El vino blanco siempre se sirve frío y con alguna receta que tenga pescado....
Las carnes rojas sólo pensalas con un vino tinto...
¿Mito o realidad? En honor a la verdad si bien esas combinaciones pueden sentar bien al paladar (y nadie lo discute) descubrir de la mano de los que más saben maridajes diferentes enriquece la mirada.
Por ello el enólogo Karim Mussi Saffie (Bodega Altocedro) acerca tres sugerencias en vinos tintos y recetas (que no tienen carnes rojas) para adentrarnos en el mundo del vino, sus sabores y combinaciones menos pensadas.
Delicias experimentales
“Entre los vinos que cada vez tienen mayor aceptación entre el público destacaría el Pinot Noir, el Tempranillo y el Petit Verdot”, argumenta el enólogo.
- ¿Por qué los recomendarías?
- Porque se trata de vinos que están disponibles al público, cada vez hay más, y sumado a esto sorprenden a la gente ya que son varietales de sabores más “exóticos” para las personas. Una excelente excusa para maridarlos con otros sabores o combinaciones más raras, a las que no estamos tan acostumbrados.
- ¿Con qué tipo de plato los combinarías en cada caso?
- El tempranillo lo maridaría con un pescado blanco de río. La gente en general siempre tiene la idea de comer rabas, langostinos o merluzas, como opción. Si bien son buenas alternativas, hay que animarse a otras ya que no son las únicas. Argentina no sólo tiene gran comida en pescados de mar, sino también en pescados de río que son simplemente espectaculares para llevar a la mesa.
En este sentido al tempranillo lo maridaría con un surubí, o mejor aún, con una boga a la parrilla que queda deliciosa maridada con este varietal.
- ¿ Y el Pinot Noir?
- Con el Pinot Noir va muy bien un ceviche o tiradito de trucha. Este maridaje queda simplemente exquisito, o incluso este vino también puede combinarse con una degustación de quesos argentinos. La mayoría de ellos maridan más con vinos blancos que con los tintos, pero en este caso podemos buscar quesos de pasta dura, quesos de grana ( nombre genérico que reciben todos los quesos italianos de pasta muy dura y granulosa) o pasta semidura. Quedan también excelente con el Pinot Noir.
- Nos queda el Petit Verdot...
- Para este tipo de vino que es contundente y complejo, si bien lo ideal a veces es la carne roja, los guisos pueden resultar acertados y muy sabrosos. En una preparación a la olla una buena alternativa es el conejo por ejemplo, ya que es una carne disponible para hacerla a la cacerola con una salsa tipo portuguesa de tomates frescos, bien especiada Un maridaje que nos saca se las carnes rojas, y que puede andar muy bien.
- ¿Qué recomendarías a la hora de elegir los ingredientes?
-Pienso que en lugar de andar buscando ingredientes o alternativas externas o internacionales debemos hacer hincapié, en nuestros propios recursos. Considero que con buenos ingredientes autóctonos, y de excelente calidad (sin caer en aquellos muy exóticos que nadie puede ir a comprar al almacén de la esquina) pueden realizarse deliciosas y originales alternativas.
Por ejemplo, la boga es acertada porque se trata de un pescado blanco que por un lado es elegante, y por el otro tiene grasa, algo que hace que maride bien con un vino tinto como el Pinot Noir, y no sólo con el clásico vino blanco.
- ¿Qué le aconsejarías al lector para que se anime a experimentar sabores con vinos diferentes a los pensados?
- Justamente eso, que tomen riesgos y salgan de lo “aprehendido” con el objetivo del ejercicio para encontrar nuevos sabores. Hay que aprender a buscar ingredientes reales y conseguibles, que resulten frescos y de temporada, porque así se gasta mucho menos, y se tiene mercadería de primera. Hay que aprovechar los ingredientes locales y darles una preparación novedosa para hallar nuevos rumbos.
La receta elegida...Y...¡salud!
Conejo al Merkén
( by Federico Isgro, Gerente Gral de la Bodega)
Antes que nada es bueno recordar que el merkén o merquén es un aliño preparado con ají seco ahumado y otros ingredientes. Es un condimento picante con algo de sabor ahumado y tiene aspecto de polvo rojo con pequeñas escamas de diferentes tonalidades.
Ingredientes:
1 Conejo grande
Vino blanco
Puerro
Apio
Perejil
Tomillo
Laurel
Salvia
Pimienta
Merkén
Paso a paso: Se prepara un conejo grande entero en maceración durante una noche en una infusión de salvia y pimienta blanca (sin sal)
En una cacerola colocar mitad de vino blanco y mitad de agua con un ramillete de puerro, apio, perejil, tomillo y laurel, e incorporar el conejo en el caldo a fuego medio, por aproximadamente una hora luego del primer hervor. Dejar enfriar en el caldo.
Una vez frío se procede a deshuesar el conejo en una fuente donde se agrega una cucharada sopera completa de Merken por cada kilogramo de conejo entero (Normalmente es una cucharada y media por conejo), sal a gusto y aceite de oliva.
Este plato se sirve frío, pero no directo de la heladera.
Acompañamiento:
Lo acompaña muy bien la “gremolata italiana”, preparada con la ralladura de un limón bien fresco, un diente de ajo, perejil picado muy fino, 2 cucharadas de aceitunas negras y una cucharada de alcaparras. Moler todo con un mortero justo antes de consumirse y espesar con aceite de oliva.
Sumar a la mesa pan tostado con semillas de sésamo y simplemente ¡A disfrutar con el vino tinto recomendado.
