La llamada “Guerra del Pisco” entre Chile y Perú por el uso exclusivo de la denominación de origen del aguardiente de uva -que los dos países defienden como bebida nacional- ha tenido como “escenario”, en los últimos 80 años, a innumerables mesas tendidas, free shops, recepciones diplomáticas y restaurantes gourmet, pero también mercados, estrados judiciales y cortes internacionales, sin hablar de obras especializadas y espacios periodísticos.
Ríos de tinta y oratoria inflamada -nunca sangre, que sepamos- han corrido llevando por el mundo los argumentos de uno y otro contendiente. Es que para ambos el posicionamiento del pisco constituye una apuesta estratégica y un ingreso económico de relevancia.
Según cifras oficiales de cada país, en 2014 Perú exportó pisco por U$S 5,6 millones, mientras que Chile lo hizo por U$S 3,1 millones. En ambas naciones, en el último lustro se ha elaborado un promedio de 5 millones de litros anuales. El consumo interno es mayor en Chile (97% de lo producido) que en Perú (95%). Y los dos muestran una tendencia exportadora creciente, a razón de un 25% de incremento anual.
Llamativamente, el principal destino del pisco peruano es Chile, seguido por Estados Unidos. Y el de Chile, Argentina, también con EEUU pisándole los talones.
Para Perú, el pisco es un producto bandera, declarado patrimonio nacional, que acompaña en maridaje al auge global de su excelente gastronomía.
El Estado lo apoya fuertemente, con leyes que protegen la industria y exigen altos umbrales de calidad en el destilado del caldo de uvas seleccionadas. Por ejemplo, una ley de protocolo exige que en todos los actos oficiales y diplomáticos se sirva pisco sour.
En Chile, en cambio, la producción y exportación de pisco tienen un menor resguardo del Estado -que pone más fichas al vino-, pero su fortaleza es la energía con que los productores del Norte Chico -regiones III y IV, entre Copiapó e Illapel- impulsan su producto, que más que una bebida comercial constituye una marca territorial, arraigada en la cultura y la historia social de la zona pisquera trasandina.
Entre nosotros los mendocinos, por cercanía y precio más accesible para el consumidor promedio, está más difundido el pisco chileno -con marcas conocidas como Capel, Control, Alto el Carmen y Artesanos del Cochiguaz-, que la mayoría de quienes disfrutamos vacaciones en el vecino país hemos probado puro o como sour acompañando mariscos. Y que nos evoca los viñedos luminosos del Valle del Elqui.
Por su parte, el pisco de las tierras incas, hay que decirlo, tiene más prestigio en el mercado internacional, donde 25 países lo reconocen como un producto exclusivamente peruano. Marcas como Biondi, 4 Gallos, Portón o Tres Generaciones nos traen al paladar la chispa picante del terruño y reminiscencias del soleado Pacífico y los valles interiores de Ica, entre el mar y la montaña. Pero en Mendoza cuesta más conseguirlo.
Los frentes del conflicto
El conflicto por la pertenencia se plantea en dos frentes. Por un lado, la denominación del aguardiente y por el otro, la antigüedad fundacional de los primeros establecimientos elaboradores, también llamados pisqueras.
Chile sostiene que el nombre “pisco” se utiliza genéricamente para designar al destilado de mostos, vinos y caldos de vinos desde que el licor se empezó a fabricar en América a fines del siglo XVI o comienzos del siglo XVII. Y que por tal razón pueden usarlo libremente tanto ellos como sus vecinos del norte.
En esa línea, defienden como denominación de origen la caracterización “pisco chileno”. Tanto es así, que en 1936 su gobierno cambió el nombre de la ciudad de La Unión por Pisco Elqui, en el valle homónimo.
Perú, en oposición tajante y con sólidas razones, considera que el nombre “pisco” le pertenece, porque la ciudad donde se comenzó a destilar se llama, precisamente, Pisco.
Además, refuerza su tesis con dos datos irrefutables: 1) “pisco” es un vocablo quechua (el idioma de los pueblos originarios del Perú) que significa “pájaro”; y 2) la tinaja de arcilla que se usa para conservar y transportar la bebida espirituosa también se denomina, por extensión del léxico y la toponimia, “pisco”.
En cuanto a la ubicación y datación de las primeras pisqueras, cada uno esgrime documentos de época, testamentos de productores que detallan sus pertenencias y registros de operaciones comerciales. Y es en este terreno donde, según la información que pudimos consultar, Perú toma la delantera.
Batalla en Mendoza
La última batalla de la "Guerra del Pisco" se libró, sorpresivamente, en Mendoza.
