Tal vez, en nuestra mente tengamos la idea que para acompañar un vino premium o de alta gama, es indispensable un plato gourmet o que contenga ingredientes exóticos, únicos. Sin embargo, hay quienes sostienen que lo más interesante es pensar en un menú que potencie la experiencia de la degustación; un menú en el que tanto el vino como los productos se puedan complementar y acompañar; sin necesidad de que se trate de productos extraordinarios.
“Creo que no hace falta contar con ingredientes raros o exóticos para acompañar vinos íconos; de hecho, una porción de queso con un rico pan casero ya es una perfecta compañía para cualquier vino. Pero si pensamos en vinos de alta gama, que no son los que uno bebe a diario, a veces, está bueno acompañarlo con algún ingrediente distinto o fuera de lo común”, asegura el chef Claudio Lucero, de Diplomatic Hotel, a cargo del menú de la Diplomatic Luxury Wines, que contó, en su última edición, con más de cien etiquetas de líneas tope de bodegas argentinas.
De buscar asociaciones y animarse a jugar, combinar y degustar, de eso se trata. Nada está escrito en cuestiones de maridajes y aunque siempre habrá factores y conceptos a tener en cuenta a la hora de pensar en un vino y un plato, “todo depende de nuestro gusto”, asegura Claudio.
“Por ejemplo, cuidar que un plato con demasiada grasa no tape un vino que tenga poco cuerpo o, de igual modo, que un vino con demasiado cuerpo o muy estructurado no opaque un plato suave. Se pueden buscar combinaciones de vinos dulces para postres; eso sería asociación, o buscar equilibrar un plato picante con un blanco seco para tratar de cortar un poco ese picante, o un plato graso con algún vino tánico para limpiar esa grasa, o no combinar platos muy picantes con vinos alcohólicos”, agrega.
Si bien, los anteriores son algunos tips de base para apuntar, el joven chef recomienda que los vinos se prueben, se degusten; luego, que se prueben productos y así, ir buscando combinaciones que mejor resulten. “Creo que la idea del maridaje es mejorar la experiencia sensorial al combinar un vino con un plato, resaltar los sabores y potenciar las características; en sí, que se mejore la experiencia que se tendría probando los dos productos por separado”, finaliza.
En función de la Diplomatic Luxury Wines, en la que se pudo degustar vinos premium de más de 30 bodegas, Claudio Lucero diseñó el menú pensando en la cantidad y variedad de etiquetas, y así, logró 18 opciones de platos salados: desde la simpleza de un paté de ave, o una tapa de bocconcinos marinados, hasta algo más complejo como fue el sandwich de jabalí ahumado, el cordero a baja temperatura, el risotto de granos con chivo braseado, entre otros tantos.
A continuación, tres de esas recetas presentadas para animarse al maridaje en casa y lograr gustosas combinaciones.
Manos a la obra
Tiraditos de trucha con salsa de maracuyá
Ingredientes (para 4 platos)
200 grs. de pulpa de maracuyá con semillas
2 truchas arcoiris frescas
1limón
4 naranjas
250 grs. de sal gruesa
300 grs. de azúcar común
50 grs. de almendras
100 grs. de queso Philadelphia
aceite de oliva y brotes y ciboulette para terminar el plato
Elaboración
Primero hay que limpiar muy bien las truchas, retirar la cabeza y la cola y separar los filets; con una pinza sacar todas las espinas.
Luego, mezclar la sal y 250 grs. de azúcar y rallar la piel del limón; hacer una cama con la mitad de la mezcla y colocar los 4 filets de truchas. Posteriormente, agregar el resto de la mezcla por encima que queden bien cubiertas; llevar a la heladera por 2 horas.
Por otro lado, llevar a hervir la pulpa de maracuyá con el jugo de las naranjas y 50 grs. de azúcar, y reducir a la mitad. Luego, dejar que enfríe.
Mientras tanto, pelar y tostar las almendras, y cortar de manera irregular. También, preparar el queso Philadelphia y condimentarlo con aceite de oliva, sal y pimienta.
Una vez que pasen las dos horas, retirar las truchas de la sal, y quitar toda la sal con ayuda de un papel húmedo. Tomar un cuchillo bien afilado y filetear de la cola a la cabeza todos los filets dejando la piel en la tabla.
Para el montaje del plato: disponer los filets en el centro del plato, bañar con la reducción de maracuyá, agregar pequeños puntos de queso, las almendras picadas, un poco de pimienta recién molida, y terminar con micromix, ciboulette y unas gotas de aceite de oliva. El micromix se puede reemplazar por hierbas frescas.
