"La experiencia seguro logrará mejores resultados; pero un pan caliente, recién salido del horno, siempre es rico". La frase es del pastelero Bruno Gillot; un francés que llegó a Argentina hace 17 años y, desde hace años, deleita con sus elaboraciones de panadería. Y es justamente él mismo quien invita a embarcarse en esta experiencia del amasado de pan en casa. ¿Algo difícil de logar?...
"El pan es un producto muy noble y, a la vez, muy simple; sólo se necesita una buena harina tres ceros, agua purificada y buena sal (si es marina mejor). Hay que tener en cuenta que los ingredientes que se usen sean de calidad", asegura. En entrevista con Estilo, Gillot brinda algunos consejos para anotar, practicar y comprender que, con cuidado y paciencia y pasión, se puede lograr el más exquisito pan para acompañar cualquier comida.
- ¿Cuál es el ABC para hacer un buen pan en casa?
Hacer una prefermentación con harina, agua y levadura, amasar bien y respetar el tiempo de reposo. Calentar bien el horno y generar vapor en la cocción poniendo agua en una placa bien caliente en el piso del horno.
- ¿Qué aspectos no podemos descuidar a la hora de elaborar pan?
Es fundamental un buen amasado, hidratar de a poco, no trabajar con apuro. Por supuesto, que con la práctica y experiencia, uno va aprendiendo a sentir la masa, a entenderla. Por otro lado, las condiciones atmosféricas juegan un papel muy importante. Si el clima es seco, se deberá hidratar menos que si es húmedo. Si hace frío, es necesario poner más levadura o fermento, ya que el calor activa la fermentación. Es decir, lo sensorial está muy presente en el amasado. Además, es necesario controlar el levado. En invierno, contar con un espacio cálido para ayudar a que el pan leve y, en verano, con un espacio fresco para evitar que leve demasiado rápido. Lo ideal es que el tiempo de levado sea lento, de unas 8 a 12 horas. En cuanto a la cocción, lo mejor es un horno de piso, que otorga un calor parejo y envolvente, como lo son los hornos de barro o los hornos a gas con ladrillos refractarios.
- ¿Cuál es la diferencia esencial entre un pan industrial y uno artesanal?
- La diferencia es enorme. Si el pan artesanal es de calidad y elaborado a partir de masa madre, su sabor se irá desarrollando gracias a la fermentación natural, igual que ocurre con el vino. El pan industrial se trabaja con aditivos y productos artificiales, y allí está la gran diferencia porque éstos interfieren en el sabor del pan.
- ¿Qué tipos de pan elaborás en tu panadería?
-Hacemos un pan de campo que es la estrella del lugar: compuesto a base de masa madre. También tenemos panes de centeno, salvado, brioches, multicereales, con nueces y pasas, con parmesano, focaccias y algunos otros. Hacemos, además, una vennoiserie bien a la francesa: croissants, croissants de almendras, pain aux chocolate. Y productos de patisserie como los macarones. Todo, lo desarrollamos con mucho cuidado y poniendo mucha pasión.
- ¿Cuál es el tipo de pan que creés que el argentino disfruta más?
El argentino, de a poco, ha ido desarrollando su paladar con respecto a la gastronomía en general y al pan en particular. En los últimos años, se ha revalorizado este producto y hoy podemos encontrar varias panaderías que vuelven a trabajar de manera artesanal. Yo abrí mi panadería en 2002. En esa época, muchos me decían que el argentino no apreciaría mis productos, más habituado a un pan bien blanco, sin corteza y de un sabor neutro.
Yo vine con una propuesta distinta, con un pan como se comía hace muchos años, el pan que comí siempre en mi mesa, que me remitía a mis recuerdos de Francia. Con un sabor complejo, a trigo, avellanas, un sabor tostado, y un dejo de acidez que se equilibra con los sabores dulces y salados. Un pan con aroma, corteza crujiente y dorada, miga texturada y aireada. Y puedo asegurar que todo esto, acá, hoy también gusta muchísimo.
¿Qué es la masa madre?
Es una masa fermentada naturalmente que se usaba para el levado cuando no existía la levadura industrial. Con ella se logra un pan con un sabor más ácido, de un aroma incomparable, con mayor corteza y de excelente conservación. "Se hace partiendo de una simple mezcla de harina 000 y agua a la que se deja fermentar varios días a temperatura ambiente (24ºC.). La masa madre estará lista cuando haya duplicado su volumen, su aspecto sea agradable y su aroma ácido", comenta el experto.
Si se elige trabajar sin masa madre, ésta tendrá que reemplazarse por levadura.
Un parisino en Buenos Aires
Bruno Gillot, es parisino y tiene 48 años. Padre de dos niñas y casado con una mendocina –también radicada en Buenos Aires-, asegura sentir una gran atracción por esta provincia y disfruta a pleno sus viajes por la tierra del sol y del buen vino. Se formó como pastelero y dio sus primeros pasos en los prestigiosos restaurantes como Le Fouquet’s (en Champs- Élysées) y Le Grand Véfour (en Palais Royal). Trabajó en la pastelería Wittamer, en Bruselas, proveedora oficial de la Corona de Bélgica y en Potel et Chabot, el más distinguido servicio de catering parisino.
Llegó a Argentina hace 17 años, recorrió el país y se enamoró de cada uno de sus lugares. Asentado en Buenos Aires, decidió abrir su propia panadería. Junto a su socio, Olivier Hanocq, le dio forma a L’épi boulangerie, donde aúnan los métodos tradicionales, consistentes en la fermentación natural y la masa madre, con la experiencia del cuidado del producto que otorga la actualidad. La panadería cuenta con dos locales de venta: uno en el barrio de Villa Ortúzar, donde producen y cocinan sus panes en un horno de 1811, calentado exclusivamente a leña; el otro, en el barrio de Recoleta. Este año conducirá nuevamente, junto a su socio, un programa culinario en la señal de cable El Gourmet.
