Recuerdo a Doña Lorenza, en el puesto de Desaguadero cuando decía que las carnes después de la faena debían descansar, las colgaba en una habitación fresca y sin aire, para realzar el sabor. Los carniceros europeos, allá por los años 50´ experimentaban dejando grandes cortes refrigerados durante al menos 15 días. Luego comprobaban que la textura como el sabor, una vez cocidos, eran significativamente mejores.
Algunos libros también relatan experiencias de cocineros del siglo XIX que hacían madurar diversas carnes para platos exclusivos. En las últimas décadas empresas en Europa y Estados Unidos y más tarde en Argentina desarrollaron la técnica mediante la cual se colocan en reposo los cortes cárnicos para su añejamiento progresivo, en ambientes de temperatura y humedad controladas.
Seguramente a muchos les resulte extraña la tesitura de “madurar carnes”, incluso experimenten ciertos prejuicios a degustarlas pues no son “frescas”. Sin embargo, el desafío es comprobar que las carnes, como los vinos y los quesos, explotan sus potencialidades con el tiempo.
La posibilidad de experimentar esos sabores maduros la da en Mendoza Abrasados, el restaurante de Bodegas Los Toneles. Desde su apertura, hace tan solo un año, ofrece parrilla con cortes de distinta madurez. Es que el chef, Sebastián Weigandt, amante de las carnes por naturaleza quiso contribuir con el desarrollo de paladares vernáculos ofreciendo este concepto que comparte con los mejores cocineros del mundo.
"Es básico tener un despostadero propio para saber la procedencia de los animales, el día y hora de faena a fin de evitar contaminación cruzada -explica Sebastián- una condición que nosotros poseemos y que garantiza el proceso. Además los comensales llegan y ven en elrestaurante la cámara vidriada (con temperatura, humedad y circulación de aire controlada) con las piezas y la fecha de elaboración".
Seguramente el color llame la atención, pues es más oscura -por fuera- y seca, pero cabe aclarar que esa corteza (aproximadamente un 20%) es desechada. Luego el interior conserva las propiedades intactas, incluso al deshidratarse desarrolla un sabor notablemente superior a la carne fresca y una textura más suave.
Probar y comprobar
“Mendoza esta creciendo mucho en materia gastronómica y el mendocino recién se esta animando a descubrir nuevas propuestas como la nuestra, que es ni más ni menos que presentar mayores cualidades en el producto que ya conocen”. De hecho cada semana incrementan las alternativas, pues el que prueba, regresa. Por estos días la carta de Abrasados dispone de diversos platos que contienen carnes maduradas: Ojo de bife (madurado por 30 días), con mermelada de cebolla y frutos rojos, blinis de papas con salsa de Malbec y chocolate, $ 120. También Bisteca (25 días de maduración), ajíes rellenos con huevos de codorniz, cebollas quemadas, crema de tomates asados, salsa de Cabernet y café, $ 120.
Se puede optar además por el Menú Degustación con los tres cortes más trabajados, esto es Ojo de bife (30 días), T Bone, (35 días); Bife de chorizo, ( 30 días) acompañados de ensaladas de verduras asadas, $ 230 por persona. La Degustación escalonada por su parte, consta de una entrada que puede ser: langostinos apanados en almendras; mollejas laqueadas con soja y miel o lomo de conejo rellenó de frutos secos.
Para el principal se disponen 3 momentos a fin de distinguir cualidades: Ojo de bife (sin maduración) con papas al oliva con ajo y laurel. Le sigue Ojo de bife (tiempo de maduración 15 días) con láminas de camote a la manteca y por último el mismo corte con un tiempo de maduración de 30 días servido con cilindros de berenjena y crema de calabaza. El chef suele ofrecer Osobuco a la parrilla como un mimo, un experimento de 90 días en reposo. De esta manera se comprueba la concentración de sabores y las modificaciones en las texturas, $ 250 sin bebidas.
Más propuestas
La carta, diseñada por el chef que estudió en Mendoza y se perfeccionó en Valencia, pasando por los locales de La Bourgogne y viajando por el mundo en búsqueda de experiencias gastronómicas novedosas, es sumamente interesante, despliega varias opciones para entradas y principales con productos sin madurez alguna.
Los recomendados: Textura de langostinos apanados (en almendras, en papa y en coco), con reducción de tres cítricos -naranja pomelo y lima-. Para continuar Filet de novillo con chutney de frutos rojos, láminas de camote con canela, reducción de Cabernet y café. Para el postre Cassicot: Domo mouse de cassis y Malbec con interior de pan de especias y base de granola.
Más información
Bodega Los Toneles. Lateral Acceso Este 1360, Nueva Ciudad, Guaymallén. 4310403,
www.bodegalostoneles.com
