Hay gente que sueña despierta con vivir aquí y allá. Con hacer base en Mendoza, pero sortear la imponente cordillera y las enormes distancias para viajar, viajar y viajar, en lo posible a la primavera y verano boreal. Pablo Ranea es la muestra viviente de que esa utopía es posible: luego de años de trabajo y de estudio de diseño, de sommelier, de idiomas y hasta de historia, logró "montarse" una vida envidiable, que lo tiene muchísimas horas arriba de un avión y otras tantas en la intimidad de casas particulares en ciudades como Helsinki, San Francisco, New York, Chicago, Washington DC y Los Ángeles.
Como un Rolling Stone de la cocina, encara giras con el arquitecto y músico Alejandro Cohen, su pareja desde hace dos décadas, y juntos arman verdaderos shows de sabores, mesas bien servidas, degustaciones y charlas. Son "pop up dinners" que pueden desarrollarse en la casa de un famoso, de un millonario, de un ejecutivo de Manhattan o de un asiático curioso por los sabores de la remota Sudamérica.
Las giras comienzan una vez que termina Vendimia, una fiesta que ningún mendocino quiere perderse. Pasa por Estados Unidos, Centroamérica, Europa y Asia. Lo contratan desde para dar cursos hasta para gerenciar un lujoso restaurante en República Dominicana con cava de habanos o dejar organizada la cocina de restaurantes y hoteles top.
En el medio organiza las cenas en casas particulares que lo tienen como chef, sommelier, anfitrión, psicólogo, amigo y confidente. "De esas cenas tenemos millones de anécdotas", asegura, aunque no cuenta ninguna porque sus clientes son sagrados y le abren las puertas de su intimidad.
Pablo y Alejandro son capaces de transportar cajas con botellas por todas partes del globo, o de subir y bajar pisos de edificios sin ascensor de Madrid o Manhattan con pesadas cajas de comida y de vino argentino.
-Sos como un embajador del vino local
-Yo no diría tanto, pero sí, los vinos de Mendoza son excelentes y hay que llevarlos por todo el mundo. Cuando estoy acá trabajo con enólogos que me piden menúes para maridar nuevos lanzamientos. Es muy apasionante el mundo de la comida. Me encanta mostrar lo que se hace aquí
-Pasamos del boom de la fast food en los 90 al hambre por comida casera, novedosa, con productos naturales
-Sí, cada vez hay más público "foodie" (curiosos por probar sabores y vivir experiencias nuevas). La gran explosión de la gastronomía se dio junto con la crisis: en 2001 empezó a estallar la tendencia de los buenos chefs, de los restaurantes, de los vinos. Los turistas, de la mano de la crisis y la devaluación argentina, empezaron a venir de todas partes del mundo. Allí comenzó la gran expansión, paradójicamente. Allí empecé mi expansión también. Cuando todos se exiliaban, yo aceleraba en Argentina.
-¿El mercado de vinos está saturado?
-En Mendoza no. Además es una de las únicas plazas del mundo que te ofrece una experiencia única en las bodegas. Por ejemplo en Napa Valley -California- vos podés visitar, mirar, pero no quedarte a comer o pasar el día, porque está prohibido por ley. Eso de recorrer, comer, degustar, es una veta muy mendocina que le encanta a los viajeros.
-¿Qué es lo que más te gusta de lo que hacés?
-Conocer gente. Hablar con gente. Darle placer a la gente.
-¿Cómo se hace para vivir en todos lados? ¿Dónde está tu hogar?
-Nuestro hogar está en Mendoza, con un perro y todo. Tenemos un amigo que lo cuida cuando salimos de gira. Y en los viajes a veces ganamos tanta confianza y amistad con la gente a la que les organizamos sus cenas que nos quedamos en sus casas. Nos invitan a todas partes. Pero volvemos, sobre todo por los afectos y por mis dos sobrinos.
-¿Cuál es el sitio más curioso al que fueron?
-De casas no hablo. Son personas de Manhattan o Hong Kong que te abren las puertas de su intimidad. Pero lugares remotos son por ejemplo Alaska o Finlandia. A Finlandia vamos en verano, cuando es siempre de día. Es muy loco.
-¿Cuál es la mejor cocina del mundo?
-Todas tienen lo suyo. Aunque Perú, adonde llegué por primera vez en 2015 por el Malbec World Day, me voló la cabeza. La cocina peruana es increíble: tiene algo de asiático, algo de andino, algo de todas partes. Y los chefs peruanos son tan buenos que además son generosos, tienen muchas ganas de enseñar y de entregar lo que saben a los demás.
-¿Quiénes son tus maestros?
- Cientos de personas con las que comparto cocina en todo el planeta. Aunque formalmente estudié con el Gato Dumas y lancé mi trabajo de cocinero con el chef Rodrigo Toso, en el restaurante Central, en Buenos Aires. He aprendido también de Francis Mallman, de Joan Roca y de peruanos como Virgilio Martínez, Micha Maido, Rafael Osterling y Gaston Acurio.
-¿Los argentinos comemos bien o no sabemos alimentarnos?
-No comemos tan mal. Nuestra dieta comparada con una milenaria, como la mediterránea, puede ser más pobre. Pero comparada con la de países más jóvenes como Estados Unidos es buena. Sobre todo en Mendoza, donde tenemos muy buenas frutas y verduras.
-Ahora tenemos pop up en Mendoza hasta Vendimia
-Sí, ahora nos quedamos acá. Veranos en Mendoza. A full. Y vamos a organizar cenas hasta con boleros, porque Alejandro además de ser arquitecto canta. Boleros, cocina, vinos. Y verano. Lo vamos a pasar bien.
Perfil
Luego de liderar durante una década uno de los restaurantes más prestigiosos de Mendoza, Pablo Ranea se dedicó a viajar por el mundo, a explorar nuevos sabores y a instalar sus comidas itinerantes, llamadas "pop up dinners".
Estudió Diseño Gráfico en la Universidad Nacional de Cuyo, sommelier, francés, inglés e historia. En sus viajes colabora en las cocinas de los más destacados chefs y del mundo, da clases, coordina presentaciones y participa de festivales.
Además, ayuda a hoteles, restaurantes o cruceros a mejorar, optimizar y desarrollar sus cocinas. Un ejemplo fue el Saga Restaurant & Cigar Club, en el corazón de la República Dominicana.
Su casa es Mendoza. Nunca pensó en emigrar, pero logró una vida nómade que lo tiene muchísimo tiempo arriba de un avión.