Chile mandó, vía mail y con buena prosa, una avanzada que lideró el historiador mendocino Pablo Lacoste, residente en Santiago e investigador de la Universidad de Santiago de Chile (Usach). Lacoste es, además, colaborador de diario Los Andes desde hace años.
En su artículo (“Guerra del Pisco, un vuelco histórico), que se publicó en este medio el 23 de mayo de 2015, reseña las conclusiones de un estudio de la Usach del que fue parte. Tras poner en valor el noble néctar andino y señalar que “el pisco es la denominación de origen más disputada del mundo”, Lacoste elogia la política del Estado peruano de respaldar con constancia su bebida nacional. Pero advierte: “el pisco de Chile no se ha rendido”.
Y lanza su provocativo bando: “En el Norte Chico, el pisco nació un siglo antes que en Perú. Si en este país se comenzó a usar la palabra para denominar al aguardiente en 1824, en Chile eso ocurrió mucho antes.
En efecto, la primera pisquera de América funcionó en el Valle del Elqui, a comienzos del siglo XVIII.” Y respalda su afirmación consignando el hallazgo -en el Archivo Nacional de Santiago, Fondos Notariales de La Serena, volumen 30 folio 267- de un registro de bienes de la Hacienda La Torre, propiedad del militar, político y viticultor Marcelino Rodríguez Guerrero en el Valle del Elqui.
Tal inventario, “levantado después de su muerte, en 1733”, incluye “equipamiento de cobre para destilar aguardiente, fondos, pailas y cañones” y también “tres botijas de pisco”.
Con esa información, que considera contundente, concluye: “En Perú los datos más antiguos de ‘pisco’ corresponden al siglo XIX. Por lo tanto -insiste- Chile tuvo su pisquera un siglo antes que en Perú”. Y no aporta más pruebas, como podrían ser registros similares de fechas y circunstancias en tierras peruanas.
Sólidos argumentos peruanos
El contraataque peruano no se hizo esperar. El 20 de julio último, el embajador en Argentina del hermano país, José Luis Pérez Sánchez-Cerro, nos envió una breve carta en la que ejercita su derecho a réplica.
Allí comienza considerando que “la palabra Pisco es indebidamente utilizada por Chile para denominar el aguardiente chileno, ya que corresponde a una denominación de origen peruana”. Y asume la defensa en nombre de su Gobierno con una esgrima difícil de rebatir debido a su precisión historiográfica.
Para ello, reproduce un fragmento de la obra del especialista Manuel Zanutelli Rosas, Crónicas y relaciones que se refieren al origen y virtudes del pisco (Lima, Banco Latino, 1990): “Las primeras noticias que se tienen en el Perú acerca de la elaboración de aguardiente de uva, se remontan a inicios del siglo XVII. El historiador Lorenzo Huertas refiere haber encontrado ‘un documento de 1613 que indica la elaboración de aguardiente de uva en Ica. Esa sería una de las fechas más antiguas que hablan acerca de la elaboración de aguardiente no sólo en el Perú, sino en América’. El documento a que alude Huertas es el testamento de Pedro Manuel, el griego, morador de la ciudad de Ica...”
Aquí concluye la cita del embajador Pérez Sánchez-Cerro, a la que nosotros, a los efectos de comparar, agregaremos un párrafo con información del mismo rango, en cuanto a los artefactos descritos, que la referida por Lacoste más arriba. El griego Pedro Manuel detalla en su legado póstumo que también poseía “treinta tinajas llenas de aguardiente, que tenían ciento y sesenta botijuelas de aguardiente, más un barril lleno de aguardiente... más una caldera grande de cobre de sacar aguardiente con su tapa e cañón”'.
A lo que el historiador Huertas añade: “Téngase en cuenta que si bien en 1613 se firmó el testamento, esos instrumentos de producción existieron mucho antes”.
Para ser justos en la comparación de esta tesis peruana con la de Lacoste, debemos advertir que el texto del testamento del productor Pedro Manuel no se menciona la palabra “pisco”... Pero esa discusión no es el fondo de la cuestión, sino qué país elaboró primero el preciado néctar de uva.
Hasta aquí llega nuestra misión pacificadora, con la que nos honraron los amigos peruanos y chilenos.
Estamos seguros que el pisco no se derramará ni llegará al río, sino más bien al paladar de nuestros lectores, tal vez ahora ávidos de recrear esa perfecta síntesis de sol, mar y cordillera que constituyen los buenos piscos peruanos y chilenos.
Ustedes sacarán sus conclusiones después de probarlos. ¡Salud!
