Hace 9 años Jérôme Constant desembarcó en nuestra provincia buscando nuevos horizontes. En junio de 2012 inauguró su segundo local que luce el exquisito nombre de Brillat Savarín. Aquí, un francés apasionado por el arte de la buena mesa y la buena pastelería del siglo XIX.
La pastelería se abrió para mostrar las delicias tal y como son en su tierra. “Nos damos el gusto de combinar la cultura francesa con la mendocina. Todo lo que se realiza es diferente de lo que se puede encontrar acá”, nos comentó Jérôme.
Los colores, visibles en una gran variedad de platos, son una cuestión de concepto, de filosofía de vida. Desde esta perspectiva Brillat Savarín trabaja especialmente la combinación de lo visual con las texturas y sabores. Sí: un verdadero laboratorio de delicias.
Eclair de Chocolate
Ingredientes
Masa Bomba:
Agua, 160 cc; leche, 40 cc; manteca, 80 gr; sal, 4 gr; harina 000, 160 gr; huevos, 3; creme patissiere chocolat, c/n; ganache chocolat amargo, c/n; crema pastelera, c/n.
Preparación
Masa bomba:
Hervir el agua, la leche, la manteca y la sal, añadir la harina y cocinar durante un minuto. Poner inmediatamente en un bol y mezclar añadiendo los huevos uno por uno. Darle forma con una manga y cocinar a horno 180 grados durante 16 minutos.
Crema patissiere chocolat:
Mezclar la crema pastelera con la ganache a punto. Rellenar con la manga la masa. Decorar la parte superior con fondant de cacao.
Observación:
El eclair café es también un gran clásico de las pastelerías parisinas.
Tarta de frutos rojos
Ingredientes
Crema almendra; azúcar, 65 gr; harina de almendras, 65 gr; manteca, 65 gr; crema pastelera, 65 gr; huevos, 6; mousseline, crema pastelera, 70 gr; chantilly, 35 gr; frutos rojos, c/n; moras, 140 gr; frambuesas, 140 grs; arándanos, 140 gr.
Preparación
Crema de almendra:
Mezclar la manteca (debe tener el punto pomada/ a temperatura ambiente) y el azúcar, agregar el harina de almendras, batir un poco, luego agregar los huevos uno por uno, y la crema pastelera al último.
Mousseline:
Batir la crema chantilly y agregar la crema pastelera.
Sobre una masa de tarta brisée, agregar con manga la crema almendra (capa de 3mm), luego la mousseline (capa de 5 mm). Colocar los frutos rojos decorando y a la vez jugando con colores y altura. Para una mejor presentación pintar los frutos rojos con un brillo neutro.
Domo Allianza Francesa
Ingredientes
Mousse de arándano y cassis:
Arándanos, 60 gr; cassis, 30 gr; gelatina, 7 gr; agua, 35 gr; clara de huevo, 1; azúcar, 65 gr; crema de leche, 150 gr.
Mousse de coco:
Crema de leche, 250 gr; coco rallado, 45 gr; crema de leche batida a semi punto, 150 gr; coco rallado tostado, 20 gr; gelatina, 6 gr; agua, 30 gr; clara de huevo, 30 gr; azúcar, 30 gr.
Mousse de frambuesa:
Frambuesas, 150 gr; gelatina, 15 gr; agua, 75 gr; clara de huevo, 60 gr; azúcar, 100 gr; crema de leche, 225 gr y jugo de 1 limón.
Preparación
Para el mousse arándanos y de frambuesa. Hacer un puré de las frutas tibias, agregar gelatina hidratada con agua, y el jugo del limón. Realizar un merengue italiano con claras y azúcar. Mezclar con el puré y terminar con la crema batida a semi punto.
Para el mousse de coco. Para la infusión de coco, mezclar la crema y el coco, hervirla y colarla. Agregar la gelatina hidratada y el coco tostado. Realizar un merengue italiano con claras y azúcar. Mezclar con el puré y terminar con la crema batida semi punto.
En un molde de silicona, colocar el mousse de arándanos, luego una capa de mousse de coco y terminar con la mousse de frambuesas. Congelar y desmoldar. Decorar con glacage blanco, azul y rojo.
