Tienen un modelo de negocios que en el rubro gastronómico es prácticamente único en Mendoza. En menos de cien metros, sobre Arístides Villanueva entre Martínez de Rozas y Olascoaga, Largacha - Andreu, abrió tres franquicias de reconocidos locales, cada una con un público objetivo diferente.
Nicolás Largacha, Diego Largacha y Eduardo Andreu, desde 2009 fundaron Pyxis Group, una compañía que puso foco en el desarrollo de franquicias gastronómicas en Mendoza.
Hoy explotan en la provincia las marcas: SushiClub, El Club de la Milanesa, Johnny B. Good y el recientemente abierto, Rex - Best Chivito in Town con bastante éxito comercial, debido a que en los distintos negocios gastronómicos que han encarado la gente los ha acompañado sin dudar.
Además tienen su propio desarrollo en vinos bajo la etiqueta “Lágrima Negra”, que incluye tres varietales: malbec, cabernet sauvignon y sauvignon blanc. Aún preocupados por el alza constante en los costos y la baja de la rentabilidad en el rubro, estos empresarios aseguran que es un año para sostener el negocio y no perder oportunidades.
-Con un escenario macro que tiende a desalentar la inversión, ¿por qué deciden abrir un nuevo local?
-Nicolás Largacha: Claramente, analizando cualquier indicador macro que uno mire, el resultado te dice que no tenés que hacer nada. Pero tuvimos la suerte que justo al lado de Johnny B. Good se desocupó un lugar y, fieles a nuestra convicción de que para que un negocio funcione la locación es fundamental, vimos que teníamos en puerta una buena oportunidad. Entonces, cerramos los ojos y nos metimos, más allá de lo que pueda estar pasando en el contexto nacional.
-Con tres locales en la misma cuadra, ¿temen terminar peleando por los mismos clientes?
-Diego Largacha: No, porque esto es lo bueno de nuestros locales, la versatilidad de las propuestas. En Rex apuntamos a un público más familiar, en Johnny a un público más joven y en el Club de la Milanesa, tenemos un concepto de almuerzo fuerte y también familiar. Nuestras propuestas, si bien a simple vista puede pensarse que tenemos un público similar, la realidad nos indica que no es así. Estamos apuntando a diferentes públicos y a diferentes tramos horarios.
-N.L.: Aquí creo que es necesario hablar de ocasiones de consumo. La gente tiene diferentes ocasiones de consumo y nosotros estamos tratando de lograr una oferta complementadora de todas ellas. Por lo tanto, si vos tenés ganas de hacer una comida más rápida venís a Rex, si querés un trago con tu grupo de amigos vas a Johnny, si querés salir a comer una buena milanesa vas al Club, y si querés tener una cita vas al Sushi. Por lo tanto, como empresa, lo que estamos haciendo es tratar de ofrecer respuesta con nuestros locales a cualquier ocasión de consumo.
-Las franquicias plantean con sus requerimientos una buena cantidad de costos fijos...
-N.L.: Como grupo, nosotros tenemos una estrategia de volumen. Cedemos parte de la rentabilidad para tener un volumen fuerte de clientes, lo que nos permite hacernos de cash flow para cubrir costos fijos todo el tiempo. Tanto es así que generamos propuestas que nos ayuden a solventar estos costos fijos, como por ejemplo los happy hour de Johnny B Good y el menú ejecutivo en Sushi Club, que ha funcionado muy bien y que está apuntado a esto de cubrir los costos fijos. Básicamente, trabajamos nuestra estrategia en volumen y en no volvernos locos con los precios.
-¿Hay una retracción en el consumo?
-D.L.: Sí, aunque también está dado por la época del año. Nuestros locales tienen mucho espacio afuera y como es una época cuando las temperaturas bajan, es lógico que se retraiga el consumo, pero también suben los deliverys. Igual, comparado con el mismo mes del año pasado hay un baja principalmente en el ticket promedio. Quizás la cantidad de gente que pasa por el local es la misma pero consume menos y se cuida más.
-N.L.: Para graficar la situación, en abril 2014, el ticket promedio de nuestro local fue de $ 82 mientras que en abril de 2013 fue de $ 89 por persona.
-¿En dónde comienza el recorte del presupuesto del cliente?
-D.L.: En principio se saltan pasos en las comidas. Además, recortan el postre. Esto es de lo primero que empiezan a eliminar. También baja el consumo de vinos y se comparten muchos platos.
-N.L.: Estos negocios que nosotros tenemos están preparados para compartir y eso nos da una ventaja, por eso no baja el volumen de gente. Pero sí hace que te baje el ticket promedio, ya que en vez de, por ejemplo, comer dos milanesas Large, lo que hacen es pedir una y la comparten.
-¿Cuántos puntos de rentabilidad han perdido en los últimos 6 meses?
-E.A.: Por la inflación, los costos crecen por arriba de lo que uno puede ajustar los precios. Esto requiere buscar eficiencia en todos los procesos y estar mucho más encima de los costos y revisar todas la semana la carta.
Por ahí, si nos demoramos una o dos semanas en revisar y actualizar la carta, por estar ocupados en otras cosas, es probable que eso nos haga perder la rentabilidad del mes.
Tenés que estar muy arriba de la carta y de cada producto que incluye el menú.
-¿Qué porcentaje de aumento por inflación están teniendo en sus costos?
-E.A.: El año pasado nosotros analizamos aumentos en nuestros costos por inflación del 40%. Y este año en el acumulado del semestre ya arrastramos aumentos del 30% en los costos.
Principalmente se registra en carne, lácteos, pescados y mariscos. Todo lo que sea insumo importado ha tenido un aumento importante.
-¿Qué objetivo tienen para este año?
-E.A.: El objetivo es tratar de cerrar un año similar a 2013, pero analizando los números creo que va a ser difícil, principalmente en cuanto a rentabilidad. Nosotros creemos que este será un año para mantener el negocio, en el que los más débiles van a caer y el resto va a poder subsistir.
-¿Tienen en mente nuevas aperturas?
-N.L.: Nosotros tenemos una estrategia, que es que queremos ser líderes gastronómicos. Claramente, hay oportunidades que no vamos a dejar pasar.
La propuesta de Rex llega en un momento que, si bien la caída del consumo es importante y no hay un buen desarrollo en el gasto de la gente, nos permite posicionarnos sobre una calle y particularmente en una cuadra que la gente elige para ir a divertirse. Estas son propuestas importantes, que agregan valor a Mendoza. Tratamos de lograr ser la primera opción para cualquier ocasión de consumo.
Perfiles
Eduardo Andreu
Edad: 32 años
Formación académica: licenciado en Administración de Empresas. Tiene una maestría en Evaluación de Proyecto del CEMA, y otra maestría en Finanzas de la Universidad Torcuato Di Tella.
Nicolás Largacha
Edad: 34 años
Formación académica: licenciado en Administración de Empresas. Tiene un MBA del Eseade.
Diego Largacha
Edad: 32 años
Formación académica: licenciado en Relaciones Públicas. Tiene un MBA del Eseade.
