Con un consumo que crece anualmente gracias a su contenido proteico y sus precios relativos bajos, la producción de carne de cerdo desde la visión de la experta Paula Diez de la EEA del INTA, enfrenta diversos desafíos.
-¿Sobre qué aspectos están trabajando desde el INTA con los productores de carne porcina?
-En la experimental trabajamos en evaluar un modelo productivo a campo. Tenemos un módulo demostrativo, a pequeña escala y allí demostramos que se puede ser eficiente. Evaluamos instalación de nuevos sistemas como es el caso de “cama profunda” en castellano o “deep bedding”
-¿En que consiste?
-Lo utilizamos para hacer engorde de capones. La “cama profunda” es versátil y es parte del proceso de intensificación productiva con una menor inversión. Es ventajoso por cuestiones ambientales ya que no genera efluentes líquidos. Estamos analizando los residuos sólidos para ver qué se hace con ellos. Para eso estamos usando diferentes materiales para hacer “camas profundas”. El animal es colocado allí y una vez que termina su proceso de engorde vemos qué mejor destino productivo puede tener ese residuo sólido de la cama. Es una buena forma de terminar el animal para producciones pequeñas.
-¿Qué es una explotación chica para este sector?
-Es un productor con cinco hectáreas que siempre tuvo a los cerdos para carneo, pero que hace unos años ese productor ha visto que gracias a los granos muy baratos ha visto en la cría de chancho una alternativa más comercial. En el sur provincial, los productores están más diversificados. Tienen los animales pero también poseen fruta y viña.
-¿Cuáles son los desafíos que se abren para el sector en Mendoza?
-Son dos: por un lado, pasar de la producción artesanal y autoconsumo a una producción comercial. Es apostar por la eficiencia productiva a través de la alimentación y gestión del criadero, para así aumentar la cantidad de lechones destetados por madre por año.
El otro desafío es formar uniones y asociaciones para generar escala. Es unirse con los vecinos de manera formal o informal. No necesariamente se tienen que constituir como cooperativas pero sí es importante realizar ciertas actividades en forma conjunta como comprar maíz, uno de los alimentos esenciales de los animales.
El otro desafío es aportar a través de la producción local; cubrir un poco más de la demanda insatisfecha. No olvidemos que de la carne de cerdo que se consume en la provincia, el 10% es de producción local en tanto el resto resto viene de provincias vecinas. También es importante ir mejorando la genética de los animales, su alimentación y las instalaciones del criadero.
La buena noticia es que en la actualidad se consumen 16 kilos por habitante por año y en los últimos años ha crecido la carne en fresco. Hoy hay cortes que son iguales a la carne vacuna como costillas, costeletas, asado y se puede preparar a la cacerola, al horno en albóndigas y milanesa.
Al aumentar el precio de la carne vacuna, uno de los sustitutos es la carne de pollo pero muchos opinan que ya la gente llegó el máximo de consumo aviar. En cambio hay mucho por crecer la carne de cerdo. Se está derribando el mito que es grasosa o pesada gracias a la mejora genética.
-¿Qué grado de asociatividad poseen los productores de carne porcina?
Es bastante bajo. No es diferente a lo que sucede en otros productores del país e inclusive Mendoza. No tienen cultura asociativa probablemente por malas experiencias y les cuesta pensar en tomar decisiones en grupo,
Una de las pocas excepciones es un caso exitoso de asociatividad de productores en San Rafael. Eran de Cambio Rural. Cada uno tenía criaderos separados. Abrieron una carnicería de cerdos. Hoy sus criaderos están unidos, en uno solo para bajar los costos fijos y abrieron la segunda sucursal de la carnicería.
Ellos se llaman Ricardo Gutiérrez, Raúl Ortiz y Daniel Morales y formaron hace algo más de un año la carnicería “Los Sureños”. Son una excepción de un caso exitoso.
