Platos cien por ciento al natural

Se sabe: un producto orgánico sólo tiene el agregado de agua y sol y esto es lo que, definitivamente, lo vuelve un producto saludable ya que no tiene la intervención de agroquímicos.

"El sabor de un producto de huerta es más intenso, está mucho más marcado, es más profundo", asegura el chef de Rincón Atamisque, Andrés Muñoz, quien utiliza en casi la totalidad de sus platos este tipo de alimentos, que no sólo lo seducen por sus aromas y sabores, sino también "porque estéticamente llaman mucho más la atención y me parecen extraordinarios".

Además, el experto en la cocina del restaurante de Tupungato, está convencido de que la primera impresión del comensal sobre el plato entra por la vista. “Es en el momento en que llega el plato a la mesa, cuando uno sabe si nos va a gustar o no esa comida. Por eso, estéticamente, tiene que ser agradable, y encontrarte con un papín rojo o morado, o una zanahoria medio amarilla sorprende”, agrega.

El mix de productos orgánicos y productos de temporada es lo que siempre respeta Andrés para delinear la carta del lugar, que normalmente cambia con cada estación.

Los papines y las zanahorias baby son sus favoritos y los que más utiliza en sus platos; pero también, el comensal podrá encontrar algunos productos que resultan muy novedosos, y esto es, gracias a la complicidad de la huerta con la que trabaja.

“Algunas veces, les pido verduras diferentes y ellos, respetando su ciclo productivo, hacen el almácigo y conseguimos productos muy ricos, como unos zapallos calabaza en versión miniatura que, rellenos con berenjenas y cebolla, son una delicia”, comenta.

“Un vegetal o verdura de huerta vuelve distinto a cualquier plato; deja una marca personal”, afirma Andrés. Para comprobarlo, a continuación, tres recetas simples y sabrosas, que forman parte de la propuesta del restaurante y en las que estos productos son protagonistas.

Cocina y viajes, una misma pasión

Andrés Muñoz (34) estudió Gastronomía en el Instituto Gastronómico Argentino (IGA), luego de abandonar la carrera de Administración de Empresas, a pocas materias de graduarse.

“Me sentía incompleto en el trabajo que hacía y en el estudio. Entonces, pensé en dedicarme a lo que realmente me gustaba. Renuncié a la carrera, a mi trabajo y me inscribí en Gastronomía”, comenta seguro y sin arrepentimiento.

El cocinero mendocino recuerda que su primer contacto con la cocina fue a los 5 años cuando veía a sus abuelas elaborar un tuco durante horas. Amante de los libros sobre viajes, siente que tiene una vida marcada por éstos; pero, asegura que el más significativo fue cuando llegó a Francia, en 2015, y se quedó por un año para trabajar en el restaurante Le Sénéchal, famoso por contar con una estrella Michelin.

A su regreso en su provincia natal, pasó por distintas cocinas de bodegas y restaurantes hasta que en diciembre de 2016 se puso al frente de Rincón Atamisque. "Aquí es donde quiero quedarme por un largo tiempo", dice.

Actualmente, el restaurante funciona de martes a domingo al mediodía y su carta –que es dinámica y varía con las estaciones- trata de resaltar y explotar la trucha y los productos de estación. La propuesta contempla, además, platos como entraña, pastas, risottos, sopas y ceviche.

Manos a la obra

Trucha rellena

Ingredientes
 1 trucha
 1 echalote
 1 pimiento morrón
 30 grs. de hongos frescos
 50 cc. de vino blanco
 100 cc. de jugo de limón
 sal y pimienta

Guarnición (cantidad necesaria)
 papines
 zanahorias baby
 brócoli
 coliflor
 remolacha

Elaboración

Cortar la cabeza, aletas y cola de la trucha; luego, despinar y reservar en jugo de limón. Por otra parte, cortar en brunoise la echalota y en juliana el pimiento morrón. Saltear 30 segundos y agregar los hongos frescos y el vino y dejar que se evapore el alcohol. Posteriormente, reservar.

Por último, rellenar la trucha con la preparación y llevar al horno durante 13 minutos aproximadamente a 250°.

Por otro lado, para la guarnición, hervir, por separado, los papines, zanahorias baby, brócoli, coliflor y remolacha hasta q estén a punto.

Cortar las remolachas en gajos y mezclar con el resto de las verduras orgánicas y terminar la cocción en sartén con aceite de ajo.

Entrañita grillada

Ingredientes
 500 grs. de entraña 
 1 pizca de sal
 1 pizca de tomillo

Guarnición
 3 choclos
 1 tomate
 4 hojas de albahaca 
 1 pizca de pimentón
 1/4 de cebolla 
 1/4 de pimiento verde 
 75 cc. de vino blanco 
 Sal y pimienta

Elaboración

Como primer paso, saltear la cebolla junto con el pimiento y  agregar el vino; dejar que se consuma el alcohol.

Por otro lado, rallar los choclos y agregarlos al salteado. Cocinar durante 5 minutos y agregar el tomate en concasse (escaldar previamente para poder pelar y eliminar de esta forma más fácilmente la piel externa, y luego cortar para quitar el interior), incorporar sal, pimienta, pimentón y las hojas de albahaca. Revolver e hidratar, si fuese necesario.

Servir con la entraña grillada con sal y tomillo.

Sopa crema de calabaza

Ingredientes
 2 zapallos coreanos
 2 dientes de ajo
 1/2 cebolla de verdeo
 1/2 zanahoria
 1 lt. de agua aproximadamente 
 crema de leche, cantidad necesaria
 sal y pimienta

Opcional
 1 pizca de jengibre

Elaboración

Pelar y cortar en cubos los zapallos; llevarlos a una olla, cubrirlos con el agua y hervir durante 40 minutos aproximadamente. Por otro lado, saltear ajo, cebolla de verdeo y zanahoria. Posteriormente, mezclar las preparaciones y migrar.

Por último, calentar agregando crema de leche sin dejar de revolver hasta lograr el punto deseado. Se puede agregar una pizca de jengibre rallado para dar un sabor más original.