De carne, de pollo, pescado, vegetarianas, veganas, etc. Son muchas las recetas y los ingredientes de la milanesa entre los argentinos. Desde 2012, cada 3 de mayo se celebra en todo el país su día por una iniciativa de un grupo de fanáticos de este plato popular.
La receta para la mejor milanesa varía en cada cocina, cada chef o cocinero amateur tiene sus propios secretos y gustos para hacerla. También hay muchas versiones: desde la clásica de carne, frita, hasta las vegetarianas, rellenas o la popular napolitana.
Como todo plato popular, no resulta nada fácil determinar cuál es el verdadero origen de la milanesa. Aunque es el más argentino de los platos, no nació en nuestro territorio y tiene relación con las corrientes migratorias que llegaron durante el siglo XIX.
El cocinero y especialista Pietro Sorba, reconoce en uno de sus libros que este plato data del 1134, con el nombre “lombolos cum panitio”, que remite a la carne de lomo y el apanado. Recién en 2008, la municipalidad de la ciudad italiana de Milán declaró al plato como patrimonio oficial. Sin embargo, hay otros estudiosos de la historia de la gastronomía que marcan a Austria como el origen del plato.
En el siglo XIX, las invasiones austríacas en Italia -principalmente en el norte- difundieron el gusto por la receta, que finalmente fue difundida en otros países de Europa y, luego, en Argentina.
Aquí van algunos consejos para hacer la milanesa perfecta: Leandro Di Mare, chef a cargo de varios proyectos gastronómicos, y Enrique Gil, que fue cocinero del bodegón Manolo de San Telmo durante 25 años, enumeran algunas de las claves para tener en cuenta, según Clarín.
- El corte de carne: “Hay que elegir con ojo experto la carne. Puede ser un corte magro como peceto o lomo o uno que tenga un poco más de grasa como ojo de bife, tapa de cuadril o bife de chorizo. Personalmente me parecen más sabrosas las que se hacen con cortes con un poquito de grasa”, opina Di Mare. Gil recomienda la nalga, cortada de un centímetro de espesor.
- La preparación de la carne: Para Gil, “hay que aplastar cada pedazo de carne hasta que queden de medio centímetro. Hay que usar fuerza porque si la carne está correctamente ‘golpeada’ se adhiere correctamente el huevo y el pan”. Otro tip: espolvorear la carne con pan rallado antes golpearla para aplastarla.
- El pan rallado: Para Di Mare “debe ser de buena calidad. Es fundamental que sea casero, de un pan con unos días para poder procesarlo. A ese pan se le puede agregar hierbas frescas para darle más sabor”. Para Gil, en pan rallado comprado puede funcionar pero debe estar molido parejo y luego mantenerse seco y limpio, tamizándolo en cuanto sea necesario.
- El adobo: “Recomiendo marinar la carne con ajo y perejil al vacío por al menos doce horas”, dice Di Mare. Gil usa los mismos ingredientes a los que suma vinagre y un chorro de vino blanco, con los que recubre la carne y lleva a la heladera en una fuente por, al menos, una hora.
- El rebozado: " Se hace con huevo y pan, pero para que la unión sea impecable y, de paso, ahorrar unos pesos, la mejor proporción es 100 cc de leche cada 2 huevos grandes, batidos con sal, orégano, aji molido, ajo y perejil”, dice Gil
- La fritura: Según Gil, para medir la temperatura del aceite hay que utilizar un pedacito de milanesa, que en cuanto flota y burbujea moderadamente nos da la temperatura justa. El aceite de girasol es excelente para freír, no hacen falta mezclas más caras. Para encontrar el punto de cocción, hay que observar que la carne y el pan no se separen y que estén tiernas. Las más gruesitas necesitan un poco más de tiempo pero resultan más rendidoras: se pueden hacer menos por cada comensal. El dorado es a gusto del consumidor. Pero vale una aclaración: sacarlas apenas doradas si se van a usar para napolitanas o similares, es decir, si van a requerir un paso por el horno.
