Planear la comida para una fiesta que supere el centenar de personas no implica únicamente elegir un menú general, sino también tener en cuenta a aquellas personas que tienen necesidades alimenticias particulares como vegetarianos, veganos y celíacos. Con esta premisa trabajan desde hace tiempo los caterings de la provincia que reciben cada vez más pedidos especiales en los eventos que realizan.
Así, ellos emplean ciertos ingredientes particulares y especificidades para satisfacer al total de los invitados y evitar que unos pocos se sientan incómodos con lo que se les ofrece. Lo fundamental, para los proveedores del servicio, es saber de antemano cuántos y quiénes requerirán este menú diferenciado para poder tenerlo listo y no tener que improvisar sobre la marcha, aunque algunos tienen algunas alternativas preparadas por las dudas.
Por los crecientes pedidos de menúes particulares para vegetarianos y veganos, desde esta temporada el salón de eventos Lola Mora ha incorporado una mesa fija de ensaladas. Por supuesto no es la misma que uno tiene en su casa durante los domingos de asado, sino que tiene una presentación especial, amplia variedad y utilización de frascos de vidrio.
“Desde el año pasado veníamos notando que los novios tenían muchos invitados vegetarianos o veganos, entonces decidimos incluir esta opción para que ellos no limitaran su elección”, explicó el chef Luis Narváez de La Candelaria, catering que trabaja fijo en ese salón y también realiza eventos en otros sitios.
Si bien la mesa de ensaladas está principalmente destinada a la gente que no puede comer el menú regular, también es muy demandada por aquellos que se están cuidando o buscan comer de forma más saludable. “Hemos notado últimamente una onda más naturista entre la gente y hasta los mismos novios eligen más menúes variados en ese sentido”, destacó el experto. Respondiendo a esta demanda desde allí han incorporado también un dispenser con limonada para los que no quieren consumir tanta gaseosa.
Con respecto a los celíacos, desde ese salón detallaron que es bastante más complejo el asunto. “A ellos se les prepara un menú distinto, en una cocina aparte, además, y se le destina un mozo especial”, precisó el cocinero. Para saber a ciencia cierta cuántos platos para celíacos preparar en la reunión previa a la fiesta, los encargados de la organización llenan una ficha en la que indican la cantidad de personas presentan esa condición y sus nombres, para tenerlos identificados.
Similar fue la visión de Alejandro Iannizzotto, chef dueño de la empresa de catering que lleva su nombre. “Antes tal vez no se daba importancia a los menúes especiales, pero era un problema porque el invitado la terminaba pasando mal”, recordó el emprendedor. En su caso también pregunta a los responsables del evento si los asistentes tienen alguna forma singular de alimentación.
“Con una simple pregunta solucionás un problema que se puede llegar a presentar en el momento si alguien te pide un menú particular y no estás preparado”, comentó quien igualmente asegura que en esos casos se hace lo imposible para responder a esa necesidad y se termina “zafando”.
En situaciones en las que le ha tocado recibir a personas celíacas, Iannizzotto compra en góndola alimentos aptos para su consumo y los trabaja en un sitio separado. “Usamos cubiertos y bandejas descartables para darles una solución”, añadió.
En cuanto a los vegetarianos y veganos, se les ofrece un plato principal distinto y se consideran entre cuatro y cinco bocados de la entrada sin nada de carne. Ante otros petitorios muy particulares que le ha tocado recibir, el chef solicita al invitado que traiga los ingredientes que puede comer. “Nosotros lo preparamos, lo terminamos de montar sobre el plato y lo servimos como si fuera un menú más”, cerró.
Menú imitación
Emilio Gaffuri está asociado junto a su hermano chef Leonardo Gaffuri en el catering Sazón. Ellos también suelen recibir pedidos especiales de invitados celíacos, vegetarianos o veganos. "Uno les hace un menú diferente, pero siempre tratamos que sea lo más similar posible al que comen todos los demás", aseveró Emilio. Ellos también preguntan al organizador del evento por estas particularidades y a las personas que lo requieran se los atiende de forma particular.
“El tema de los celíacos es lo más común. Hasta consideramos raro que en una boda no haya ninguno”, deslizó el emprendedor. Por ejemplo si en una fiesta se sirven tacos, para ellos se les prepara una masa que no tenga trigo, avena, cebada o centeno, lo que se conoce como TACC. “Por supuesto también cuidamos que no esté en contacto con el resto de los alimentos”, aclaró el consultado.
Para los vegetarianos siguen la misma premisa de imitar el plato general y si entre los platos hay chop suey, por ejemplo, les prepara una cazuela similar sin carne. “Veganos hemos tenido muy pocos, pero con ellos es más complicado y siempre les hemos brindado exclusivamente menúes con verduras y frutas”, relató.
Preparados por las dudas
En el catering del salón de eventos Palatium están tan acostumbrados a recibir personas con necesidades de comidas particulares que siempre tienen preparados menúes para celíacos y vegetarianos aunque no les hayan informado que van a necesitarse.
“Siempre tenés alguna persona con una necesidad particular y a veces el organizador de la fiesta no está al tanto del 100 por ciento de los invitados”, explicó Diego Peixoto, gerente de la firma para quien es inadmisible tener un comensal que no pueda consumir lo que hay. En cuanto a los veganos, reconoció que no han tenido muchos casos y que cuando han aparecido en la cocina siempre tienen “un as en la manga”.
Con respecto a la cantidad de personas que han notado con estas particularidades aseguró que son un bajo porcentaje en relación al total de los invitados pero que, de todas formas, han crecido los pedidos. “Tal vez antes no nos informaban y la gente terminaba comiendo lo poco que podía”, estimó.
