Las palmeritas caseras salen del horno y llenan el comercio de aromas que transportan a la Mendoza de otros tiempos. Cuando las manos todavía amasaban sin ayuda de máquinas y eran los dueños de aquellas quienes entregaban el producto a sus clientes de toda la vida.
Georgina Medaura de Romero (85), más conocida como la Pichona, mantiene esa tradición en el comercio familiar que lleva de nombre de fantasía su apodo de toda la vida, pero que en realidad se llama San Martín desde hace 70 años.
Tiene mil anécdotas e igual cantidad de secretos. Algunos los heredó de su madre, Julia Jalil, y otros los fue conociendo en este largo camino ligada a la elaboración de los más exquisitos manjares. Y si hasta ahora aún no se tentó, basta con imaginar las empanadas criollas, los postres tradicionales libaneses, los dulces caseros o el esponjoso pan francés nacido de un horno que ya tiene más de 100 años.
La fórmula para perdurar no tiene mayores misterios. "Siempre mantuvimos los mismos valores. Ese es el secreto. Una vida honesta, recta, sencilla, llena de afecto y generosidad hacia otros. Así es como yo he llevado el negocio y es lo que le transmito a mis empleados", cuenta Pichona de voz tranquila y modales delicados.
Un desafío
Pichona -el apodo viene del tamaño que tenía cuando era niña- cuenta que la panadería, ubicada en calle San Martín 179, existe desde 1890, aproximadamente. Lo saben porque la tapa del horno con el que trabaja indica es fecha en el hierro fundido.
"Nosotros nos hicimos cargo del lugar en 1948, luego de que mis padres llegaran de El Líbano y se instalaran en Las Heras. Fue un desafío porque no éramos panaderos pero mi madre sabía hacer muchos postres, pan y así fue como aplicó lo que sabía de su casa y siguió haciéndolo en la panadería. Así fue como empezamos", recuerda , madre de seis hijos y casada con Eduardo Romero. "Mi padre, Pedro Medaura, primero compró la parte comercial y a los pocos años la propiedad", agrega.
Los clientes, mientras avanza la tarde, entran y salen del comercio. Pichona los observa y a veces se para a atender a algún proveedor, interrumpiendo el relato. "¿Por dónde iba?", pregunta y retoma: "Ah si. Yo siempre estuve al lado de mis padres. De muy chiquita. Y aunque los árabes son muy de inclinarse a los hijos varones, como mi papá no tuvo ninguno y yo era la mayor (de tres hermanas), fui aprendiendo el trabajo que se tenía que hacer, a ir al banco, a recibir a los amigos. Sabía las decisiones que había que tomar".
Así, tras el fallecimiento de su padre en 1983 y de su madre, tres años más tarde, Georgina tomó las riendas del local y aún las sostiene. Claro, fue imponiendo su impronta combinando las novedades con las clásicas recetas heredadas de su madre.
"Los anteriores dueños vendían pan, tortas y algunas medialunas, pero había pocas panaderías en la zona así que tenían muchos clientes. Cuando nosotros llegamos, incorporamos las empanadas criollas los domingos y como en esos tiempos no había restaurantes que abrieran ese día al medio día, tuvimos mucho éxito", describe.
Es así que llegaron a hacer 1500 empanadas domingueras y reforzaron con publicidad boca a boca porque les daban una empanada y un vaso de vino a quienes pasaban por la puerta del comercio. Después agregaron comidas para casamientos y llegaron a tener listas 3 mil empanadas para una fiesta.
"En una hora, entre diez, hacíamos mil empanadas", acota su hija Gabriela Romero Medaura destacando que siempre fue un emprendimiento familiar: "Para el congreso mariano que se hizo en Mendoza hicimos 20 mil. Fue impresionante".
Innovar
La idea de innovar fue uno de los motores que aseguraron la permanencia del comercio. Pero no solo desde sus productos, sino también desde la transmisión de los conocimientos.
Por eso, en los '90 lograron un acuerdo con la UNCuyo y crearon el programa "Formujer" que consistía en cursos de capacitación de dos o tres meses para jóvenes y adultos en la panadería. Con el tiempo, lograron un acuerdo similar con la Municipalidad de Las Heras.
"Sentí la necesidad de transmitir las riquezas de la elaboración de mis productos. Ellos hacían la parte teórica en las aulas y luego aplicaban sus conocimientos con nosotros. Fue una linda experiencia", señala Pichona.
La dueña de la panadería dice que también tuvo la suerte de viajar mucho, lo que le permitió aprender en las cocinas extranjeras recetas para la suya.
De México, las de la crema pastelera, de Chile el pan de huevo o de Buenos Aires las medialunas de grasa. "Nos fuimos perfeccionando y por eso la variedad de productos que tenemos", remarca Georgina.
La investigación, como se ve, es parte fundamental de la pastelera. De hecho, asegura que los postres árabes tienen una temperatura adecuada, una cantidad de almíbar exacto y nuez equilibrada. "Vas investigando hasta encontrar el secreto", sentencia.
Abierto todo el año
El comercio no cierra nunca. Es una premisa que se sostiene luego de tantas épocas de labores. "Somos como los japoneses. Trabajamos los 365 días del año", afirma Pichona, quien agrega: "Nunca quisimos tener sucursales, porque a más gente, necesitás más control. Y se empieza a despersonalizar".
Sin dejar de descuidar a los proveedores o a los clientes que se llevan grandes cantidades de pan, la propietaria de este emblemático comercio mendocino confirma lo que se ve a simple vista: que dejar de trabajar no es una opción.
"¿Para qué me voy a quedar en mi casa?, ¿Para ver televisión?. Ya no tengo que cuidar a mis hijos ni a mis nietos así que no, no me van a jubilar. Esto te da riqueza, años de vida. Los clientes vienen y te cuentan sus anécdotas. Son detalles que te alargan los años, que te hacen olvidar los problemas", resume con una sonrisa.
