Comenzando abril -época en que se conmemora la fecha de transformación de la vitivinicultura argentina y el punto de partida para el desarrollo de la cepa Malbec, emblema de nuestro país a nivel mundial-, la gastronomía que busca complementar y potenciar a esta variedad, ha desarrollado interesantes opciones que invita a descubrir.
El Malbec llegó a la Argentina en 1853 de la mano del francés Michel Aimé Pouget (1821-1875), un agrónomo contratado por Domingo Faustino Sarmiento para llevar adelante la dirección de la Quinta Agronómica de Mendoza. Fue el 17 de abril de 1853, cuando se presentó el proyecto de fundar una Quinta Normal y una Escuela de Agricultura ante la Legislatura provincial. Por eso se lo recuerda y celebra a nivel internacional.
Inmigrantes italianos y franceses logran que la vitivinicultura comience a crecer de manera exponencial y también el Malbec, variedad que se adapta rápidamente a los diversos terruños de nuestra geografía nacional, en la que se desarrolla mejor que en su región de origen (sudeste de Francia), y se perfila como uva insignia de la Argentina.
Para lograr maridar los exponentes que parten de esta cepa con tres deliciosos platos -una entrada, un principal y un postre-, la chef Noelia Scquizziatto, a cargo de la cocina de las bodegas Terrazas de los Andes y Cheval Des Andes, nos cuenta su opinión acerca del Malbec: “Por su alta calidad y prestigio de cepa emblemática argentina, y dadas las particularidades que posee el Malbec -flexible, fácil de maridar-, propongo todo un menú donde esta variedad puede expresarse. Las características del cepaje nos permiten obtener caldos con colores brillantes y aromas intensos a flores (violetas) y frutas (cerezas y ciruelas) con carácter tostado y especiado en nariz; dulce en la boca, de gran fineza, taninos delicados y un final elegante de frutas negras. El varietal es muy amable y permite obtener vinos de muy alta gama”, dice la chef.
Pensar en maridar el Malbec con la comida argentina es una gran manera de mostrar al mundo lo que nosotros tenemos: estos vinos acompañan muy bien por ejemplo, desde un carpaccio de atún con una vinagreta de frutos rojos; pasando por una carne añejada con un típico tomaticán o un lomo veteado con un ratatouille mediterráneo; un tiramisú de frutos rojos o una torta húmeda de chocolates con helado de mascarpone y berries.
A continuación, tres deliciosas recetas para combinar con buenos Malbec.
Carne argentina, la estrella
Involucrada desde muy chica con la bodega por tener a su familia trabajando allí, Noelia Scquizziatto presta servicios desde hace 12 años en Chandon y actualmente en Terrazas de Los Andes. Estudió en San Juan y terminó su carrera en el instituto de cocina Arrayanes, en Mendoza. También trabajó en el centro invernal Las Leñas y se ha especializado con los más importantes referentes de la gastronomía nacional. Además, cocina para eventos de la bodega en distintas partes del mundo.
"El restaurante de Terrazas de Los Andes está dentro de una casa de huéspedes. Tiene una capacidad de 25 cubiertos en total y abre al público de lunes a domingos (en temporada alta) a partir de las 12.30. Planteamos una cocina con platos de autor, de alta gama, con toque argentino y gourmet, donde la estrella siempre es la carne argentina. Buscamos una muy cuidada calidad en las preparaciones y en su presentación. Proponemos vivir la experiencia Terrazas de los Andes, de alta gastronomía, pero con la calidad de un hogar”.
El menú fijo del restaurante es de cuatro pasos e incluye aperitivo, entrada principal y postre maridado con vinos alta gama de la bodega. También como opción brinda una tabla de fiambres con ahumados, quesos y empanadas. Las propuestas gastronómicas se cambian por temporada, de acuerdo a los productos de estación y el gusto de la propia chef, según el maridaje adecuado.
Malbec World Day: todo el mundo está de fiesta
Durante abril se festeja en todo el mundo el Malbec World Day.
Organizado por Wines of Argentina, la entidad que tiene a cargo la promoción de los vinos argentinos en el exterior, este año (festejando su séptima edición) gira en torno al concepto "Malbec como corazón de la Argentina".
Convertido en motor de las más audaces innovaciones, el Malbec ha dotado de un carácter pujante a la industria vitivinícola del país durante los últimos veinte años.
"El Malbec no es solamente un vino. Es un fruto generador de trabajo, idiosincrasia, cultura y desarrollo. Cada botella es una declaración de lo que guardan las entrañas de la Argentina. Cada botella habla de las manos, la destreza y el alma de nuestros hombres. Este varietal expresa un modo de hacer, un estilo de vida; involucra técnica, originalidad y pasión. Los vinos más profundos nacen de los anhelos más profundos de sus pueblos, aquellos que radican en el corazón. El Malbec es el corazón de nuestra industria y continúa siendo nuestro embajador en el resto del mundo", afirman desde Wines of Argentina.
