Pan de nuez y pasas de uva
Ingredientes:
1 kg. de harina 000
200 grs. de harina de centeno
25 grs. de sal
200 grs. de masa madre
0.30 grs. de levadura (extracto de malta)
550 cc. de agua
300 grs. de nueces
100 grs. de pasas de uva
Elaboración:
Primero: amasar los dos tipos de harinas con el agua, la sal, el extracto de malta y la masa madre por un periodo de 20 a 30 minutos aproximadamente, hasta lograr una textura lisa.
Posteriormente, agregar las pasas de uva previamente hidratadas y las nueces picadas. Luego, dejar reposar la masa durante 1 hora a temperatura ambiente.
Dividir 4 bollos de 550 grs. aproximadamente y dejarlos nuevamente reposar 30 minutos y formar los panes tipo zeppelin. Dejar fermentar a temperatura ambiente hasta que duplique su volumen.
Por último, llevar a horno de 200ºC de 20 a 30 minutos aproximadamente.
Tip: ideal para acompañar quesos, como un buen crottin de cabra.
Croissant
Ingredientes:
500 grs. de harina 000
500 grs. de harina 0000
15 grs. de sal
100 grs. de azúcar
1 huevo
1/2 lt. de leche
500 grs. de extracto de malta
600 grs. de manteca
Elaboración:
Del amasado: en un bowl, agregar las harinas, la sal, la levadura, el azúcar, el extracto de malta y el huevo y mezclar bien.
Colocar la leche y amasar unos 12 minutos; agregar 100 grs. de manteca derretida y amasar 5 minutos más hasta lograr una total absorción.
Dejar descansar la masa 24 horas, luego desgasificarla, aplastándola. Hacer 500 grs. de manteca pomada.
Aplastar la masa de manera que esta tenga el triple de largo que de ancho. Colocar la mitad de la manteca sobre dos tercios de la masa y plegarla en tres. Dejar descansar 60 minutos. Aplastar la masa una vez más y plegarla en tres.
Del armado de los croissants: después de cierto tiempo de descanso, aplastar la masa hasta lograr un espesor de 5mm. Cortar la masa en triángulos y a cada uno enrollarlos sobre sí mismo. Dejar puntear 2 o 3 horas en lugar cálido. Pintar con un huevo batido y hornear a una temperatura de 200ºC.
Tip: una exquisitez para acompañar el café au lait.
Zeppelin de centeno
Ingredientes:
500 grs. de harina de centeno integral fina
500 grs. de harina 000
300 grs. de masa madre
26 grs. de sal
10 grs. de extracto de malta
550 cc. de agua
Elaboración:
Pesar los dos tipos de harinas (la cantidad debe ser exacta) y mezclarlas; luego, agregar la masa madre, la sal y el extracto de malta, y continuar con la mezcla.
Posteriormente, sumar el agua y amasar unos 30 minutos. Formar un bollo y dejarlo leudar 1 hora. Como en el caso anterior, dividir el bollo en 3 partes iguales y dejar reposar nuevamente 30 minutos.
Formar los panes dándoles forma de zeppelin y cortar la superficie (hacer un tajo) con algo muy filoso. Dejar leudar nuevamente hasta que los panes dupliquen su volumen.
Cocinarlos sobre una placa, en un horno precalentado fuerte (200ºC) por un lapso de unos 25 minutos. Retirar y dejar enfriar.
Tip: ideal para acompañar pescados o para simplemente hacer un sandwich de salmón ahumado y queso crema, mezclado con eneldo y berro.
Pan de miga parmesano
Ingredientes:
1 kg. de harina 0000
20 grs. de levadura prensada
22 grs. de sal
550 cc. de leche
40 grs. de azúcar
10 grs. de extracto de malta
70 grs. de manteca pomada
50 grs. de queso parmesano rallado y algo extra para espolvorear.
Elaboración:
Amasar la harina, la levadura, la sal, la leche, el azúcar y el extracto de malta de 15 a 20 minutos. Luego, agregar la manteca pomada y seguir amasando hasta lograr una masa de textura lisa.
Incorporar el queso rallado; unir y dejar descansar la masa 45 minutos a temperatura ambiente.
Cortar los panes (pueden hacerse 3 grandes o varios chicos) y dejar reposar nuevamente. Formar los panes tipo baguetines y espolvorearlos con queso rallado. Colocarlos en una placa y dejarlos leudar hasta que dupliquen su volumen. Cocinarlos en el horno precalentado a una temperatura de moderado a fuerte (180º).
Tip: un pan ideal para hacer un sandwich de pollo, palta, rúcula, tomate (seco o fresco) y dijonaise (mayonesa mezclada con mostaza de Dijon)
