Para aquellos que todavía piensan que los panes elaborados a base de harina integral son desabridos, secos y una exclusividad para quienes están en una dieta de pérdida de peso, basta imaginarse “una panadería alemana, en donde la gente come rodajas de pan negro o de centeno con leberwurst, o un sandwich de pan integral con aceite de oliva y jamón crudo”.
La idea la aporta Ramiro Pérez Juez, un joven maestro panadero que heredó de sus padres la pasión por hacer pan.
Para resaltar las bondades de este producto -y aunque también, elabora el pan blanco que tanto gusta- Ramiro agrega: “con un banquete de esas magnitudes, muy lejos se está de una dieta y sí, en cambio, muy cerca del paraíso. Es muy erróneo pensar que el pan integral engorda menos; al revés, creo que alimenta mejor”.
Desde Trigolino, su panadería en Godoy Cruz, el experto aporta algunos conocimientos sobre estos productos y comparte, por supuesto, recetas para lograr exquisiteces en el hogar.
Más bueno que el pan
-¿Cuál es la diferencia radical entre los panificados de harina integral y los de harina común?
-En estos panificados tenemos una menor fuerza en la red de gluten; por eso el pan original verdadero contiene alveolos (burbujas) más pequeños en la miga y es más compacto y pesado.
A la vista de la gente acostumbrada al pan tradicional, éste otro les parece apelmazado o crudo, pero no es así.
-Con mente y paladar de bon vivant, ¿cuáles son las bondades que encontrás personalmente en estos panes?
-Los panes de harina integral tienen más texturas porque tiene almidón; pero también, por la cáscara del trigo y su germen. Por lo tanto, tienen más sabor; además, se pueden usar otras harinas integrales de otros cereales, como por ejemplo: el centeno o mezclarlo con avena, o semillas.
-¿Qué productos elaborás con harina integral y cuál es la repercusión que has tenido?
-Elaboramos una línea gourmet y panes tradicionales de Europa; además, una línea integral y dentro de ésta, budines y galletas a distintos niveles de intensidad en su composición de harinas integrales.
La persona que no ha comido nunca un verdadero pan integral puro u orgánico, dirá seguramente que el pan esta apelmazado, que le falta leudado o cocción.
Para estos paladares, elaboramos también, un pan que contiene un poco de harina blanca para que sea más similar a lo que ya conocen y aprecian como bueno o rico.
Para la gente más curiosa o que ya conoce, tenemos panes más compactos y oscuros llenos de todo tipo de semillas.
Claves para comprarlo
-¿Cuáles son los aspectos a tener en cuenta para elaborar estos productos en casa?
-Es fundamental fijarse en la calidad de la harina integral que compran y en las condiciones que están almacenadas. Muchas dietéticas tienen las bolsas abiertas y pueden contaminarse con especias u otros productos. Es muy probable que un pan con este tipo de harina no salga rico y no justamente, tiene que ver que sea con harina integral.
-¿Cuál es la clave para hacer un buen pan?
-Lo bueno de hacer pan es que es muy fácil; las harinas responden bien a cualquier receta básica que esté en Internet. Creo que de ahí viene el dicho ‘más bueno que el pan’.
Hay tantos buenos panes como hacedores de pan y como comensales hay. Yo siempre digo que hay que pensar en quién lo va a comer. Quizás, ese pan que para muchos es desabrido por su poca o ninguna cantidad de sal, para un hipertenso puede ser lo más rico que probó en su vida.
Beneficios de su consumo
Posee una cantidad de fibra 3 veces superior a la harina blanca: la harina integral contiene 9 grs. de fibra cada 100 grs. de harina, frente a la harina blanca que sólo contiene 3.5 grs. de fibra cada 100 grs.
- Tiene alto contenido en vitaminas y minerales, como por ejemplo: vitaminas del complejo B, esenciales para el metabolismo de hidratos de carbono y grasas; Vitamina E, un activo antioxidante; Hierro, Potasio, Magnesio y Zinc.
- Contiene una mayor cantidad de ácidos grasos esenciales.
El panadero que eligió Mendoza
Ramiro Gregorio Pérez Juez tiene 31 años, está en pareja, es escalador y actualmente está por finalizar la carrera de Comercio Internacional.
“Aprendí a hacer pan con mi papá, quien había sido chef en un restaurante francés cuando tenía 16 años. Luego, mi mamá aprendí a elaborar el pan integral. A partir de allí, siempre encontraba una ocasión para hacer pan, regalarlo a amigos y familiares o llevar a la facultad, inclusive. Siempre me gustó; no sólo por lo rico que es el pan hecho por uno, sino también por el clima que se genera cuando uno lo lleva a distintas reuniones y cómo pueden surgir encuentros muy lindos alrededor de compartir unos panes con algo. La comida es un punto de conciliación, ¡a todos nos gusta!”, comenta.
Ramiro llegó a Mendoza, junto a su hermana Belén (experta en budines y galletas), para estudiar. “Siempre tuvimos la fantasía de montar una panadería. Y todo pasó muy rápido: en 2009 los dos necesitábamos trabajar para poder seguir viviendo acá. Con muy poca plata, empezamos a cocinar en casa y compramos una canasta que anexamos a nuestra bicicleta para poder hacer el reparto del pan, las galletitas y los alfajores a las casas del barrio”, recuerda Ramiro.