Con el apoyo del Ministerio de Relaciones Exteriores y Culto y la Corporación Vitivinícola Argentina, esta cepa insignia es homenajeada en las principales ciudades del mundo a través de actividades conceptuales para consumidores, ferias de vino para prensa y el trade, charlas de expertos, degustaciones y promociones en vinotecas y restaurantes.
Más info en: www.winesofargentina.org
Manos a la obra
Ensalada de higos quemados, queso de oveja y vinagreta de arrope de uva
Ingredientes
8 higos ligeramente maduros
50 grs de queso de oveja semiduro
30 grs de nueces
100 grs de rúcula
100 grs de espinacas frescas
Vinagreta:
1/2 cucharadita de mostaza de Dijon
25 cc de arrope de uva
25 cc de aceite de oliva
Sal
Pimienta
10 cc de aceto balsámico
Elaboración:
Mezclar la mostaza con el aceto balsámico, el arrope, la sal y una pizca de pimienta negra recién molida. Incorporar el aceite con suavidad, batiendo ligeramente hasta conseguir una textura homogénea. Reservar.
Lavar y secar los higos, con cuidado. Quitarles el rabito y trocearlos en cuartos. En una sartén bien caliente y con un poco de rocío vegetal, colocar los higos y dorar. Sacar del fuego y dejar entibiar. Lavar y escurrir bien la rúcula y las espinacas. Cortar las nueces en trozos irregulares.
Presentación:
Disponer sobre el plato las hojas de rúcula y espinacas mezcladas. Distribuir por encima los higos, las nueces y el queso de oveja cortado en escamas. Aliñar con la vinagreta al gusto y salpimentar si fuera necesario.
En época de vendimia se puede agregar granos de uva fresca.
Se sugiere maridar con Terrazas Single Vineyard Las Compuertas Malbec 2012.
Carne añejada 45 días con tomaticán
Ingredientes
500 grs de lomo madurado
Tomaticán:
200 grs de tomates peritas maduros
1 o 2 dientes ajo
100 grs de cebolla
2 huevos
1 cucharada de pan rallado
Sal y pimienta
Orégano fresco a gusto
Ají picante a gusto
1 pizca de azúcar
Aceite de oliva
1 chorrito de vino tinto a gusto
Preparación:
Salpimentar la carne, sellar a fuego bien fuerte y terminar la cocción al horno hasta obtener el punto deseado (se aconseja un punto jugoso para poder apreciar y aprovechar la calidad de la carne). Dejar descansar 5 minutos fuera del horno para que la carne repose y sea más tierna al degustarla.
Tomaticán: Pelar y cubetear el tomate. Reservar.
Cortar la cebolla en plumas y picar el ajo. En una sartén honda y con un poco de aceite dorar el ajo y luego cocinar la cebolla. Añadir el chorrito de vino tinto a gusto. Agregar a la cocción el tomate, los condimentos y la pizca de azúcar. Revolver y cocinar durante 5 minutos.
Añadir los huevos batidos, revolver muy bien y cocinar unos instantes hasta que el huevo cuaje. Añadir la cucharada de pan rallado, mezclar y apagar el fuego. Servir enseguida.
Presentación:
En un plato colocar una base de tomaticán y sobre ella la carne en su punto. Se puede acompañar con un chimichurri de hierbas frescas y jarilla.
Se sugiere maridar con Terrazas Single Parcel Sur N° 2W - Los Castaños, 2009, uno de los vinos íconos de la bodega.
Tiramisú de frutos rojos
Ingredientes
100 grs de frutos rojos (frambuesas, arándanos y frutillas)
100 grs de queso mascarpone
2 huevos
3 cucharadas de azúcar
Ralladura de cáscara de limón
10 galletas de chocolate
Preparación:
Para la salsa roja, caramelizar los frutos rojos en una sartén con 2 cucharadas de azúcar. Cocinar a fuego suave durante 5 minutos. Colocar las frutas en un colador y aplastar para que suelten el jugo.
Para el tiramisú, separar las claras de las yemas. Mezclar las yemas con una cucharada de azúcar y batir a blanco. Añadir el queso y la ralladura de limón. Montar las claras a punto de nieve y agregarlas a la preparación de las yemas con el queso con movimientos envolventes.
Triturar las galletas de chocolate.
Presentación:
Colocar un poco de tiramisú en vaso, salsear con la salsa roja, espolvorear con galletas trituradas y cubrir con el resto del tiramisú. Verter otro poco de salsa de frutos rojos y añadir el resto de las galletas trituradas. Decorar con frutos rojos frescos.
Se sugiere maridar con Terrazas Reserva Malbec 2015.
