El bartender Matías Merlo, embajador de Bols, explicó cómo el negocio de la coctelería ha ido virando en los últimos años, impulsado por la nostalgia, y cómo los aperitivos están teniendo un lugar privilegiado en las mesas de los bares. El marplatense mencionó que muchas empresas han sido inteligentes y han podido lanzar productos nacionales de bebidas, o herramientas, cristalería, entre otras cosas.
-¿Hay un resurgimiento de la coctelería? ¿A qué se debe?
-Junto con la gastronomía, la coctelería es una tendencia mundial que hoy en Argentina comienza a reflejarse. Así como el consumidor disfruta de ir a un buen restaurante, comer un buen plato elaborado por un chef y maridarlo con un buen vino recomendado por un sommelier, ahora la gente también se da el gusto de ir a un bar con un buen bartender, quien puede servirle un trago lleno de sabores. En esta nueva etapa es cuando entra también el redescubrimiento de antiguos tragos y aperitivos.
-Y en este panorama, ¿qué pasa en un bar? ¿Cuáles son las bebidas más consumidas?
-Están las clásicas e indiscutibles que se llevan siempre el gran caché del bar y son el Campari y el Fernet. Sin embargo, cuando hablamos de coctelería no podemos dejar de lado los clásicos tragos elaborados con ron, gin y vodka y aperitivos. Creo que hoy el trago de moda, nuevamente de moda, es el Negroni, es la gran vedette.
Por otro lado, encontramos aperitivos que habían quedado en el olvido y hoy son los preferidos, como pueden ser el Cinzano, Aperol, Cynar, Gancia, entre otros, que renacen de la nostalgia.
-Y, ¿cuáles son los destilados más usados para la coctelería?
-Hablar sobre el crecimiento de los destilados en Argentina puede resultar algo dificultoso, porque si bien ha crecido el consumo de cócteles, las trabas de importaciones principalmente sobre esta familia de bebidas hace que crezcan otras. Sumado a nuestra gran cultura aperitiva heredada por los antepasados italianos y españoles hacen que sea “el momento” para los aperitivos, de una excelente producción nacional, con los estándares más altos de calidad a nivel internacional.
-Y con el renacer de los aperitivos y cócteles, ¿crees que el paladar ha cambiado?
-No, para nada. El paladar del argentino es amargo, y siempre lo fue. El Fernet, el Campari, son bebidas muy consumidas de siempre en el país, y son amargos y crecen con fuerza. Lo mismo pasa con otros aperitivos. Lo que ha ido variando es la combinación de esos aperitivos con frutas y sabores nuevos, que hacen que el trago sea más dulce, o cítrico, amargo, etc.
-¿Atribuís el crecimiento de la coctelería con un mayor consumo por parte de la mujer?
-Sin dudas. La mujer ha dejado de estar escondida en los bares tomando un trago, ahora es protagonista. Hoy, detrás de la barra podés ver grupos de mujeres tomando cócteles. Su paladar es mucho más refinado, conocen más y están ávidas por aprender y probar tragos nuevos.
-¿Han crecido los negocios paralelos a la coctelería?
-Así es. Por un lado, en Buenos Aires observas bares que ofrecían comidas y tragos de diversos tipos y hoy, ante el boom, han variado y cambiado. Encontrás bares que mutaron a ofrecer sólo coctelería, otros están haciendo foco en la coctelería y gastronomía para maridar cócteles, también han aparecido centenares de bares que proponen novedades, cartas personalizadas y espacios ambientados.
En otro punto, también hay nuevas empresas ofreciendo herramientas para coctelería, cristalería fabricando copas para este segmento, capacitaciones, marketing, bebidas nacionales, entre otras cosas. Los emprendimientos paralelos a la coctelería crecen al ritmo de este negocio.
-¿Cómo afecta a la coctelería el cierre de las importaciones?
-Mucho. De hecho hay varios licores y bebidas de destilados que no están entrando con facilidad y es por esto que se están usando marcas nacionales, y también han aparecido otras nuevas frente a esta situación. El consumidor está probando productos argentinos y se quedan conformes con la relación precio/calidad. Es el caso de El Príncipe de los Apóstoles, un gin aromático diseñado por uno de los bartenders más conocidos de Argentina, Tato Giovannoni, en la destilería de la familia Hilbing Sol de los Andes, en Mendoza.
