Noma en Conpenaghe ha protagonizado la última gran revolución de la alta cocina. El restaurante con tres estrellas Michelin se proclamó como Mejor Restaurante del Mundo en cinco ediciones de The World’s 50 Best, recogiendo el testigo de El Bulli.
Noma, casi por pura necesidad, cambió las reglas. Su ubicación prácticamente los obligó a buscar formas de preservar los ingredientes para poder seguir utilizándolos cuando todo en la naturaleza se congela. Así ha hecho un extenso trabajo para recuperar y desarrollar técnicas de fermentación que han vuelto locos a sus visitantes.
Cómo hacer en casa la crepe de leche de Noma
En internet es fácil encontrar vídeos en distintas redes sociales que intentan replicar la receta de esta preparación tan singular, aunque no todas consiguen los resultados esperados.
Aunque la lista de ingredientes es fácil de recordar y de conseguir, para obtener un resultado digno de Noma es necesario conocer muy bien la técnica que debemos aplicar durante todo el proceso de elaboración.
Ingrediente:
- Leche entera -cantidad necesaria según el tamaño de la sartén-.
Paso a paso para hacer crepe
La cantidad de leche que tenemos que usar depende del tamaño de la sartén que utilicemos. El chef del restaurante utiliza 150 ml para una sartén de 20 cm y 180 ml para una sartén de 24 cm.
1- Ponemos leche a temperatura ambiente en una sartén antiadherente sin calentar.
2- Llevamos la sartén al fuego y la encendemos.
3- Durante todo el proceso de cocción hay que ir limpiando los bordes con una espátula, para ello basta con ir bajando la leche que se queda en los bordes.
4- Otra cosa que hay que hacer es pulverizar agua cada cierto tiempo, con esto se consigue que la capa superior esté hidratada y, una vez terminada, la crepe tenga flexibilidad.
5- Cuando se haya evaporado prácticamente la totalidad del agua, bajamos el fuego al mínimo hasta que se termine de hacer.
