Sabrosos como pocos, coloridos en presentación y con aromas que deleitan al primer contacto, el chef Cristian Nieva, de Park Hyatt Mendoza pensó en tres platos que conforman un menú patagónico más que especial.
Tips a mano, e ingredientes únicos, conforman estas alternativas para sorprender a más de un amigo.
Manos a la obra
Entrada: "Trucha grillada, ensalada de hinojo fresco, peras asadas y vinagreta de frutos secos y hierbas"
Ingredientes
Trucha, 2 unidades
Hinojo fresco, 1 unidad
Peras, 2 unidades
Escarola fina, 1 planta
Rúcula, 1 paquete
Frutos secos a elección, 50 gramos.
Aceite de oliva
Vinagre de manzana
Echallots, 2 unidades
Vino blanco 50 c.c
Miel 30 c.c.
Eneldo
Perejil
Tomillo
Vinagreta
El paso a paso
Picar los echallots y rehogarlos, agregar vino blanco dejar evaporar e incorporar miel y frutos secos. Dejar enfriar y agregar vinagre de manzana, aceite de oliva, sal, pimienta e hierbas.
Para las peras: Pelarlas y cortarlas en 6 u 8 partes dependiendo del tamaño. Cocinar al horno con un poco de aceite de oliva, sal, azúcar y pimienta hasta que queden tiernas, pero no se desarmen. Cortar el hinojo lo más fino posible y mezclarlo con las hojas verdes. Reservar.
Para la trucha: es mejor pedir los filets limpios al pescadero, libres de espinas, cabeza y cola.
Para emplatar la ensalada: aliñar las hojas verdes y peras con la vinagreta. Mezclar bien y servir un buen colchón como base en el plato. Dorar las truchas en la parrilla (plancha o sartén) con sal y pimienta y colocarla por encima de la ensalada. Agregar más peras para decorar y terminar con un poco más de vinagreta.
Tip del especialista: "Si dejamos el hinojo cortado con agua y hielo con anticipación, nos quedarán bien crocantes y frescos y nos darán mucho volumen en la ensalada.
También hay que animarse a colocar en las ensaladas hojas de hierbas enteras, como por ejemplo albahaca, perejil y cilantro, que aportan mucho aroma y sabor.
Primer plato: "Cazuela de salmón y mariscos"
Ingredientes
Salmón rosado, 500 gr
Tubos de calamar, 200 gr
Camarones, 100 gr
Mejillones, 100 gr
Vieyras, 100 gr
Cebolla, 1 unidad
Pimiento rojo, 1 unidad
Tomates, 2 unidades
Salsa de tomate, 100 c.c
Ajo, 1 diente
Papa, 1 unidad
Zanahoria, 2 unidades
Arvejas, 50 gramos
Vino blanco
Laurel
Perejil picado
Fumet o caldo de verduras
El paso a paso
Rehogar en aceite de oliva las cebollas, pimientos y el ajo picados, hasta que doren ligeramente. Agregar primero los calamares cortados en aros o "rabas" ya que es lo que más tiempo vamos a cocinar, mezclar bien, y luego hacer lo mismo con el tomate en cubos. Incorporar vino blanco, dejar evaporar el alcohol y agregar salsa de tomate, una hoja de laurel y sazonar un poco.
Dejar cocinar 10 minutos, agregar papas y zanahorias en cubos pequeños. Luego, 10 minutos después, cuando las papas estén casi a punto, incorporar el resto de los mariscos y el salmón también en cubos. Rectificar sazón, agregamos arvejas y dejar 5 minutos que se cocinen los últimos ingredientes. Servir con perejil picado por encima.
El tip especialista: "No colocar el salmón sino hasta el final para que no se recocine y se desarme en el caldo".
Plato principal: "Pierna de cordero, polenta cremosa, ragout de hongos y salsa de malbec y frutos rojos"
Ingredientes
Pierna de cordero, 1 unidad
Cebolla, 2 unidades
Ajo, 2 unidades
Tomillo
Vino malbec
Fondo de carne
Granos de pimienta
Para el ragout de hongos:
Champignones, 300 gr
Portobellos, 300 gr
Hongos de pino, 30 gr
Cebolla, 1 unidad
Tomate, 2 unidades
Vino blanco, 50 c.c
Laurel
Para la polenta
Leche, 300 c.c
Caldo de verduras, 300 c.c
Polenta, 200 gr
Ajo, 1
Perejil picado
Sal y pimienta
Para la salsa de Malbec
Cebolla, 1 unidad
Zanahoria, 1 unidad
Ajo, 1 unidad
Vino malbec, 1 litro
Jugo de cocción del cordero
Frutos rojos
Azúcar
El paso a paso
Dorar bien la pierna de cordero en una sartén, salpimentar y colocar en una fuente que pueda ir al horno, agregar cebolla, zanahoria, ajo, tomillo, granos de pimienta, vino malbec y fondo de carne.
Tapar con aluminio y llevar a un horno moderado de 3 a 4 horas (nos daremos cuenta de que está listo cuando podamos cortar la carne con una cuchara). Sacar un poco del caldo de cocción y dejar enfriar en la heladera. Quitar con un cucharón el exceso de grasa y reservar para nuestra salsa más adelante.
Para el ragout: rehogar las cebollas en aceite de oliva, agregar los tomates en cubos, una hoja de laurel y los hongos en cuartos. Dejar cocinar unos minutos e incorporar el vino blanco y un poquito de salsa de tomate. Dejar cocinar 10 minutos, agregar hongos secos remojados previamente, rectificar sazón y reservar.
La polenta: "la cocinamos de manera tradicional, agregando un diente de ajo entero durante la infusión de leche y caldo que quitaremos antes de servir, asegurándonos de obtener una textura cremosa en nuestra polenta", precisó el chef.
Para la salsa de vino: rehogar la cebolla, la zanahoria y el ajo. Agregar una cucharada de azúcar, dejar caramelizar e incorporar el vino malbec. Dejar reducir a la mitad y colar la preparación. Volver al fuego el líquido limpio y agregar el jugo de cocción que se reservó del cordero.
Volver a reducir a la mitad, agregar algunos frutos rojos y cocinar 5 minutos más. Una vez que la salsa tome consistencia, rectificar sabor y agregar unos últimos frutos rojos para que se vean enteros.
“Servir nuestra polenta cremosa en la base del plato un poco de ragout de hongos y una buena porción de nuestro cordero bien tierno y la salsa. Se puede decorar con una hoja de tomillo fresco y un tomate asado al horno”.
El tip del chef: Si este método de cocción resulta muy largo para tus tiempos, podés cambiarlo por unas costillas de cordero hechas a la parrilla.
La polenta también se puede hacer crocante bajando la cantidad de líquido, y dejando la polenta bien espesa. Se aplana en una placa, se deja enfriar y después se corta y se grilla, una manera diferente de presentarla y también muy buena.
