Tres de los mataderos municipales que había en Mendoza dejaron de operar hace algunos años, otros tres quedan trabajando y un cuarto podría reabrir parcialmente en poco tiempo. No son autosustentables y cuesta mucha plata sostenerlos. Aun así, quienes han tomado la decisión de mantener funcionando los mataderos-frigorífico municipales, lo han hecho esgrimiendo fundamentalmente dos razones.
En primer lugar, la necesidad de garantizar la inocuidad de la carne que, si no sale al consumo desde sus instalaciones (sobre todo en lugares alejados de los centros más poblados), saldrá de algún lugar donde se realice faena clandestina. Además, la decisión política de ofrecerles a los ganaderos de su zona de influencia la posibilidad de agregar valor a su producción y acercarlos un poco más al circuito comercial.
El delicado equilibrio que deben mantener quienes administran estos establecimientos (para evitar que resulten groseramente inviables, más allá del endémico déficit con el que operan) se evidenció hace unos años cuando, definitivamente roto ese equilibrio, terminaron cerrando los de Tunuyán, Tupungato y San Carlos. Ahora, el problema se puso en evidencia en Malargüe, donde permanece abierto uno de los últimos tres que quedan en la órbita de los municipios locales.
El director de Agricultura y Ganadería de esa comuna sureña, Jorge Céspedes, dijo a Fincas que "me encontré con una planta de 80 operarios con un costo salarial promedio de 10.000 pesos, o sea, $ 800.000 mensuales sólo en personal, mientras que los ingresos en el año (al menos en 2015) deben haber rondado los $ 240.000”.
El monto del escueto “haber”, surge de calcular el cobro del servicio de faena de “unas 18.000 cabezas de ganado menor (caprino y ovino)”, a razón de $ 11,50 por cabeza, una tarifa que “no se había actualizado en los últimos dos años por lo menos”; más “alrededor de 20 animales bovinos al mes”, a un costo -para el matarife- de $ 125 por cabeza.
Es que la comuna tiene dos plantas independientes. Una de tránsito federal, habilitada para la faena de ganado menor. La otra, de “Clase B”, donde se faenaban bovinos hasta que la nueva gestión municipal la inhabilitó porque no ofrecía garantías de salubridad.
Desde el sector privado, Cecilia Aguilera, presidenta de la Cooperativa Las Vegas (que nuclea a una treintena de puesteros, mayormente productores de chivos), reconoció que la planta de faena de ganado menor, que es la que ellos ocupan, “ha venido perdiendo operatividad en los últimos años”. Valoró las “mejoras introducidas en las instalaciones hace 7 u 8 años”, pero recordó que ahora hay un solo turno de faena, de 7 a 13.
Desajustes equilibrados
La idea de "desajustes equilibrados" encierra un contrasentido (aparente, al menos); pero no para quienes defienden el rol social de los mataderos-frigorífico municipales. Porque incluyen -junto con los ingresos en plata- el llamado "impacto social" en la columna de haber.
Este parece ser el caso de los establecimientos de La Paz y Lavalle. El del municipio lavallino tiene tránsito federal, bajo la órbita fiscalizadora del Senasa. Fue pensado para la faena de ganado menor de hasta 30 kilos (particularmente chivitos y los caprinos adultos) y conejos. Juan Jaime, director de Desarrollo Económico de la comuna, señaló que “contamos con una planta de 13 personas para la faena, además del profesional veterinario que exige Senasa y un bromatólogo para la aplicación de Buenas Prácticas de Manufactura”.
Precisó que “tenemos una capacidad de faena aproximada de 250 chivitos diarios, pero “hemos venido faenando entre 6.000 y 7.000 animales por año, aproximadamente”, lo cual “no es una buena cantidad” como para compensar los gastos fijos.
En Lavalle se faena, más o menos, el equivalente a un tercio de los animales que pasan por el de Malargüe, aunque con la quinta parte de los operarios y cobrando una tarifa que cuadruplica a la del establecimiento sureño. Según Jaime, es de aproximadamente $ 48 por cabeza, incluyendo faena y preenfriado. Reconoció que “es deficitario, pero ha generado un impacto positivo en los ingresos de los productores”.
El matadero del Este en tanto está habilitado para faenar vacunos y esa carne puede circular dentro de los límites de la provincia.
Raúl Muñoz, director de Desarrollo Económico del municipio paceño, reconoció que tampoco el Matadero Frigorífico de esa comuna es autosustentable. Pero “se trata de un servicio que brinda el municipio” y ratificó la decisión política de sostenerlo.
