Qué significaba hacer espumantes en Argentina hace 45 años. Probablemente muchos lo asociarán a una tarea específica y reservada para un francés. Aun cuando Chandon ya llevaba varios años en el país, el consumidor argentino, que por aquella época tomaba esos famosos 83 litros per cápita de vino, poco conocía de espumantes y menos aún de estilos.
Así fue como, en la cosecha de 1975, el estudiante de Ingeniería Civil, Onofre Arcos, entró como "pasante" a Chandon Argentina. Pero aquel Agrelo no era el lugar que hoy conocemos: los accesos eran difíciles; la infraestructura fuera de la bodega, menor y las comunicaciones, nulas. La travesía que duró cuatro décadas y media, llevó a Arcos a convertirse en el primer argentino en ser Chef de Cave y, en alguna forma, en el máximo exponente de las burbujas argentinas de estos tiempos modernos.
-En cuatro décadas ¿cómo vivió el cambio en el consumo del espumante?
-El espumante era de consumo muy ocasional. El argentino no lo tomaba y lo hacía muy eventualmente. Es por eso que Chandon creó la categoría del espumante en Argentina. Era un consumo muy temporal, fin de año o algunos acontecimientos. Hoy eso cambió, y se toma espumante en cualquier ocasión.
-También cambiaron los tipos de espumantes que se ofrecen al consumidor. Antes se consumía mucho demi sec y casi nada de extra brut o brut nature.
-Chandon también creó la categoría extra brut. En un principio la gente tomaba en Argentina más demi sec, es decir, vinos más dulces pero, a medida que aprendió a tomar, se fue a los productos más secos. De hecho, hoy el extra brut es el producto más vendido.
-Imagino que Francia y su forma centenaria de elaborar espumantes fueron parte de su inspiración profesional. ¿Cómo fue el primer viaje a la región de Champagne?
-Mi primer viaje a Francia fue en 1982. Era muy joven. No tenía tanta experiencia y para mí conocer Moet et Chandon fue impactante tanto en lo personal como en lo profesional. Nosotros acá éramos muy pequeños y de pronto encontrarme con el mundo de la Champagne, sus vinos, sus investigaciones, su historia, fue descubrir un nuevo mundo. Allá conocí los Chef de Cave de Chandon, y eso comenzó a cambiar mi vida enológica.
-Entonces, ¿cuál consideró en aquel momento que era la diferencia entre el espumante de allá y el que se hacía acá?
-Siempre he pensado lo mismo. Creo que las variedades pueden ser las mismas. La tecnología puede ser la misma, pero lo que marca la diferencia es el terroir. Nosotros podemos seguir la receta, hacer los vinos con las mismas variedades, seguir todo el tecnicismo pero, lo que marca la diferencia, es el suelo.
-Después de tantos años se puede desmitificar qué sistema para segunda fermentación es mejor. ¿Champenoise -en botella- o Charmat -en tanques-?
-El sistema no tiene nada que ver con la calidad. La calidad comienza con la materia prima, con los viñedos, con la forma de elaborar y la forma de conservar. El sistema sirve únicamente para desarrollar el estilo del espumante. El sistema no hace milagros. Si uno pone un vino base en un sistema Champenoise, no hay de pronto un milagro y se va a convertir en un gran espumante. La calidad está dada por todos los componentes. Influye un poco en estilo del producto: si uno quiere un producto joven, frutado, utiliza el sistema Charmat. Si uno quiere más complejidad que eso, lo da el tiempo en levaduras; utilizás el sistema champenoise.
- Después de tantos años, ¿cuáles fueron las mejores añadas de su carrera?
-Para nosotros fue la cosecha 2016, porque fue una cosecha fría. Excelente para vinos base de espumantes. Se dio un clima similar al de la Champagne, con un clima frío y una maduración lenta.
-El mundo del vino te acerca a muchas personas que de otra forma uno no tendría acceso. ¿Algún personaje que pasó por la bodega le llamó la atención?
-La persona que más me impactó conocer, fue Christian Barnard, el médico sudafricano que hizo el primer trasplante de corazón. Fue impactante conocer su historia. Recuerdo que vino con su esposa y estuvo hablando con nosotros. También han pasado presidentes como Raúl Alfonsín y muchísimas personalidades más, pero Barnard fue sorprendente.
- ¿Cómo vivió este último tiempo cuando el enólogo es la estrella?
-En mi época el enólogo era un personaje más, pero no tenía la relevancia que tiene hoy en día. Hoy el enólogo es la figura de la bodega. Yo he trabajado con chicos y uno ve esa inquietud de la juventud de que no quieren pasar 30 años en una empresa para ser Chef de Cave. En sus planes no está quedarse muchos años en una empresa.
-En algunos casos es más figura que la bodega...
-Sí, en algunas empresas, primero está el enólogo y detrás la empresa. Hay varios casos así. Y bueno, cada uno tiene su estilo y está bien. Si eso sirve para promocionar el vino o que le vaya bien a la empresa, está bien. Cada uno tiene su estilo. Eso va también con la personalidad de cada uno.
-Y después de una vida dedicada a la bodega, ¿en qué va a ocupar su tiempo libre?
-Por supuesto que me interesa viajar. Mis sobrinos nietos ya tienen varios programas pensados. Tengo muchos proyectos. Quiero hacer más ejercicio al aire libre, pero también quiero aprender a dibujar. Ésta es una meta muy importante que tengo.
Perfil
Nombre y Apellido
Onofre Arcos.
Carrera
Se recibió de enólogo en el Liceo Agrícola. Apenas se recibió hizo el servicio militar y, "una vez que terminé, me puse a estudiar ingeniería civil en la UTN. Se presentó la oportunidad gracias a mi profesor del Liceo, el ingeniero Juan Carlos Formento, que tenía contacto con bodegas Chandon y le pidieron un alumno para hacer la cosecha. El ingeniero se acordó de mí. Me presenté, entré por una temporada en 1975 y, después de 45 años, recién ahora, se terminó la temporada".
