Martín Olivera (38) es un reconocido bartender porteño que trabaja junto a su hermano mellizo, Diego. Es embajador de Absolut y asesor de Tía María. De visita en Mendoza, dialogó con Los Andes sobre sus inicios y cómo cada ciudad tiene sus propias inclinaciones a la hora de elegir coctelería.
Mientras toma un agua mineral, recuerda sus comienzos en 2003: "Empecé trabajando en un café como barista, en la mañana. Después me pasé a la noche".
Más allá de las bebidas, reconoce que lo que más le gustó de la experiencia laboral fue "la vocación de servicio". Fue entonces que decidió estudiar la carrera de sommelier cuando la profesión estaba en pleno auge en Buenos Aires, aunque nunca rindió el examen.
Finalmente, supo cuál sería su camino. "La coctelería fue lo que me atrapó, el hecho de poder despertar sensaciones en las personas", detalla. Considera que un buen bartender debe saber hacer cócteles clásicos por si hay alguien que los pida, pero que en su caso también le gusta investigar y probar los productos buscando nuevas sensaciones.
A su entender, su profesión es completa ya que, además de servir tragos, se debe ser buen anfitrión y saber crear climas. “La coctelería hoy va más por la experiencia: la presentación, el aroma, el gusto y hasta el tacto”, indica Olivera.
Después de pasar por distintas experiencias laborales, en 2017 creó junto a su hermano Los Olivera Pop Up Bar, una empresa de barras para eventos que es parte de las fiestas privadas más distinguidas.
Lo que pidan
Su conocimiento sobre vinos es un plus a la hora de elaborar tragos. Sin embargo, precisa que “la gente a la que le gusta el vino no suele tomar cócteles con esa bebida y a los que no les gusta el vino, tampoco les gusta en cócteles. En medio hay un pequeño grupo que sí los disfruta”.
Recientemente, creó un trago para la carta de un reconocido restaurante de Buenos Aires que lleva malbec, reducción de frambuesas, jugo de limón y almíbar. “Está segundo en las estadísticas de consumo”, señala con orgullo.
"El Moscow Mule se sirve en un vaso de cobre. En una fiesta de Marcelo Tinelli usamos unos tipo camping con asa y les pusimos bombilla."
En cuanto a los famosos, explica que en nuestro país las celebridades no tienen tragos favoritos, a diferencia de lo que ocurre en Estados Unidos, por ejemplo. "Acá son más de tomar un tipo de bebida que un trago: vodka, ron, whisky, etc.", se encarga de precisar el bartender.
No obstante, reconoce que hay un cóctel que está ganando seguidores dentro de ese mundillo: Moscow Mule.
El mismo se elabora con vodka, cerveza de jengibre y jugo de limón. "Se sirve en un vaso de cobre. En una fiesta de Marcelo Tinelli usamos unos tipo camping con asa y les pusimos bombilla. Venían todos a pedirlo", recuerda sonriente.
Además, existen ciertos sabores que, al incorporarlos en un trago, suelen ser bien recibidos por el público: "Maracuyá, frutos rojos, jengibre y menta son los que le gustan a la gente", describe Olivera.
Considera que en nuestro país “se cambió la forma de tomar” y lo nota “en las mujeres, que antes no tomaban un Negroni ni locas y ahora lo piden como agua”. Incluso, se da que la popularidad de un cóctel se ve impulsada por las marcas.
Si bien en la provincia se da el mismo parámetro que a nivel nacional, Olivera precisa que las veces que ha estado en Mendoza notó que “tiene un gusto súper dulce”.
Vino y coctelería
Martín Olivera estuvo en la provincia, con el fin de realizar el ciclo "El buen trago", para Los Andes.
Se trata de un especial de 8 videos en los que enseñará cómo preparar cócteles con vino.
El primero de los especiales saldrá al próximo viernes y podrá verse en www.guarda14.com.
