Masticar 2015

LA FERIA. Por primera vez fue en otoño, despidió los días cálidos de abril moviendo multitudes a partir del jueves 16, durante cuatro días. El evento que organiza A.C.E.L.G.A. -Asociación de Cocineros y Empresarios Ligados a la Gastronomía Argentina- desde 2012 y por cuarto año consecutivo en "el Dorrego", Distrito Audiovisual de la Ciudad de Buenos Aires, busca sobre todo poner en valor la cocina argentina y promover el consumo de productos locales, conociendo su origen y teniendo en cuenta su calendario. Los bon vivants van a despuntar el vicio; los curiosos, a probar sabores desconocidos; y los cholulos, que buscan a los cocineros de la tele, de rebote toman algo del mensaje que penetra por los cinco sentidos: hay otra forma de comer que genera un disfrute enorme y va de la mano con la función vital de alimentarse.

5 RESTAURANTES FAVORITOS
 
1- Cucina Paradiso: Atendido por Donato De Santis, que organizaba las filas con un megáfono. El sandwich de porchetta de cerdo artesanal estilo romano en ciabatta fue tan exitoso como el de albóndigas en brioche.

2- Tegui: El restaurante de Buenos Aires que todos quieren conocer porque propone una experiencia gastronómica fuera de serie, potenciado por la figura Germán Martitegui, ahora también villano de Master Chef. Los entendidos morían por probar su conejo al escabeche o el postre de chocolate, membrillos y sal. Los no tanto, buscaban apenas una foto o pescar alguna de las sonrisas que el chef regaló durante todo el fin de semana.

3- i Latina: El foodtruck despachó arepas como pan caliente. Dos puntos a destacar: sabores muy jugados con identidad caribeña (picante, carnes, buena sazón y frutas tropicales) y un rango de precios amplio para todos los bolsillos.

4- Yeite: El bar de postres de Pamela Villar con un menú para el delirio de los golosos. El tres leches de coco, una delicia. El volcán de dulce de leche se horneaba en el momento.

5- La Mar: La legendaria cebichería peruana de Gastón Acurio abrió su sucursal en Buenos Aires hace un mes. El Santo Grial fue el cebiche carretillero, a base de la pesca del día, canchita y leche de tigre blanca.

5 EXPERIENCIAS MASTICAR

1- Los platos más ricos por $ 60 o menos: No es un dato menor, teniendo en cuenta que restaurantes súper exclusivos como Sucre y Tegui, tenían en sus stands propuestas que forman parte de sus cartas. Los chefs buscaron reproducir el espíritu y la identidad de su cocina en la combinación de sabores y productos que trabajan habitualmente.

2- Los cocineros famosos: Excelentes anfitriones, circularon entre la gente, atendieron sus restaurantes y posaron para las fotos. Francis Mallmann, Juliana López May, Tato Giovannoni, Soledad Nardelli y los Petersen, entre otros. Ninguno descuidó las redes sociales, compartieron fotos y videos con sus seguidores de Facebook, Twitter e Instagram usando los hashtags #Masticar #Masticar2015 #FeriaMasticar.

3- Clases de cocina interactivas: El mendocino Pablo del Río, Chef Ejecutivo de Siete Cocinas y miembro de CO.ME, enseñó diferentes recetas con conejo para no deshuesarlo. "La idea es poder aprovechar todo el producto y no tener excusas para no cocinar: se pueden hacer milanesas y, con lo que queda, relleno para unos tortellinis" explicó a Los Andes bajo el lema de la jornada #NoLoTires. En total fueron 46 clases interactivas al aire libre a cargo de los mejores, dictadas en el escenario "Miguel Brascó".

4- El Mercado: Su gran valor fue dar a conocer productos de todas las regiones del país que los chefs argentinos eligen para trabajar en sus restaurantes. Agustín San Benito, responsable del espacio, indicó que buscaron calidad y también experiencias sociales como la de "Fuerte Alto" en Salta que arribó con sus harinas, chocolate y delicias de algarroba producidas en Cachi. También la Cooperativa Jujeña que llevó sus hierbas aromáticas y medicinales y logró vender toda su producción a Tealosophy -la empresa de Inés Bertón-. Otro caso emblemático fue el de los buceadores de la Patagonia, Puerto Lobos que, además de ostras navaja, llegaron con las Panapeas, "las pornográficas" según Gastón Acurio. Por $ 50 el kilogramo la delicia que se vende al mercado chino, en la mesa argenta. Las enormes granadas de San Juan hicieron delirar al público porteño. Los productores destacaron el interés de la gente por incorporar insumos nuevos en los platos de todos los días y la creciente preocupación por la calidad y el origen de la materia prima. Los consumidores, agradecieron la predisposición de los vendedores para enseñarles técnicas de cocción y recetas. Hacer vivible a la gente, a su trabajo y a sus tradiciones con un comercio responsable y claro, constituyen los pilares del mercado, reflexionó Agustín -bautizado "San Lechuga"-.

5- El papel destacado de las bebidas: Como no podía ser de otra manera, el buen comer estuvo acompañado de muy buen beber. Diez bodegas argentinas -de las cuales ocho eran de Mendoza- con sus vinos y 26 opciones de tragos y cócteles de las barras más emblemáticas de Buenos Aires como Julep -el emprendimiento de Inés De Los Santos-, el mítico Gran Bar Danzón y el imbatible 878. Túneles de vinos, cerveza y destilados cumplieron, además, una función educativa. El beergarden de Patagonia fue uno de los espacios favoritos para relajarse al aire libre. Un detalle: hubo jugos y aguas saborizadas, pero nada de gaseosas, de ningún tipo ni marca.