-¿Qué es la coctelería Tiki que está en auge en Argentina?
-Es la coctelería inspirada bajo el imaginario colectivo de un paraíso ideal. Esta moda nació en los años ‘30. Un ex contrabandista de alcohol durante la “ley seca” en EEUU abrió el primer bar, en ese país, decorado con todo lo recolectado durante sus viajes de contrabando de ron a Centroamérica. Ayudado por escenografistas de Hollywood, esta moda creció y se popularizó. Era una forma económica de viajar al paraíso con solo cruzar una puerta. Música, decoración y gastronomía completaban este viaje. Factores como la base (norte)americana en Pearl Harbor y la cultura surfing de California la llevaron a su apogeo en los años ‘60. Para el 2000 la moda del revival la trajo de vuelta, pero esta vez para quedarse.
Es una coctelería caribeña, en la que se utilizan muchos colores, frutas, cócteles frescos en base al ron, pero de gran calidad. Entre los más conocidos, se pueden encontrar los tragos Mai Tai, Falernum, Pimento Dram, Orgeat, O’Kolehao. entre otros. Todos estos tragos se sirven en jarras de cerámica decoradas y pintadas acorde a esta coctelería.
El licor maldito
-Absenta, catalogada como el licor maldito, estuvo de moda en Argentina. ¿Continúa este fenómeno?
-Durante algunos años, al ser prohibida, muchos consumidores iban a los bares en busca de esta bebida y del supuesto efecto alucinógeno que podría llegar a producir. En realidad, se trata de un licor elaborado sobre la base de ajenjo y el principio activo de esta propiedad es la tuyona, a la cual supuestamente se le atribuyen los efectos alucinógenos. Sin embargo, no es cierto que vuelva loco a quien la beba.
No obstante, es una bebida que tiene entre los 55° y los casi 90° de alcohol, diferente a otros destilados que tienen 40°. La moda del Absenta ya no es la de hace años atrás, además, según Anmat, tras constatar que esta bebida superaba los 54% de alcohol en volumen, el máximo establecido en la legislación argentina, eliminaron todos los anuncios de la web en donde se ofrecía; sin embargo, no está prohibida en el país.
El vino y la coctelería
-Hay un cierto tabú con respecto a la combinación de bebidas Premium. En este sentido, ¿crees que el vino puede entrar a formar parte del grupo de bebidas dentro de la coctelería?
-Sí y no. En mi opinión personal, el vino tiene una característica particular y es que siempre, desde antaño, ha sido consumido y disfrutado como tal. Cuando se lo mezcla con frutas u otras bebidas, a mi parecer, pierde la esencia. Además, el consumidor en general tiene el sabor muy arraigado a su paladar, y cuando se intenta ofrecer una combinación con vino la aceptación no ha sido la mejor. Sin embargo, hay otros bartenders que han innovado en este sentido, y según ellos la respuesta ha sido buena. Paralelo a esto es que ha crecido la demanda de espumantes, vinos dulces, rosados, y acá es donde encontró el nicho el vino en la coctelería.
-De esta forma, ¿qué lugar ocupa para vos el vino, el aperitivo y un cóctel?
-El aperitivo es aquel que rompe el hielo de cualquier reunión o evento. Se sirve al inicio con el objetivo de ir acomodando el paladar para llegar a la mesa a comer. Luego el vino es el mejor compañero de las comidas, con diversas variedades, se lo puede maridar con inmensidad de platos. Y finalmente, llega el cóctel, ese que cierra y acompaña el final de la velada.
Perfil
Matías Merlo es uno de esos bartenders más reconocidos de Argentina. Hoy, con 29 años, tiene el bar Rico Tiki en Mar del Plata, ciudad donde vive.
Además, tiene un programa de radio en Vorterix Mar del Plata que se llama Rock on the Rocks. Hace 2 años ganó un Martín Fierro de radio al mejor programa gastronómico. También es Embajador Bols Latinoamérica desde hace 4 años.