El negocio comenzó a andar muy bien. A los tres meses del arranque, los hermanos vivían de los panes –“no muy holgadamente, pero bien”, enfatiza-. Entonces, compraron una amasadora y luego, una moto para el delivery.
Hoy, la panadería comercializa sus productos en hoteles y almacenes. En un futuro no muy lejano, los Pérez Juez planifican la apertura de su tienda para venta al público.
Manos a la obra
Pan integral irlandés
Ingredientes (para 1 pan de 750 grs. aproximadamente)
300 mls. de cerveza guiness o negra (temperatura ambiente o, apenas, tibia)
25 grs. de manteca ablandada
1 ½ cucharadita de sal
2 cucharaditas de jengibre rallado
285 grs. de harina 000
185 grs. de harina integral
3 cucharadas de azúcar de mascabo
25 grs. de levadura fresca
Elaboración
Es el mismo procedimiento que la receta del pan de harina integral orgánica. Sólo que aquí, la cerveza se reemplaza por el agua.
También, se mezcla con los dedos y para hacer un pan de molde con buena altura, es necesario usar: 1.2 kgs. de masa en un molde de budín nº 5 aceitado (con oliva).
Cubrir con repasadores y dejar que aumente 1/3 de su tamaño original, aproximadamente 40 minutos si el lugar donde se deja leudar está a 25°C; luego cocinar 40 minutos a horno medio (175º).
Pan de harina integral orgánica
Ingredientes (para 2,3 kgs. de pan)
1,4 kg. de harina integral de trigo orgánica
70 grs. de aceite de oliva orgánico
30 grs. de sal marina o de roca
900 grs. de agua
160 grs. (optativo) de semillas: sésamo integral, lino, girasol y chía
50 grs. de levadura fresca
Elaboración: Primero, poner la levadura con unos 50 grs. de la harina de trigo en una taza con 150 grs. de agua tibia que no queme (de los 900 gramos que pesamos de agua previamente) y se deja reposar 15 minutos. Mientras tanto, en un bowl (o cacerola grande) mezclar las harinas, la sal, las semillas y el oliva y verter los 750 grs. de agua restantes junto con la taza de agua y levadura.
Mezclar con los dedos; quedará una masa un poco chirle o aguada pero se puede trabajar la misma sobra la mesa y amasarla de 15 a 20 minutos hasta que no sea pegajosa (aunque seguirá pareciendo líquida).
Poner la masa dentro de moldes de budín.Para hacer un pan de molde con buena altura usar: 1200 gramos de masa en un molde de budín nº 5 aceitado (con oliva). Cubrir con repasadores y dejar que aumente 1/3 de su tamaño original, aproximadamente 40 minutos si el lugar donde se deja leudar está a 25°C; luego cocinar 40 minutos a horno medio (175º).
Tortitas raspadas
Ingredientes
1 kg. de harina integral
30 grs. de sal
200 grs. de oliva
50 % agua
Elaboración
Mezclar con los dedos todos los ingredientes hasta formar la masa para las toritas.
Luego, hacer bollitos de 50 grs. aproximadamente y dejarlos descansar. Posteriormente, aplastar y hacerles un pequeño tajo.
Llevar a horno de temperatura alta hasta comprobar que están bien cocidas. Para que queden doraditas, es conveniente pintarlas antes con agua.
Pizza integral
Ingredientes
300 gramos de harina integral
3/4 de taza con agua apenas tibia
2 cucharaditas de aceite de oliva virgen
20 grs. de levadura
1 cucharada de sal
Elaboración
En un bowl, mezclar la harina integral con la sal. Inmediatamente después, se debe disolver la levadura en agua a temperatura ambiente. A esta última, incorporar el aceite de oliva.
En otro recipiente o bowl, poner la harina mezclada con la sal y el agua templada. Luego, revolver hasta conseguir una masa homogénea que no haga grumos.
Cuando la masa ya esté formada, darle forma redonda, como una gran pelota, para que sea más fácil dejarla en reposo y así duplique su tamaño. Taparla con un paño húmedo y dejar descansar unos 45 minutos. Si el lugar en el que cocina es caluroso, el tiempo de espera es menor.
Tomar la masa y comenzar a extenderla, amasándola. Cuidar que la altura de la masa sea de un centímetro. Posteriormente, darle la forma tradicional redonda.
En una fuente, del horno, poner aceite y, encima, la masa. Pintarla con salsa de tomate cruda mezclada con sal, orégano, pimienta y ají, y dejarla reposar en un lugar que no sea muy frío, la temperatura ideal es 25ºC.
Cuando la masa haya leudado, hornear de 5 a 10 minutos y cuidar que no se endurezca mucho.
Luego de este paso, agregar los ingredientes que más gusten y llevarla nuevamente al horno. Esperar que se derrita el queso y antes de servir, esparcir un chorrito de aceite de oliva.
