Al tiempo que los argentinos comen menos carne de vaca, en parte impulsados por hábitos de consumo y en parte debido a los precios en relación con otros tipos de carne, en las calles de Mendoza se observa una mayor cantidad de carnicerías y trozaderos.
Quienes conocen el sector atribuyen la situación a dos factores. Por un lado, al hecho de que -en sintonía con lo que viene sucediendo con despensas y quioscos de barrio- se trata de una salida laboral para quienes o se quedaron sin empleo o intentan fortalecer las finanzas familiares pero, por el otro, también es una adaptación a los cambios en los hábitos de consumo. Los antes populares hipermercados empiezan a dejarse un poco de lado.
“Es cierto que hay más carnicerías de barrio”, sostuvo el empresario de la carne, José Micheli. Desde su punto de vista es una salida laboral interesante para un matrimonio, que puede hacerse cargo del negocio entre ambos.
Aunque los insumos como heladeras, vitrinas, cortadoras de hueso y moledoras de carne pueden sumar una inversión mayor a $ 100.000, es común que los frigoríficos o llamados abasteros presten máquinas y herramientas a los emprendedores a cambio de la adquisición de mercadería y hasta de pagar algún canon mensual a modo de franquicia.
Nicolás Vera, de la carnicería Vera Hermanos, añadió -no obstante- que los espacios para una carnicería deben ser relativamente amplios. Este empresario también observa cierto crecimiento en este tipo de locales pero lo atribuye a los cambios de los hábitos de consumo: “La gente se ha volcado a comprar carne de manera más tradicional”, definió Vera quien agregó que por los precios y la caída de las ventas, casi nadie hace grandes compras en los supermercados y, al menos en lo que a carne respecta, prefiere ir haciendo la compra del día en las carnicerías que, por otra parte y desde su punto de vista, suelen ser 10% más baratas que la de los grandes supermercados.
En el otro extremo del consumo, desde hace un tiempo también se vienen posicionando los mayoristas que en los casos como el de Micheli venden cajas cerradas de determinados cortes que pesan alrededor de 20 kilos y que algunas familias suelen preferir para repartirse y abaratar así costos.
Natanael Mauro Leandro Gallardo, de carnes Rizzo, un negocio con muchos años en el rubro, también observó un crecimiento en la cantidad de carnicerías: "Aquí hay varias nuevas. Se ha puesto una enfrente, otra a la vuelta y un par a pocas cuadras", enumeró el comerciante.
Para él, no es tan claro el motivo del incremento de este tipo de negocios aunque concedió que puede ser una especie de salida laboral alternativa para quienes tienen abasteros que les facilitan las herramientas a pesar de que eso implique quedar atado a determinada marca.
“Es probable que sea así. A nosotros mismos nos pasó que antes trabajábamos para un supermercado y con este oficio pusimos el negocio”, relata Natanael Rizzo.
En caída
El incremento de trozaderos y carnicerías implica, según miembros del sector, una suerte de ganancia de este tipo de comercios por sobre los supermercados. No sólo porque los consumidores las eligen cada vez más sino debido a que las diferencias de precios son mínimas.
“En la carnicería la atención es personalizada, podés elegir y en general la calidad es buena y estable”, dice Nicolás Vera, quien entiende que la compra en el supermercado es una “lotería”.
Las bondades de estos negocios no han podido frenar, sin embargo, la caída del consumo de carne vacuna, motivo por el cual la mayoría vende pollo y carne de cerdo; entre otras opciones que se van sumando.
“Hace dos años, vendíamos 45 medias reses de unos 120 kilos por semana y hoy salen 22 medias reses semanales. Es decir, que el consumo cayó 50%”, contó Gallardo quien, aunque agradecido por la posibilidad de trabajar, destacó el incremento de costos e impuestos lo que implica un gran achique en los márgenes de rentabilidad del negocio. En consonancia, la cantidad de empleados también ha venido en baja.
En este sentido, Micheli expresó que en el rubro mayorista las ventas también han caído y que, como en el resto de los productos, todo va de la mano del poder adquisitivo.
En este tipo de negocios también se observa la tendencia a comprar con tarjetas y en cuotas. En especial cuando de asados o invitaciones se trata.
“No hay nada más feo que comprar la comida en cuotas porque eso se termina en un día y uno sigue pagando. No es lo mismo que un electrodoméstico o zapatillas”, comentó Gallardo.
Se vende más pollo
Los hábitos de consumo están cambiando en forma sostenida en la Argentina. Según datos de la Cámara de la Industria y Comercio de Carnes y Derivados de la Argentina (Ciccra) y de Investigaciones Económicas Sectoriales (IES), se come cada vez más carne de pollo en detrimento de la carne vacuna.
Según los análisis, “el consumo de carne aviar por habitante por kilo, por año, llegó a un récord de 42,3 kilogramos en el primer cuatrimestre de 2015, con una suba del 10,5%”.
A su vez, Ciccra informó: “El consumo per cápita de carne vacuna se ubicó en 59,5 kilos por año, al tomar el promedio móvil de los últimos doce meses y con relación a mayo de 2014 registró una caída de 3,6%”.
Estos números toman más dimensión si se tiene en cuenta que, hace 13 años, tras la crisis de 2001/02, el consumo doméstico de pollo promediaba 17,6 kilos por habitante y año, contra más de 70 kilos per cápita de la vacuna.
IES Consultores expresó: “Con relación al mercado interno, el mayor aumento en el precio al consumidor de la carne vacuna (28,3%) respecto de la suba del pollo (5,1%) en el primer cuatrimestre de 2015, ensanchó la relación de precios relativos, lo que derivó el consumo hacia el pollo, que está alcanzando niveles récord”.
En tanto, la Asociación Argentina de Productores de Porcinos indica que la venta de carne de cerdo también aumentó de 10 a 12 kilos en el último año, mientras que en el sector pesquero, las cifras dicen que el consumo se ubicó en 2014 en 9,7 kilos por habitante, de los 9 de 2013, cuando a su vez aumentó respecto de los 6,8 kilos de 2012.
