Las hortalizas son, casi con certeza, las únicas especies vegetales que están “todos los días” en nuestra mesa (seamos vegetarianos o no), ya sea acompañando carnes, pastas y pescados o simplemente como ensaladas o sopas, sin embargo poco sabemos de ellas.
Son una de las pocas fuentes de vitaminas que utilizamos ya que nuestro cuerpo no las puede generar por si mismo (solo genera la vitamina D). Son también fuentes de minerales y de proteínas. Como en cualquier tema que tratemos hay mitos y verdades, y las hortalizas no son la excepción. Veamos algunas.
1. Todas las hortalizas son verduras
Falso. Las únicas verduras son las de hoja verde (lechuga, acelga, espinaca), otras son hortalizas de fruto (tomate, pimiento, melón), de raíz (batata, zanahoria), de bulbo (ajo, cebolla), de grano legumbre (poroto, haba, arveja). Por una mala traducción del inglés algunos las engloban en la palabra "vegetales", pero no lo son.
2. Legumbres y hortalizas son sinónimos
Falso. Las legumbres son parte de las hortalizas. Se trata de aquellas especies que tienen semillas encerradas en una "chaucha" típica de la esa familia botánica. Tal es el caso de los porotos, garbanzos, arvejas, habas y lentejas, ya sea se consuman en estado fresco (incluyendo la vaina), o como semillas secas.
3. Los tomates, los choclos, las batatas, las papas y los zapallos son criollos
Falso. Estas tres especies son nativas u originarias, principalmente de América del Sur, y el concepto de criollo se debe utilizar cuando la especie es traída de criada en estos pagos, tal es el caso de la cebolla, la lechuga, el garbanzo o el melón. Por eso es tan erróneo referirse a zapallos coreanos (se deben llamar ancos o anquitos, en quechua), como a zapallos criollos o a zapallos ingleses.
4. La albahaca, tan popular en los carnavales norteños y en las canciones folklóricas, es nativa de América del Sur
Falso. La albahaca o alhábega, es una hierba aromática anual nativa de Irán, India y otras regiones tropicales de Asia y está asociada a muchos actos religiosos y paganos de aquellas tierras. En varias regiones de la Argentina (particularmente las provincias del Norte argentino y hasta La Rioja en el Oeste), los festejos del Carnaval renuevan las tradiciones.
Estos festejos populares se inician con el “desentierro” de las figuras demoníacas (el Pujllay). Este “no nos debe reconocer para que no nos lleve”, y para ello se pintan la cara con harina y se coloca una hoja de albahaca en las orejas porque, se dicen que el aroma de las hojas funciona como un “escudo para los males”. Entre otros atributos populares se le asignan propiedades “para tener buen humor”.
5. La achicoria y la radicheta son la misma cosa
Verdadero. Se trata de la misma especie en la cual hay variedades botánicas especializadas en producir raíces tiernas (llamadas vulgarmente radichas, radichetas) o en producir hojas (achicorias). En algunas variedades se consume tanto las hojas como las raíces. No existe en el idioma español la palabra radicha ni radicheta, solo existen las achicorias de hoja y las achicorias de raíz.
6. Las hortalizas son ricas en vitaminas.
Esta es una verdad a medias. Hay zanahorias como las de tipo Danvers que tienen 15.000 Unidades Internacionales (UI) de Vitamina A, mientras que las Nantesas solo llegan a 10.000 UI. Las lechugas Romanas contienen 2.600 UI de Vitamina A mientras que las Crespas solo llegan a 300 UI. Otro ejemplo son los zapallos. Los tipo Anco tienen 21 mg/% de Vitamina A mientras que los Pink Banana solo poseen 6 mg/%.
7. Las hortalizas enlatadas no pierden vitaminas.
Falso. Por ejemplo las chauchas enlatadas pierden entre dos y cuatro veces más vitaminas que las frescas hervidas.
8. Las papas hervidas sin pelar protegen las pérdidas de vitamina C
Verdadero. Cuando se hierven las papas peladas, las pérdidas de vitamina C son del orden del 40 %, contra el 25 % si estas se hierven con cáscara.
9. Las legumbres secas tienen mayor contenido de proteínas que las verdes frescas
Verdadero. Por ejemplo algunos porotos secos concentran 24 % de proteínas mientras que sus chauchas frescas contienen solo el 3 %.
10. Las papas que consumimos durante todo el año son ricas en Vitamina C
Falso. La concentración de Vitamina C en la papa también varía con la época de cosecha. A fines del verano las concentraciones son máximas, mientras que en primavera son mínimas.
11. Es sano consumir espinaca todo el año
Falso. La composición nutritiva y nutracéutica de las hortalizas es variable con la especie, la época de cultivo y el clima en que crecen. La concentración de ácido oxálico en espinacas depende de la intensidad de la luz solar directa durante su cultivo.
Así las cosechas de octubre poseen el doble de concentración que las de julio. Cuando son consumidas en la papilla de bebés o en la dieta de mujeres pos menopáusicas, el ácido oxálico forma oxalatos de calcio que son eliminados por orina y como consecuencia de ello pueden provocar descalcificación, con las graves consecuencias del caso (como la osteoporosis en mujeres adultas).
12. La espinaca es la hortaliza más rica en hierro
Falso. Las espinacas aportan un nivel bajo de hierro, a pesar de que siempre se ha asociado su consumo a un aumento de la fuerza, entre otros motivos porque así se aludía en los famosos dibujos animados de Popeye. Es una excelente proveedora de otros nutrimentos, pero no de hierro. De hecho las coles, el brócoli y las lentejas tienen mucho más, aunque poseen menos hierro que los pescados y mariscos.