Maridaje: servir con vino rosado como Norton Rosado de Malbec.
Mollejas laqueadas con salsa teriyaki casera
Ingredientes
1/2 kg. de mollejas
1/2 kg. de papas
hojas de laurel
pimienta en grano
sal
2 limones
2 atados de berros
100 grs. de tomates cherrys
aceite de oliva
Para la salsa:
1 carcaza de pollo
1/2 lt. de salsa de soja
1/2 cebolla
1 cebolla de verdeo
1 trocito de jengibre
3 dientes de ajo
120 grs. de azúcar negra
1/2 lt. de agua
120 grs. de mirin
Elaboración
De la salsa: asar la carcasa de pollo al horno hasta que esté bien dorada; colocar en una olla y agregar el resto de los ingredientes. Entonces, hervir a fuego muy bajo por una hora, filtrar por un colador fino, y agregar -en caso de ser necesario- un poquito de almidón para dejar una textura de salsa fluida.
Por otro lado, hervir las mollejas con el jugo de un limón, laurel, sal y pimienta en grano, hasta que este blanda y cocida en el centro. Retirar del agua y desgrasar en caliente.
Con las papas preparar un puré clásico para acompañar y una ensalada con las hojas de berro.
Una vez que la molleja este fría y desgrasada, cortarla el láminas de unos 3 centímetros y llevar a una sartén bien caliente; sellar de los dos lados, desglasar con la salsa y cocinar 1 minuto más.
Para el montaje del plato: disponer el puré; encima las mollejas con un poco de salsa y luego la ensalada de berros y tomates.
Maridaje: acompañar este plato con Cabernet Franc, por ejemplo el de El Enemigo, por la característica del vino, sus taninos y su cuerpo; limpia la grasa que aportan las mollejas.
Hamburguesas caseras de ciervo
Ingredientes
1 kg. de carne de ciervo (puede ser de ternera)
150 grs. de grasa de ternera
21 grs. de sal fina
2 grs. de orégano seco
60 grs. de vino blanco
1 gr. de ají molido
2 grs. de pimentón dulce
15 grs. de ajo picado bien chiquito o de pasta de ajo asado
3 grs. de ajinomoto (opcional)
120 grs. de cebolla picada bien chiquita
1 cucharada de mostaza (si es tipo Dijon, mejor)
Para acompañar:
panes de hamburguesas
queso cheddar
cebolla
pepinillos
tomate
mostaza
Procedimiento
Pasar la carne y la grasa por la picadora de carne dos veces; luego, mezclar con el resto de los ingredientes de la hamburguesa y amasar la pasta de 5 a 10 minutos hasta que desarrolle bien el colágeno y se vuelva compacta.
Posteriormente, preparar discos de 100 grs. y presionar bien para que se formen bien compactos.
Cocinar en la parrilla, idealmente, o en una plancha y terminar al horno.
Para el armado de las hamburguesas: colocar mostaza, tomate, la hamburguesa, queso cheddar y pepinillos. Una vez armadas, calentar en el horno y listo.
Maridaje: acompañarlas con un Malbec. Muy recomendable el Lagarde Malbec D O C.
Un chef cerca del vino
Claudio Lucero (33) es, sin dudas, una palabra autorizada para hablar de vinos. Es mendocino, estudió Gastronomía en su provincia, la gran mayoría de sus antecedentes laborales son en Mendoza y, actualmente, estudia la carrera de Somellierie, además de ejercer su profesión sin descanso.
“Después de tener un restaurante propio durante dos años, comencé como ayudante de cocina, en La Bourgogne, en Diplomatic Hotel. Hice temporada luego en Punta del Este y volví al restaurante. Pasé por todos los puestos de la cocina hasta ser sous chef y encargado del turno noche. Luego con la salida de La Bourgogne, quedé como chef ejecutivo y, desde 2013, estoy encargado de la gastronomía del hotel”, relata.
Algo curioso de la vida de Claudio es justamente cómo llegó a dedicarse a la cocina. Con sus propias palabras, cuenta: “Me dedico a la cocina porque siempre me gustó cocinar. Cuando era chico, mis padres trabajaban mucho y yo me encargaba de cocinarles a mis hermanos. Me acuerdo, con 12 años, de hacer la comida en casa y es algo que realmente disfrutaba. Un poco más grande y después de probar varios trabajos y carreras, el lugar donde más cómodo me sentía era en una cocina. Es como algo natural para mí”.
