El empresario Enrique Tomás, que cuenta con 40 tiendas abiertas en toda España y es uno de los grandes conocedores de este producto, ha escrito Grandes mentiras sobre el jamón (Lunwerg), un libro en el que critica la falta de cultura en España sobre la pierna de cerdo.
"Es un producto muy delicado que puede arruinarse en cualquier momento, tanto en el proceso de fabricación como en la distribución e incluso en el hogar", explica.
Si querés conocer de una vez por todas el producto estrella español por excelencia sólo tenés que leer con atención la interesante selección de tópicos sobre el jamón que Enrique Tomás nos analiza:
- El jamón ibérico de bellota procede de cerdos que comen solamente eso, bellota. Falso. "Si un cerdo se alimentase solamente de bellotas se moriría. El jamón de bellota lo da un animal que pasa la última fase de su vida en libertad en la dehesa, donde come todo lo que encuentra en el suelo: hierbas silvestres, frutos, etc."
- El mejor jamón es el "pata negra". Falso. "En todo caso es la pezuña la que es negra, no la pata. En general podemos fiarnos de este rasgo, pero hay que tener en cuenta que hay razas que tienen la pezuña de ese color por su propia naturaleza, sin que eso sea indicador de la calidad del jamón".
- La grasa del jamón es buena. Falso. "Otra cosa que no es cierta. La grasa del tocino que acompaña al jamón no es buena porque, como su propio nombre indica, es grasa. La que sí es recomendable es la que va infiltrada".
- Lo mejor es comprar un jamón entero e ir cortándolo en casa. Depende. "Si vamos a comer al menos 200 gramos cada día, adelante. Si no es una locura tener un jamón en casa. La gente que tiene la pieza durante meses en la cocina (donde siempre hace más calor de la cuenta y está a merced de los olores) se está cargando el producto. Mejor comprarlo al vacío en sobres pequeños".
- El jamón nunca debe cortarse a máquina. Se puede, pero ¡cuidado!. "Podemos cortar un jamón ibérico puro de bellota a cuchillo o a máquina, darlo a probar en una cata ciega y nadie sería capaz de decir cuál es cuál. El problema es que muchas de las piezas que se cortan a máquina son, en realidad, centros de jamón a los que se les ha retirado el hueso y se les ha dado una forma cuadrada. Y esos, claro está, no saben igual y proporcionan mala fama a ese tipo de corte".
- Para conservar el jamón una vez abierto hay que ponerle su propia grasa encima. Falso. Si hacemos esto lo que conseguiremos será transmitir el sabor de la grasa al jamón. Lo mejor es protegerlo con una servilleta de tela, una opción incluso más eficaz que el típico trapo que hay en todas las casas para tapar el jamón. ¿Por qué? Porque el trapo nunca lo cambiamos ni lo lavamos y así está después de mugriento..."
- Lo que mejor va con el jamón es el vino tinto. Depende."No hay ninguna base para esto. De hecho, yo prefiero un vino blanco con aguja, un cava o un champán porque permiten refrescar y limpiar la boca entre bocado y bocado".
- El jamón ibérico de bellota es caro. Falso. "Al contrario. Creo que es barato. Imagínate que en un restaurante lo cobran a precio de una buena lubina, que creo que puede ser un producto a su altura. Solo hay que pensar en el trabajo que lleva detrás uno y otro plato: el jamón requiere un proceso de curación y fabricación con mucho tiempo y mimo".
