Mendoza está en ebullición gastronómica. La envergadura y calidad de la plaza asoma con ímpetu en el escenario nacional e internacional. Sin repetir y sin soplar se puede nombrar docenas de establecimientos de calidad en hoteles, bodegas, propuestas gourmet, de autor o regionales. En este sentido el desarrollo de la vitivinicultura, la incorporación a las Grandes Capitales del Vino fue un factor decisivo. Las propuestas se multiplican en torno a los maridajes y a sus hacedores, pero también se hacen lugar con chefs -como empresas- que arriesgan diseños innovadores en una de las provincias más tradicionales de la Argentina.
Al enoturismo como eje articulador se le suma la enogastronomía, un desafío al que adhieren inversiones locales y foráneas, una senda que si bien recién afirma sus pasos se hace notar. El rescate identitario, el aprovechamiento de los productos propios, de los incalculables recursos de esta tierra desértica que eligió ser oasis desde que los primeros habitantes redibujaron el terreno guiando ríos para hacer fértil los valles, parece tener mucho que ver en el despegue. La revalorización de las influencias de los inmigrantes con sus usos y costumbres, otro aporte, y más, las generaciones de jóvenes que se forman aquí y más allá para establecer una cocina con perfiles bien definidos.
No hace tanto
Remontarse a los albores del estallido gastronómico en la provincia no nos lleva demasiado lejos. Hasta hace apenas unas décadas las pastas de María Teresa eran casi la exclusiva de la buena mesa local, con quizá otros restaurantes que podían contarse con los dedos de una mano. La aparición en la escena vernácula del carismático Francis Mallman con su 1884 Restaurante, seducido por el visionario Nicolás Catena Zapata para abrir un local en la Bodega Escorihuela abonó el terreno.
El hombre galardonado por la Academia Internacional de Gastronomía había elegido Mendoza para su tercer local, los otros estaban en Buenos Aires y Uruguay. Homenajear a los vinos y a los productos era el anhelo. Corría el año 1996 y la industria madre estaba en plena reconversión con grandes inversiones en tecnología, noveles métodos para el manejo de los viñedos y la elaboración de los caldos; nuevos horizontes que mostraban una luz al final del camino.
En 2013 Mallman abrió su segundo restaurante en estas tierras, en The Vines of Mendoza Private Vineyards Estates. En el paraje tupungatino se aboca a sus Siete Fuegos y desata demonios en los comensales al tiempo que sigue prestigiando esta plaza. Los fuegos representan la historia Argentina, con las técnicas y métodos de cocción del norte, del sur, de la pampa y los Andes. Los sabores se elevan con la simpleza del infiernillo, la chapa, el caldero o el rescoldo, las piedras como la parrilla no decepcionan al que se les atreve. (www.vinesresortandspa.com)
Generación chef
Desde los primeros años del nuevo milenio el enoturismo marcó el paso y los curiosos y entusiastas se atrevieron a seguirlo. Poner en primer plano al producto de cada zona, su estacionalidad, la sencillez en su abordaje es el desafío y la constante de los que por estos días son referentes de la cocina local. Lucas Bustos con 35 recién cumplidos es parte del relato gastronómico en formación.
Hace 10 años armó el Restaurante de Ruca Malén (www.bodegarucamalen.com) con ideas que le había inspirado California y que bajo la atenta mirada de Jean Pierre Thibaud -el propietario de la bodega- logró desarrollar con el talante local. En 2013 obtuvo el oro mundial a la Mejor Experiencia en Restaurante de Bodega otorgado por la Red de las Grandes Capitales del Vino. "Estoy feliz con el premio y espero que el año que vine y el que sigue y el otro lo gane cada vez una propuesta mendocina para que el destino se potencie".
En este escenario en crecimiento el vino tuvo y tiene el papel principal según Bustos. "Es nuestro producto ícono, no es ni el chivo ni la trucha, es el vino. Él nos abrió la puerta al mundo y hoy personas de todos lados quieren conocer dónde se produce. Alejandro Vigil, Jorge Riccitelli, Daniel Pi, son enólogos reconocidos en el exterior nosotros debemos subirnos a ese esfuerzo y agregarle otra pata que esté a la altura de las circunstancias".
Para Lucas el turista que llega a visitarnos, que le gusta el vino, seguramente ya conoció otros lugares del mundo como Napa o Burdeos y pretende el mismo estándar de calidad, con nuestro estilo. No estamos tan lejos de lograrlo nos dice, hace falta tiempo. "Somos apenas la segunda generación de cocineros.
El primero en ponerse la chaqueta y defender el producto fue Matías Podestá. Después, llegamos con por ejemplo Matías Aldasoro, Marcos Zabaleta, Patricia Suárez Roggerone, Pablo del Río todos ligados a la industria del vino". Chefs que viajan a experimentar los modos y sabores de otros países, que aprenden lo de allá y muestran lo propio, que están en permanente contacto con la innovación y las tendencias.
