Si personificáramos la uva, podríamos decir que es un compendio de amor en su dulzura, de arrogancia en sus racimos, de la estética en su presencia, de la hermandad en la unión de sus granos coloridos.
¡Nuestra uva de mesa! Puede ser moscatel, cereza, superior, cardinal, red globe, almería. Siempre será capaz de engalanar la mesa más humilde o la más suntuosa, o de lucir en el parral hasta consumir su jugo y convertirse en pasa. La planta que la alberga es la vid.
En nuestro medio, se dejan los racimos pendiendo del parral casero hasta que pierden el agua, secándose al sol.
La uva, como fruta fresca, es muy rica en azúcares, vitaminas, minerales y agua, pero su empleo debe ser completado con proteínas y grasas suficientes para mantener su equilibrio. No obstante, el consumo de uva en forma exclusiva durante 24 horas desintoxica, como decían los árabes en sus famosas curas de uva (ampeloterapia) muchos años antes de Cristo.
Es un alimento energético por excelencia. La uva representa cada 100 gramos entre 76 y 84 calorías, aproximadamente. Es una masa de azúcares contenida en un esqueleto, principalmente celulosa, que es el hollejo. La generación de energía está dada por la glucosa y la fructosa.
Estos hidratos de carbono, entre un 16 a 20 por ciento, constituyen la fracción más importante en la composición química de la uva. Pero su valor proteico y graso no es significativo.
Las sustancias tánicas de la uva, se diferencian por su tamaño. Los jugos poseen una variedad de colores que van desde el blanco o verde muy claro hasta el negro, pasando por las rosadas y rojas.
Su elevado poder energético es de gran utilidad en el niño, que tiene tanta actividad, o en el deportista, ya que rápidamente sus músculos pueden aprovechar esta energía acumulada. También es muy útil en otras personas que realizan actividades muy intensas, o en lugares o épocas de frío.
Es un alimento dinamogénico, ya que renueva la energía con suma rapidez. Tiene poder alcalinizante y según el lugar y el clima de donde proviene, será el grado de acidez. Lavoisier ratificó este poder, diciendo que, si se prepara como jugo, equivaldría por litro a 9 gramos de bicarbonato de sodio.
Posee acción diurética: este efecto se produce al ser rica en potasio y agua, y pobre en sodio. Al aumentar la eliminación de orina, permite que se pierda el exceso de sodio del organismo, reduciendo la tensión arterial. Por ello, resulta útil en los hipertensos.
Tiene poder desintoxicante consumida como único alimento durante 24 horas. Es suavizante de mucosas cuando se utiliza madura, sin piel y sin semillas. Estimula la función intestinal si se consume con el hollejo.
Tiene poder sedante; está demostrado que los hidratos de carbono, al aumentar en el cerebro la concentración de serotonina actúan como sedante. Por eso la uva es útil en los problemas de irritabilidad.
Haciendo una síntesis, se puede afirmar que, vinculada con la salud, el arte y las distinciones, es el orgullo de Mendoza.
En cuanto al jugo de uva, si le pidiéramos a un poeta que nos hablara de él tal vez diría que tiene el sabor deseado por los Dioses del Olimpo, la fluidez del agua de la laguna encantada y el suave y fresco aroma de los néctares. Si le decimos a un agricultor tal vez nos diga que es una de las mejores bebidas, especialmente para los niños, por ser un producto experimentado durante tanto tiempo.
Y si consultamos a un nutricionista, dirá con toda seguridad que es uno de los mejores recursos para incorporar en una dieta saludable.
¿Qué es? Es el mosto de uva sin transformación fermentativa, convenientemente clarificado y estabilizado, para ser consumido tal cual o gasificado y que puede ser aromatizado o no, para su ingesta.
El jugo de uva actúa sobre diversas patologías, como afecciones hepáticas, por su función desintoxicante, muy valorada por los naturistas. En la hiperuricemia y gota, por su acción alcalinizante. Asimismo, en el estreñimiento y la diuresis.
Posee una acción energética al predominar los azúcares que se almacenan en el hígado como glucógeno. Y por si fuera poca, tiene una acción inductora del sueño.
Su mayor utilización fue en la provincia de Mendoza, donde trabajaron con él diversas personas e instituciones, como el doctor Legendre del INV (uvipán y pan de soyuva); Eduardo Bauzá de la fábrica de pastas, haciendo trisoja, y el ingeniero Quirós en su bodega.
Por otra parte, con el mosto sulfitado se elaboraron proteínas por biosíntesis para combatir la desnutrición. Este trabajo lo realizó el ingeniero Fuad Neme. En este caso, hubo resistencia al cambio, tal vez porque no se emplearon los métodos didácticos necesarios para su aprovechamiento.
*La autora es Licenciada en Nutrición
