¿Quién no tiene en su recuerdo más dulce y recóndito el aroma a hogar, que emanaba del pan caserito elaborado con todo amor, por las manos laboriosas de la madre o abuela?
Desde esa imagen, el pan dispara de por sí mil sensaciones que evocan ese saborcito único y casero que tanto se aprende a amar desde la infancia, y que en la adultez se busca en sus múltiples formatos y sabores. Claro, mientras más natural y sano, mucho mejor. Y es con esa idea, y como un desafío, que desde “BRÖD Panadería” (Chile 894), el cocinero y panadero Sebastián Flores elaboró (desde hace tiempo) junto a su equipo, “panes a base de masa madre, o panes de fermento natural”. Un producto más sano, artesanal y de tendencia.
Por eso si te gusta la panificación y con la palabra del especialista como base, no dejes de leer esta nota para saber todo sobre los panes de fermento natural y su preparación ¡Manos a la obra!
Un trabajito de hormiga
El cómo: "A este pan no se le pone levadura comercial ni industrial alguna, sino una levadura 'madre', que en el caso nuestro es realizada por nosotros mismos.
La masa madre se logra a partir de un fermento que hacemos. Partimos desde frutas, por ejemplo, de manzana y miel, y utilizamos las enzimas presentes”.
La importancia del fermento: "Se logra fácilmente a partir, por ejemplo, del jugo de manzana con miel. En dos días a temperatura ambiente, a 20-23 grados, se lo mantiene fermentándose. Luego a eso se lo alimenta con aire y agua en partes iguales, para reproducir las mismas enzimas que se tienen allí concentradas (esto controlado a una temperatura estable). Los detalles son sumamente importantes porque un exceso en la temperatura puede generar que las enzimas trabajen más, y por lo tanto que se coman todo el alimento, y desaparezcan".
La masa madre: "A partir de haber hecho el fermento y de haberlo alimentado con harina y agua en partes iguales, se llega a lo que es la masa madre, que es la levadura especial con la cual vamos a alimentar el pan. A esta 'madre' la mantenemos a una temperatura estable de 5 grados, y a esta temperatura logramos que tenga características estables y de acidez. A este pan se le llama pan de masa ácida, ya que la levadura madre es de base levemente ácida. Hay que controlar que no se pase de acidez, por ello es fundamental el manejo de la temperatura en todo el proceso".
Potenciar la levadura madre: "De la levadura madre, se saca una porción todos los días, y se la potencia ¿Cómo se hace? se le da 'tres alimentos' en un sólo día. Es decir se le va duplicando la harina y el agua que se le agrega. Por ejemplo tomamos 100 gramos de levadura madre muy temprano en la mañana, le ponemos 50 gramos de harina y 50 de agua, y a las 8 horas, volvemos a duplicar el volumen, para luego de otras 8 horas más, realizar el mismo procedimiento para duplicar el volumen. Con esa madre potenciada (que tiene fuerza suficiente como para leudar una masa) empezamos a hacer el pan para hornear".
Características del pan: Tiene una miga más consistente que el pan común, una costra más fuerte y crocante, y un aroma muy particular por el fermento lento de la masa madre, que hace que despierten los aromas especiales, potenciando particularidades de este tipo de pan. Su aroma y textura son diferentes, y como beneficio para la salud se trata de un pan que no inflama a quien lo come (lo que no implica que engorde menos).
Según explicó Flores, “elaboramos también otro tipo de panes, que como el pan de fermento natural, apunta a comer más sano. Por ello para otros panes usamos harinas orgánicas, semillas integrales, etc. El objetivo final es un consumo más consciente de pan sin grasa, o con harinas que livianas que cuiden la salud. Es una manera de volver a la panadería tradicional de antes, donde no se utilizaba la levadura industrial. Es bueno que el mendocino se anime a probar el procedimiento desde la propia cocina del hogar”.