Tenemos que vincularnos e interaccionar dice con la responsabilidad de un chef ejecutivo que arma menúes, dirige y controla su empresa de catering y las cocinas de Lagarde, Catena Zapata, Melipal y la Tupina en Gualtallary, y la de Cordillera. Entre tanto su cocina destaca los productos regionales, lo que está a mano en cada época del año, busca tratarlos con métodos que resalten los sabores primigenios. Esto es valorado por un consumidor que está en su mejor momento, que llega sabiendo las propuestas del cocinero, de sus platos, del restaurante y que de esta manera eleva la vara de calidad del mercado.
Ante la consulta sobre el escenario actual Matías Podestá afirma que "estamos en vías de ser un destino de nivel internacional en conjunto con el vino, apuntamos a equipararlo". El hombre que vivió en carne propia la reconversión de la industria madre con la apertura a nuevos mercados y la incursión del enoturismo con su explosivo desarrollo señala que la gastronomía acompaña muy bien a su producto estrella ese que nos hace jugar en ligas mayores.
"Se está tomando conciencia de la relevancia de los productos propios, de la calidad, del valor cultural. En las últimas décadas había un desfasaje a nivel mundial guiaban las cocinas francesa o italiana pero ahora se hace hincapié en el producto de temporada, en el buen manejo que se le dé, en aprovechar los sabores naturales, nunca taparlos, y revalorizar las raíces, y esto es lo que estamos haciendo".
Obviamente las tendencias tienen su espacio para el chef, pero no descarta el hecho cultural: "no podés servir la carne a punto sino explicás el fundamento de por qué debe comerse así a alguien que toda la vida la comió muy cocida , es difícil cambiar por que sí. Es importante que la gente pruebe cosas nuevas y nosotros también debemos ofrecerlas siempre sabiendo utilizar lo que da nuestra tierra, sin olvidar que la sofisticación está en la sencillez".
Matías estudió en Chile se perfeccionó en Barcelona y Alemania y luego recaló en su terruño. Recientemente abrió en Vistalba dos de los cuatro espacios gastronómicos que diseñó dedicados a carnes- con el restaurante Brasas- y el de pescados y mariscos. En los próximos meses dará inicio al sitio destinado a tragos y por último al sector de taller de cocina. También regentea el restaurante de Finca Decero (
) Apunta a una Mendoza de cocina de nivel internacional, y lo demuestra con hechos.
Patricia Suárez Roggerone por su parte señala con implacable firmeza que aquí el vino se ha hecho destino: "ahora con la cantidad de restaurantes que hay en Bodegas y los excelentes emprendimientos en el centro el visitante tiene opciones variadas para disfrutar junto a un buen vino de una muy buena comida. Además es impensable separarlos, es por ello que nuestra gastronomía está obligada a subir, mantener y mejorar su calidad, presentación, servicio y oferta".
Considera que este es el momento de seguir sembrando, "las escuelas de cocina hace 10 años dieron el impulso para cambiar de la Nouvelle Cousin a comenzar la búsqueda sobre una identidad. Hoy sabemos que tenemos una cocina regional muy rica, con productos de primera calidad y variedad, por eso hay que trabajar en conjunto entre los cocineros y empresarios gastronómicos. Debemos hablar sobre productos, sobre la buena y saludable alimentación, sobre nuestra historia".
La provincia según la chef de la Vid, el restaurante de Bodega Norton (
), ofrece la diversidad del cinturón productor frutihortícola acompañando las carnes de excelencia que existen en todo el país. Se ha avanzado mucho en la educación de las técnicas aplicadas a la elaboración de platos, entendiendo que cada uno conlleva un concepto, un fundamento y porque no, con una ideología atrás.
Emparentado con lo anterior Pablo del Río puja por una gastronomía más conceptual, aquello que produce quiebre que comunica algo más que la comida en la mesa. Hagamos de comer rico -dice- con el rescate de productos, de sabores, de las particularidades de cada región porque -sigue con énfasis- "la cocina argentina es mucho más que un asado o unas empanadas". La piensa viva, con la influencia de los nativos y de los que llegaron de Europa según la zona del país, con los signos que cada geografía da junto a su producción. En este marco admite que el vino abre las puertas a la propuesta local, e incluso asegura que es la industria vitivinícola la que subvenciona el desarrollo gastronómico de esta tierra.
Para el chef oriundo de Buenos Aires el crecimiento se dio exponencialmente en bodegas a partir de 2005, pero no así fuera de las casas vitícolas. “Las bodegas cuentan con espacio, necesitan ampliar su oferta para el turismo y venden bien sus caldos por lo que de esta manera con la gastronomía cierran el círculo de marketing”. Desde que llegó para dar clases en el Instituto Arrayanes, incursionó en el mundo del vino con Zuccardi, Andeluna y Tupungato Winelands.
En 2010 abrió Siete Cocinas en el centro (
), dividió al país en 7 regiones y es lo que ofrece. Afirma que desde afuera "nos miran, saben lo que estamos haciendo y esto debe empujarnos para seguir buscando nuestra identidad gastronómica, porque nadie quiere comer lo mismo que comen en otro país, quieren nuestros sabores. Entonces debemos volcar todo lo que somos y todo lo que tenemos a modo de expresión antropológica en cada plato.
