Lleva más de 40 cosechas trabajando en Chandon Argentina, es prácticamente una autoridad en espumantes en el país. Onofre Arcos asegura que esta bebida está gozando de buena salud y cree que el binomio pinot noir - chardonnay es el que mejor funciona para las burbujas. Afirma que es necesario trabajar sobre la altura en los viñedos para lograr espumantes diferenciales.
-¿Qué implica resignificar la categoría brut nature?
-Chandon hace 55 años fue el que desarrolló la categoría espumantes en Argentina, con su producto extra brut. En los ’80, también Chandon creó la categoría brut nature. Fue un desafío bastante grande para el momento.
Hay que tener en cuenta que para hacer un brut nature se tiene que tener un vino base casi perfecto, porque el azúcar te ayuda a redondear ciertos aspectos del vino, que en el caso de un brut nature por su contenido no se pueden hacer. Mientras menos dosaje de azúcar uno tiene el vino base debe ser impecable.
Por eso el brut nature nace en los años ’80, pero a partir de los últimos años ya venimos pensando en resignificar al brut nature. Hay que tener en cuenta que esta clasificación indica el dosaje de azúcar. Todos los espumantes tienen un dosaje de azúcar, por lo que se le da su denominación. Nature es lo más seco con hasta 3 gramos de azúcar, brut nature hasta 6 gramos de azúcar, un extra brut hasta 11 gramos de azúcar.
-¿Cómo le dan una vuelta de tuerca al espumante?
-En nuestro caso hemos apostado a los viñedos de altura. Si bien tenemos viñedos de más de 1.500 metros de altura, cuando se creó Chandon se pensó con la visión de los vinos de altura porque nos instalamos en Agrelo, mientras que toda la vitivinicultura de ese momento se desarrollaba en Maipú a 700 metros.
A partir de los ’90 desarrollamos un crecimiento en altura con la adquisición de viñedos a 1.200 metros sobre el nivel del mar, después estuvo el viñedo de Cepas del Plata a 1.500 metros de altura y ahora hemos adquirido un viñedo a casi 1.600 metros sobre el nivel del mar. Tener viñedos a estas alturas es muy adverso ya que te exponés a heladas y piedra, pero esa adversidad es la que hace la calidad del producto final.
-¿Qué es lo que logran con la altura los espumantes?
-Con estos viñedos que están con un clima adverso, lo que hacemos es asemejarnos un poco al clima que hay en la región de la Champagne en Francia. Es una región que está al norte de Francia, llueve 360 días al año, es muy frío por eso allí se inventó el champán, porque el vino fermentaba. Y acá en Mendoza la altura nos da un clima que es comparable con el de esa zona.
Con características de calidad muy importantes, como mucha acidez natural, bajo pH, fruta muy fina. Entonces ese vino base que logramos lo tenemos que acompañar con el tiempo en levaduras. Es una ecuación que tiene dos variables: altura y levaduras. Si uno prueba el vino base del brut nature no le dice nada pero con la combinación con levaduras, es otra cosa.
-Para los espumantes el binomio pinot noir - chardonnay, ¿es indisoluble?
-Creo que no vamos a descubrir nada nuevo con el pinot noir y el chardonnay porque son las variedades de la Champagne con más de 300 años de experiencia. Si bien se elaboran espumantes con otras variedades, mucho depende del estilo de cada producto. Nosotros en este momento, pensamos que pinot noir y chardonnay de altura es la combinación perfecta.
-¿El consumidor argentino de espumantes ha evolucionado?
-Creo que nuestra misión es jerarquizar la categoría del brut nature, es un producto que está en góndola, es sumamente de calidad con gran fineza. Hoy el consumidor es más exigente, quiere cosas diferentes. Tenemos que ofrecerle cosas diferentes.
Entre ellos, el producto Delice, que ha sido uno de los más exitosos de la empresa, donde se inventó una categoría de tragos con espumantes, algo diferente, con otras características y que se puede combinar con otras cosas. También cambia el hábito de consumo. El objetivo fue cautivar a la gente que no consumía espumantes.
-¿El producto llegó a su techo?
-No. El espumante es una categoría que va a seguir creciendo. Antes era muy estacional, pero el espumante viene bien como aperitivo. Comer con espumantes, aunque suene raro, marida muy bien. Es algo que se está haciendo en varios restaurantes, donde se come solamente con espumantes. Debe ser una bebida diaria y para cualquier ocasión, no sólo para los festejos.
-Este año se espera un evento Niño para la próxima cosecha, ¿tienen preparado trabajo de viñedos?
-Tenemos la experiencia del ’98, que la vivimos y la sufrimos. Por eso ya estamos analizando el evento Niño y estamos tomando las medidas necesarias. Sobre todo estamos trabajando en los viñedos activamente y tratando de estar prevenidos.
Champagne y Dom Pérignon
Durante la entrevista Arcos dejó un espacio para la historia de este noble producto. En ese sentido, destacó la visión de Dom Pérignon, el “descubridor” de las burbujas.
“La uva que quedaba en la Champagne no maduraba, daba vinos finitos que no le interesaban a nadie. Si bien era una zona aristocrática, su vino no era bueno”, comenta Arcos.
¿Qué sucedía? Según Arcos, “debido al frío de la zona en la fermentación no se lograba el proceso completo, quedaba azúcar residual e igual lo cerraban. Lo que pasaba era que con los primeros calores de la primavera se activaban las levaduras en ese vino que lo tenían tapado y comenzaba una nueva fermentación. Con el gas carbónico, algunas botellas estallaban y se perdía vino, mientras que las que quedaban cerradas tenían burbujas”.
Agrega: “Ese fue el proceso que observó Dom Pérignon. Él vio ese fenómeno, desarrolló botellas más resistentes, fue el que introdujo el corcho, seleccionó las variedades y calculó el azúcar remanente”.
