Del desierto de Lavalle, con su suelo arenoso y salino, llega una receta especial, propia del lugar y hecha con las manos del chef lavallino Eduardo “Toto” Olmedo. En este departamento, ubicado al norte y a 34 km de la ciudad, nos encontramos con Baquiano Restaurante Criollo y Eventos, un espacio para saborear los mejores platos de la zona de secano, heredera de la cultura huarpe. En esta edición aprenderemos a hacer un delicioso Chivito del Secano a la jarilla salsa de miel de algarrobo y guarnición de mix de calabazas. ¡Manos a la obra!
Y si querés saborear este plato solo tenés que pasar por Ruta Provincial 24, N° 1024, del distrito El Chilcal, Lavalle. Allí vas a encontrarte con esta cocina y sus deliciosos platos.
Ingredientes
- Chivito mamon de 5 kg
- Cebolla Blanca x 1kg
- Zanahorias x 500 gr
- Ajo x 1 cabeza
- Zapallo coreano 500 gr
- Zapallo Zucchinis 300 gr
- Tomillo x 30 gr
- Jarilla x 50 gr
- Orégano x 30 gr
- Sal entrefina – a gusto -
- Pimienta blanca en grano – a gusto-
- Ají Molido
- Pimentón ahumado
- Aceite de Oliva extra virgen
- Vino blanco
- Miel de algarrobo x 200 gr
- Semillas de calabaza
- Manteca
Paso a paso
- Deshuesar el chivito en forma de libro en donde quede una pieza entera, luego reservar en heladera por 2 hs. o más con una marinada. Para la misma en un taper agregar vino blanco con hierbas frescas y mix de especias.
- No agregar sal. Conservar en la heladera.
- Guardar los huesos para hacer un fondo en donde en una cacerola a fuego sellar los huesos, luego agregar unos 4 lts de agua y sumar a la cacerola zanahoria, cebolla y ajo en trozos, más especias y hierbas aromáticas. No agregar sal.
- Cocinar el fondo por unas 3 hs. a fuego medio para lograr que reduzca y conservar todos los sabores. Reservar luego en frío y utilizaremos para la salsa.
- Rellenar el chivito ya marinado, con unas cebollas cortada en julianas, en un sartén con aceite de oliva, caramelizarlas, agregar ají molido y pimentón ahumado.
- Luego en este paso, agregar sal y pimienta.
- Proceder a bridar con piola o enrollarlo con papel film; después, envolverlo en papel aluminio y cocinar en horno por 1 hs y 20 min a horno de 180° - 200°.
- Una recomendación: Horno de Barro le aporta un sabor ahumado.
Para la guarnición de calabazas
- Cortamos en rodajas de 3 cm aproximadamente y en una chapa o parrilla cocinar, 7 min por lado, agregando aceite de oliva y sal a gusto.
Para la salsa
- En una sartén agregar el fondo de chivito y la miel de algarrobo. Dejar reducir y emulsionar con manteca.
- En el emplatado poner las rodajas de zapallos, una porción de arrollado de chivo, salsear y, para decorar, terminar con hierbas aromáticas frescas y semillas de calabazas.
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