5 PLATOS DESTACADOS
 
1- Las ostras de Crizia: El menú proponía varias opciones, pero nos quedamos con las crudas con limón, vinagre de echalottes y salsa tabasco, para viajar a una playa paradisíaca en dos bocados.

2- Gateaux de manzanas de Beatriz Chomnalez: El hit más buscado por los puristas de la buena pastelería.

3- Croquetas de morcilla de Sucre: Servidas por el mismísimo Fernando Trocca.

4- Huevo apanado con salmón de Paraje Arévalo: La versión foodtruck del restaurante de Palermo fue uno de los más concurridos. Sus huevos con cocción a baja temperatura son siempre originales, delirantes, obscenos.

5- Entraña en Parrilla Don Julio: La fila larguísima no cedió ni un minuto durante la Feria, y fue uno de los recomendados en el top five de Narda Lepes.

5 CONFESIONES DE LA VIP
 
1- Narda Lepes: Evangelizadora de la buena mesa y el consumo responsable de alimentos, al tiempo que se sacaba fotos con los seguidores guiaba a los invitados especiales para degustar los mejores platos de la feria -partía nueces, pelaba pistachos y sentía el aroma de frutos y hierbas- mientras, mordía sanguchitos y probaba todo, invitando al resto. "¿Comiste esto? Ya te traigo…" y otra vez la ronda de degustación entre amigos.

2- Dolly Irigoyen, relajada y acompañada de toda su familia, comentó a Turismo que "la feria debe ser algo más permanente pues la relación directa entre los cocineros, productores y el público, es maravillosa, aunque desgastante condensada en tan poco tiempo".

3- Francis Mallmann disfrutaba de una copa de vino y comía algo de su parrilla. Confesó estar cansado de tantas fotos pero no se perdió una. Tomaba él mismo los celulares para las selfies y chequeaba la calidad "¿Quedó bien?"

4- Fernando Trocca explicó a Turismo paso a paso la elaboración de sus preciadas croquetas de morcilla y fue uno de los más requeridos para fotos y notas: "Basta de caminar, sentate que te traigo algo para que pruebes". ¡Anfitrión de lujo!

5- Gastón Acurio, ostenta el primer lugar en la lista de los mejores restaurantes de América Latina y permanece inamovible entre los primeros 15 de los 50 más destacados del mundo. El gran promotor de la cocina peruana -que movilizó al mundo gourmet en los últimos años- abrió La Mar en Buenos Aires hace un mes, la cevichería que ya tiene vasta reputación no sólo en Perú sino en Estados Unidos y varias capitales Sudamericanas. En una distendida charla con Turismo, contó que en setiembre próximo inaugurará su local en París: "Entre Gucci y Louis Vuitton, allí estaré. restaurante, bar y cabaret" bromeó, y adelantó que la vista a la Torre Eiffel es deslumbrante desde su local.

Entre sus libros y su afán de rescatar las raíces de la cocina andina, de costa y ancestral de su tierra natal, el año pasado se animó a un exclusivo restó en Londres -con sólo 12 plazas- y filmó el documental sobre su derrotero "Buscando a Gastón", dirigido por Patricia López. "La experiencia fue gratificante siempre centrando la visión en un aspecto educativo", que partió de la entonces loca idea de capacitarse en Le Cordon Bleu de París para llevar sus platos con identidad peruana a todo el orbe. Es de los que va por los carritos probando lo que hay en la calle y apenas los tuitea, explotan. Acurio está en contacto directo con los productores de cada zona: "El producto es lo que vale, no yo". Resalta el trabajo en la cocina, una especie de sacerdocio que incluye a toda la cadena de producción y quiere que todos estén presentes en los menúes “con nombre y apellido” dice. La historia detrás de la comida, es su desafío actual, no comprende a los chefs de escritorio que se alejan de la cocina real, de las ollas, de la experimentación. Allí resalta la presencia de Anthony en La Mar de Buenos Aires quien, luego de trabajar diez años a su lado, hoy es en quien confía el exigente público argentino. ¿Los vinos mendocinos? "Por supuesto, integran todas mis cartas.”

MENDOZA CON EXCELENTES REPRESENTANTES

Caelum: llevó los pistachos de su finca de Agrelo. Por $ 30 los visitantes se llevaban 100 gr del producto que es escaso en nuestro país.

Familia Zuccardi: presentó su línea de aceites de oliva Zuelo muy utilizada en restaurantes porteños y mendocinos.

Nuestras Manos: se lució con la pulpa y salsa de tomates condimentada como se hace en las casas mendocinas, la vedette de la marca. Además frutos secos y duraznos amarillos en almíbar, panes de membrillo, todo sin conservantes,

Mamma Rosa: atrapó al público con sus alcauciles en conserva, y los que compraban no se pudieron negar a la pasta de berenjenas, escabeche, zapallo en almíbar y dulce de tomate.

Oro Rubí: a partir de los ajos blancos cultivados en San Carlos Mendoza, produce la versión negra, son cocidos en horno con calor, humedad y temperatura controlada durante 30 días, modificando textura, color y sabor. Los beneficios para la salud, el gran atractivo.

En el Túnel del Vino: Luigi Bosca, Nieto Senetiner; Rutini Wines; Ernesto Catena Vineyards; Norton, Familia Zuccardi, Escorihuela Gascón y Viniterra, fueron las que dijeron presente.