De acuerdo con Muñoz, desde el año pasado se ha estado faenando alrededor de 80 cabezas por semana y quizás en poco tiempo, unos dos meses, se llegue a más. Aunque el funcionario no precisó cuántos operarios trabajan en la planta, reveló que “se cobrando alrededor de $ 250 por cabeza”.
Contra viento y marea
En los tres casos, a pesar de que hay uno más complicado que los otros, están dispuestos a mantener operativos los establecimientos municipales -más allá de la ecuación económica-, aunque las estrategias varíen según la realidad territorial.
En Lavalle, el objetivo está claramente orientado a facilitar el avance de los productores primarios hacia otros eslabones de la cadena y hay un fuerte involucramiento del Gobierno municipal en la organización de los puesteros, con ese propósito. Lo reconoce Mario Ortiz, de la Asociación Ganadera Centro Cuyano de Lavalle, quien, al tiempo que destaca el apoyo de la comuna, lamenta el hecho de no poder avanzar en la formación de una cooperativa que pueda gestionar matrícula de matarife y acceder en forma directa, sin intermediarios, a la faena y la comercialización.
Sobre este punto, el director de Desarrollo Económico de la Municipalidad admitió están gestionando la transformación de la asociación en cooperativa. Hace un año y medio que venimos trabajando, pero la Dirección de Cooperativas de la Provincia nos ha demorado parte de los trámites y ahora estamos en la instancia de pedir la habilitación del Inaes, que también es un trámite muy engorroso.
Explicó que “lo que nos va a resolver la cooperativa es la instancia de comercialización; creemos que eso nos va a permitir un salto cualitativo que se va a reflejar en una mejora en los ingresos del productor”. Hoy, la entidad compra chivos a los productores, pero tienen que acudir a un matarife-abastecedor que tenga matrícula porque ellos no pueden faenar ni distribuir y ese intermediario se queda con una diferencia que, en la cantidad, es significativa”.
Por otra parte, Jaime cree que el problema de escala, dado por el número relativamente bajo de animales que están faenando, podría empezar a resolverse -desde la Provincia- con “mejores sistemas de control de la faena clandestina”.
Decisiones de inversión
De igual manera, la gente de La Paz ha venido "poniendo fichas" en su matadero. Raúl Muñoz reveló que "desde el año 2009 hemos hecho una inversión importante en instalaciones, de alrededor de 8 millones de pesos, y seguimos invirtiendo, por ejemplo, mejorando la tecnología del sistema de tratamiento de efluentes". Aclaró, de paso, que en esos años "la Provincia nos había prometido una ayuda; nunca cumplió y, al final, el intendente decidió hacer la inversión con fondos municipales". Resumió que "estamos muy bien en equipamiento y en el cumplimiento de normas de sanidad".
Incluso los malargüinos se manifiestan dispuestos a no dejar caer su establecimiento a pesar de que las complicaciones, en este caso, parecen ser mayores. El director Jorge Céspedes fue terminante al afirmar que “hay que aumentar la productividad del matadero-frigorífico municipal”. Están en el “análisis de puntos críticos, sin afectar la prestación del servicio y, sobre todo, resguardar la salubridad de los consumidores”.
Reveló que están incluidos $ 3.600.000 en el presupuesto 2016 del municipio para la refuncionalizar la planta.
El de Malargüe es el caso más complicado
La situación del Matadero Frigorífico Municipal de Malargüe preocupa a productores y a autoridades del departamento sureño. Por un lado, la de faena de ganado menor, que tiene tránsito federal, tendría observaciones del Senasa para poder exportar a ciertos mercados. Desde San Juan, donde tiene asiento el Centro Regional del organismo nacional, la oficina de Prensa confirmó que se han hecho algunas recomendaciones, aunque implican ajustes menores, en función de las exigencias de los países potencialmente importadores.
Sobre este punto, el director de Agricultura y Ganadería de Malargüe, Jorge Céspedes, había comentado que "tengo dos pedidos de exportación de cabras (a Angola y a Emiratos Árabes) y estoy a la espera de que Senasa responda".
Por su parte, Cecilia Aguilera, presidenta de la Cooperativa Las Vegas, reconoció que "no hemos tenido problemas con la faena de chivos, pero nadie nos ha informado nada sobre lo que pueda pasar con las cabras viejas", que cada año para esta época los puesteros eliminan del piño porque ya no producen.
Por otra parte, la planta de faena de ganado mayor directamente está fuera de servicio. Céspedes reveló que "tuve que inhabilitar la planta de faena de bovinos, porque la destruyeron en la gestión anterior y no garantizaba las condiciones sanitarias que requiere un alimento".
