos que siempre se consumieron en nuestro país, y lo requiere su uso. Como hablábamos en el punto anterior, el argentino recurre, a la hora de comprar, a la aplicación que le dará al producto. Cuando necesita gratinar, recurre a la muzzarella o al cremoso- cuartirolo.
Para conformar frondosos sandwiches piden el tybo (mal llamado “queso barra”) o alguno de “cáscara colorada”. Finalmente buscan “algo más durito” para rallar sobre las preparaciones que así lo requieran.
- ¿Cuáles son lo más adecuados a la hora del maridaje y porqué?
- Todos los quesos en líneas generales se llevan mejor con los vinos blancos (¡Sí!, no leyó mal). Sucede que en nuestro país tenemos una variedad tan rica de vinos, que las combinaciones con diferentes tipos de quesos son infinitas. Por ejemplo, un queso de pasta blanda como el Cuartirolo, puede llevarse fantástico con un sutil viognier.
Si queremos un poco más de intensidad se sugiere un Pategrás con un floreado Pinot Gris o un Gruyere con un delicado torrontés. Ahora si somos amantes del queso duro, nos orientamos a un Reggianito con algún distinguido Sauvignon Blanc, o a un Reggianito con un Chardonnay con paso por barrica.
Capítulo especial para los quesos con hongos: Brie, Camembert o Azul (Roquefort D.O.), poseen combinaciones especiales con vinos que contengan azúcar residual (maridaje por contraste) como los de cosecha tardía o los blancos dulce natural.
Ahora sí, cabe aclarar, que nuestro país está marcado por consumidores que están abocados al vino tinto. Por ello, para la tranquilidad del lector, las sugerencias anteriores son con una fuerte mirada técnica.
Los vinos rojos también son muy buenos acompañantes y logran excelentes matrimonios: quesos de pasta blanda con tintos sutiles (Sangiovesse, Pinot Noir) quesos de pasta semi dura con tintos de cuerpo medio (Bonarda, Tempranillo, Merlot y algunos Syrah) y quesos de pasta dura con vinos de gran estructura (Malbec, cabernet y algunos Merlot).
Las combinaciones son muy amplias, lo que supone que no tenemos excusas a la hora de pensar en un correcto maridaje y así disfrutar mucho más un momento.
- ¿Qué cualidades debe ponderar un consumidor a la hora de elegir un queso?
Sobre todo, la conservación del producto y la preservación de sus cualidades en el punto de venta. Quesos envasados al vacío que no contengan sustancias líquidas en su interior; que las hormas de los quesos semiduros no se presenten hinchadas y con sus ojos (agujeritos) lo más redondos posibles; que los quesos duros no estén solidificados (presenten cierta plasticidad) y si se compran en cuñas cerradas al vacío, que no tengan aureolas más oscuras o de otro color en su interior.
El aroma, en todas las variedades, jamás debe ser amoniacal o de sustancias cloradas. Tampoco a humedad (exceptuando los quesos con hongos)
- ¿Qué cualidades ponderas vos como un especialista?
- Destacar las cualidades principales y los mejores atributos de cada variedad, para poder aplicarla en el mejor momento, con el mejor maridaje posible y el uso más indicado. De ésta forma podemos asegurarnos que cada queso nos dará lo mejor que tiene, y nosotros disfrutarlo en su plenitud.
- ¿Si tuvieras que elegir tu queso favorito cuál sería y por qué?
-Como buen argentino, me gusta la intensidad. Somos intensos en casi todo… Por eso, cuando voy al almacén de quesos, es imposible resistirme al Grana Padano (Queso de pasta Extra Dura) que en mi gusto personal acompaño con un buen Malbec, frutado e intenso… Aunque siempre acompaño la compra con algún otro, como para que no haya celos (concluyó)
