Mario Paoletti tiene 50 años, y proviene de una familia de productores mendocinos, pero desde que su abuelo abrió la bodega para vinos, hasta que él reconvirtió el negocio para hacerlo exclusivamente olivícola, pasaron más de 70 años de trabajo.
Cava del Olivo, la fábrica de aceite, aceitunas en conserva y subproductos del olivo, de la familia Paoletti, está ubicada a 23 km de la ciudad de Mendoza, en Fray Luis Beltrán; allí mismo se encuentra la quinta de más de 20 hectáreas con plantas que tienen entre 5 y 100 años de edad.
Hoy el empresario afirma que el panorama del sector no es auspicioso y, aunque sufrió los efectos de un mercado interno deprimido, apuesta a la inversión en la provincia y a seguir diversificando sus productos (Aires de Mendoza) para conquistar nuevos consumidores.
-¿Cómo comenzó la historia de los Paoletti como productores?
-La finca es exclusivamente de olivos. Esto arrancó con mi abuelo pero él tenía los olivos únicamente para cubrir la viña, porque era bodeguero. Hace alrededor de 22 años mi padre pasó todo a olivos, pero la agricultura sola no rendía y comenzó con la fábrica, y hace ocho años que está a mi cargo.
-¿Cuál es el producto principal de Aires de Mendoza, y en qué consiste su proceso?
-El 80% de nuestra plantación es Arauco, es la variedad que se conoce como criolla, y que se utiliza para el preparado de aceitunas en conserva.
Se cosecha una vez al año, normalmente a fines de marzo, pero con los cambios climáticos estamos cosechando a mediados de abril, y automáticamente se pasa a la fábrica. Todos los días, lo que vamos cosechando lo vamos preparando, en esta temporada se trabaja prácticamente las 24 horas del día.
La mayoría de la aceituna se hace quemada y se prepara con soda cáustica, ácido acético y salmuera. El preparado se demora 36 horas desde que entra al tanque hasta que se le coloca la salmuera y en dos o tres meses estará lista para el consumo, puede consumirse inmediatamente, pero podría resultar un poco amarga.
-¿Cuánto producen y a qué mercado lo destinan?
-Cuando la cosecha es buena y hay producción sin daños climáticos alcanzamos los 300 mil kilos. Tratamos de vender en el mercado interno, pero la mayoría se exporta a granel a Brasil. Y el año pasado como perdimos inserción en Chile, empezamos a vender en La Rioja, ya que ellos tuvieron una mala cosecha.
Afortunadamente logramos vender todo en enero, y hoy no tenemos stock.
-¿Cuál es el diferencial de su producto?
-Como preparamos nuestra propia producción de olivo, cosechamos, y dentro de las 36 horas ya está preparada, evitamos que el fruto se oxide y la calidad, tanto del aceite como de la aceituna es mejor.
Además tenemos posibilidades de hacer muchos varietales, tenemos seis (Arauco, picua, manzanilla, peltre, entre otros).
Para aceitunas en conserva se eligen las más grandes, y las que tienen un defecto, visual, no de calidad, pueden aprovecharse para hacer pasta de aceitunas, o el aceite que la gente distingue por “tener sabor a aceituna”, porque tiene una acidez más alta, al haber estado en contacto con salmuera.
Así se logra un aceite más fuerte que se vende como varietal, ya no es extra virgen, pero muchos consumidores lo prefieren por el sabor y porque igualmente tiene muy buena calidad.
-Actualmente, ¿cuál es la rentabilidad del sector?
-El negocio de aceite de oliva es malo, no conviene; si no tuviera mi propia fábrica, el dinero que me pagarían por las aceitunas no alcanzaría ni para pagarle al cosechador. El mercado interno está deprimido y mayormente nos dedicamos a la exportación.
Nosotros reconvertimos entre 60 y 70 olivos a la variedad Arauco para aumentar la producción de aceitunas en conserva, porque el aceite de oliva se vende muy barato. En fábrica lográbamos vender el litro suelto a $ 100, cuando en muchos negocios se cobra en alrededor de $ 350, y para hacer un litro se necesitan entre 8 y 14 kilos de aceitunas, según la variedad, entonces no dan los números.
Y en los últimos años se han levantado muchas fincas con olivos, porque eran aceiteros.
Yo conformo un grupo de productores que sumamos 170 hectáreas y en los dos últimos meses uno de los productores levantó sus 6 hectáreas para alquilar la tierra para chacra.
Para que un olivo sea productivo, de frutos para una caja de 20 kilos, se necesitan 7 u 8 años, entonces cuesta mucho recuperar lo que se pierde.
-¿El turismo es una opción para sumar ingresos?
-Hace tres años convenía porque se incluían degustaciones, un recorrido para mostrarles el proceso productivo y venta en fábrica.
Hace un año y medio cerramos las puertas al turismo, porque mermó la cantidad de visitantes y hay que mantener la estructura y pagar los permisos que pide la Municipalidad, pero tenemos todo para volver a abrirla si la actividad turística aumenta.
Perfil
Mario Paoletti (50) es tercera generación de productores mendocinos.Tiene tres hijos de 28, 26 y 19 años -Candela, Agustín y Belén-, quienes colaboran con el negocio familiar, pero a la par han ido abriendo sus propios caminos en otras ramas.
Uno de ellos es DJ y la otra diseñadora, porque según señaló Paoletti, "hoy no se le ve un gran futuro a esto, pero yo tengo fe y espero que la cosa cambie".
