Muchos coinciden en que los guisos son platos que se originan en la cocina española allá por el año 1400. Lo interesante es que, más allá de su origen, estas elaboraciones se han vuelto comidas tradicionales en cientos de países del mundo y cada uno presenta variantes que los hacen únicos e irresistibles; más aún, en época invernal.
Si bien pueden consumirse durante todo el año como plato principal durante un almuerzo o cena, por su alto componente nutricional y su gran aporte de proteínas, son elegidos para días de bajas temperaturas.
A base de legumbres, verduras y carnes, los guisos son muy sabrosos y contundentes. Los callos o mondongo –como más usualmente decimos los argentinos-, los garbanzos y la siempre ponderadas lentejas, son de los guisos más tradicionales; sin restarle importancia a los de fideos o arroces, tal vez, de más fácil elaboración que los anteriores.
¿Algunas de las bondades de los guisos? Algo adelantamos: tienen una completa composición nutricional (hierro, grasas, fibras, potasio, por sólo nombrar algunos); presentan una gran cantidad de vitaminas y, por sobre todas las cosas, siempre sientan bien.
Hoy, cuatro recetas y su paso a paso para practicar y disfrutar en casa: callos a la madrileña, lentejas a la riojana, alubias rojas y garbanzos; cuatro guisos clásicos y abundantes, con ingredientes al alcance de todos, para los días de frío.
Ingredientes:
800 grs. de callos de ternera
100 grs. de morcilla seca
2 cebollas
pimentón dulce
1 zanahoria
1 hoja de laurel
vinagre
200 grs. de morros (hocico) de ternera
100 grs. de chorizo
1/2 lt. de agua
harina
6 dientes de ajo
1 guindilla (ají picante tipo chile)
aceite de oliva
sal y pimienta
Elaboración:
Comenzar con el raspado de los callos; luego, cortarlos en trozos. Dejarlos en remojo con un chorro de vinagre y sal. Cambiarles el agua varias veces hasta que salga el agua limpia. Posteriormente, colocar en una olla los callos y los morros (opcional) junto con 4 dientes de ajo, 1 cebolla y la zanahoria pelada y cortada. Añadir también, la hoja de laurel, pimienta, sal y el agua.
Dejar cocer hasta que los callos queden tiernos. Mientras tanto, hacer un sofrito con dos dientes de ajos picados y la otra cebolla. Sumar el chorizo y la morcilla, así como la guindilla. Verter también, una cucharada de harina y otra de pimentón y remover. Añadir un poco del agua en el que se han cocido los callos. Escurrir los callos y los morros y colocarlos en una cazuela. Verter encima el refrito. Ahora, terminar el plato en el horno a 150 grados una hora.
Tip: se puede acompañar los callos con unos garbanzos cocidos. El conjunto será muy sabroso.
Ingredientes:
1/2 kg. de lentejas
150 grs. de panceta fresca
1 chorizo
1 tomate
1 zanahoria
2 cebollas
2 dientes de ajo
1 hoja de laurel
1 cucharadita de pimentón
pan frito
perejil
sal y aceite de oliva
Ingredientes:
500 grs. de garbanzos
1 trozo de carne de cerdo
1 trozo de panceta fresca
1 chorizo
1 morcilla
1 trozo de gallina
1 hueso de jamón
4 papas
2 zanahorias
sal
Elaboración:
Primero que nada: los garbanzos deben estar en remojo al menos 12 horas.
Pasado ese tiempo, escurrirlos bien y ponerlos en una olla exprés junto con las papas peladas y cortadas a trozos y las zanahorias preparadas de la misma forma. Encima poner la carne, el tocino y la gallina y cubrir todo con agua.
Dejar la olla destapada para hervir y quitar la espuma que saldrá por encima cada tanto. Luego, añadir el chorizo y la morcilla, tapar la olla y cocinar durante 45 minutos desde que la válvula comience a dar vueltas. Cuando termine de soltar el vapor, abrir la olla, agregar sal al gusto y servir.
Tip: para eliminar grasas al plato, podemos cocinar la morcilla y el chorizo por separado e incorporarlos al cocido cuando los garbanzos estén listos.
Ingredientes:
1/2 kl. de alubias (habas) rojas
1/2 kl. de espinacas
1 trozo hueso de jamón
150 grs. de jamón
1/2 cebolla
1 zanahoria
3 dientes de ajo
1 hoja de laurel
aceite de oliva
comino
sal, al gusto
Elaboración:
Como con casi todas las legumbres, antes de ponerte manos a la obra con esta receta, es necesario que las alubias pasen la noche en remojo en agua fría. Luego, ponerlas bien escurridas en una olla (si es exprés, se ahorrará tiempo). Añadir el hueso de jamón, los dientes de ajos y la cebolla pelados y partidos, la zanahoria también pelada y partida, y un poco de sal, comino y la hoja de laurel.
Cubir todo con agua y cocinar hasta que las alubias se hayan hecho bien.
Una vez listo, retirar el hueso y la hoja de laurel. Cortar el jamón en dados y, con una pizca de aceite pasarlos por una sartén y añadirlos a la cazuela de las alubias.
Ahora le toca el turno a las espinacas: limpiarlas y picarlas. Luego, saltearlas en la misma sartén donde se frió el jamón y agregarlas a la cazuela. Mezclar todo y el plato estará listo para servir.
Tip: también se pueden triturar las verduras con un poco de las alubias; una vez que se haya cocido todo, y luego, volver a mezclar con las alubias. El resultado será un guiso más cremoso.
