Un mercado local que, a pesar de su incipiente desarrollo, consume toda la carne de conejo que produce la provincia, les permite a los pocos granjeros mendocinos que hoy desarrollan la actividad de manera intensiva mantener sus establecimientos a la espera de mejores condiciones macroeconómicas para expandir el negocio.
El sector había tenido un fuerte crecimiento hace algo más de una década, cuando las condiciones del mercado global y la competitividad cambiaria habían favorecido la inserción de la producción argentina, la de Mendoza inclusive, en plazas comerciales importantes del exterior, particularmente la europea.
Luego, con jugadores fuertes como China retomando posiciones en los mercados y el progresivo deterioro del escenario económico argentino para las actividades productivas, comenzó aquí un proceso de retracción que parece difícil revertir en el corto plazo -a pesar de que los niveles de rentabilidad son aceptables- por el alto costo de las inversiones necesarias para ampliar la capacidad productiva de las granjas.
Gustavo Manzano, titular de Granja Cunícola Los Olivos, de Maipú, explicó que “desde el año 2002-2003 hasta el 2007, prácticamente todo el conejo que se producía en el país iba a Europa, a través de algunos frigoríficos liebreros de la región pampeana. En esos años, la cunicultura argentina creció 15 veces”.
Los Manzano se iniciaron en la actividad en 1998, con 20 madres, produciendo para consumo familiar, y hacia el 2001 comenzaron a armar un esquema de producción industrial, con 150 madres, para pasar al plano comercial.
“De a poco fuimos incorporando infraestructura, tanto galpones como jaulas, y adquiriendo experiencia en el manejo”, comentó el granjero maipucino. Hoy tienen un plantel de 700 madres, “pero llegamos a tener 900 en 2007, que fue el último año que entregamos conejos al frigorífico”.
Recordó que el negocio se cayó “por la escalada que empezó a tener la soja, porque China volvió al mercado europeo y porque el dólar se planchó y pasamos a ser un país caro y ya no pudimos vender nuestros productos al exterior”.
Por su parte, el médico veterinario Horacio de la Rosa explicó que el despegue que tuvo la actividad en el 2002 estuvo en buena medida apuntalado, además de la competitividad cambiaria que se afianzó tras la salida de la Convertibilidad, “por los problemas sanitarios que sacaron a China del mercado”.
El profesional, que junto a su socio Rolando Gerbavac lleva adelante la Granja Don Pedro, un establecimiento de producción de conejos que instalaron hace ocho años en Colonia Italia, Lavalle, recordó que, por entonces, “la rentabilidad que dejaba el conejo en pie era del 30%”.
De la Rosa cuenta que las granjas de Mendoza aprovecharon, en la medida de lo que les permitía su escala, esos tiempos de bonanza.
“Vendíamos el conejo vivo a un frigorífico que estaba en la zona de Batán”, recordó Manzano. “Todos los lunes sacábamos 2.000 conejos entre varios productores mendocinos que habíamos formado una asociación”, señaló.
La veta del mercado interno
Gustavo Manzano comentó que desde 2006 comenzaron muy lentamente a comercializar en el mercado interno. "Habíamos vendido algo en el mercado interno, y a partir de la caída de las ventas al exterior intentamos volver, porque era la única salida que nos quedaba. En ese momento, notamos que mientras más nos alejábamos de la Pampa Húmeda más carnes alternativas se consumían", dijo Manzano, quien agregó que Salta es la provincia argentina con mayor demanda de carne de conejo.
Sobre este punto, De la Rosa acotó que “los salteños han desarrollado de tal manera el mercado provincial, que han logrado posicionar no sólo el conejo entero, sino también trozado, deshuesado, en milanesas, chorizos y hamburguesas”.
Por eso aquí, los Manzano empezaron a buscar la forma de darle mayor dimensión al mercado mendocino. En realidad, las primeras acciones de promoción fueron “el boca a boca” y los contactos sugeridos por los relativamente pocos clientes de aquellos años, y así comenzaron a proveer a los establecimientos gastronómicos.
“Al principio nos sobraban los conejos”, recordó el titular de Granja Los Olivos, “pero desde hace 3 ó 4 años, nos están faltando para abastecer la demanda del Norte de la provincia, ni pensar en llegar a otras zonas y menos a otras provincias. Esto sucede sobre todo en fechas clave, como vacaciones de invierno, Día del Amigo, Día de la Madre, Navidad. Hoy, Mendoza ocupa el segundo lugar, entre las provincias argentinas, en el consumo de esta carne”.
Pero el productor maipucino advirtió que “en muy pocos casos llega, como carne fresca, al consumidor final. Son pocos los que compran el conejo crudo y lo cocinan en su casa”. Precisó que “llega más al restaurante, a la parrilla, a la señora que prepara viandas, a las empresas de catering, por ejemplo”.
Cuando detectaron esa particularidad del mercado, “hacia mediados de 2010 empezamos a distribuir -en las carnicerías a las que proveíamos- un pequeño recetario, con 4 ó 5 formas de preparación fáciles y rápidas, pero sigue siendo casi excluyente -como sostén del mercado local- el canal de las comidas preparadas”.
No es fácil crecer
De la Rosa, en tanto, subrayó que los asociados de la Cooperativa Conejos Andinos, de la que forma parte, "vendemos a través de un distribuidor de carnes que siempre nos está pidiendo más", por lo que coincidió en que "lo que producimos no nos alcanza para responder a la demanda que tenemos en Mendoza".
Pero aclaró que “no estamos hablando de una inversión menor, ni de una producción fácil, siempre que se trate de una producción industrial”. Reveló que su proyecto es “llegar a unas 450 madres, porque es una escala suficiente como para poder hacer una diferencia más o menos importante”. Porque “las 160 que tengo ahora me dan… pero estoy ahí nomás”.
Entre los pocos productores que -en la provincia- han podido llevar adelante su emprendimiento productivo-comercial a través de los años, hay coincidencia en que las únicas explotaciones que han resultado sustentables han sido fruto de inversiones privadas.
“Todos aquellos emprendimientos que fueron impulsados, en alguna época, con financiamiento del Estado, no llegaron a nada porque la gran mayoría de la gente a la que le dieron ayuda -animales, jaulas y alimento- no estaba preparada para llevar adelante esta producción. Mientras que aquellos que necesitaban crecer y tenían el know how quedaban fuera del esquema de asistencia oficial, que tenía un perfil más social que productivo”, indicó Manzano.
De hecho, en aquel momento Lavalle llegó a contabilizar más de 50 productores de conejos, quienes terminaron quedando en el camino.
“Hace 7 años atrás teníamos más de 50 productores de conejo en Lavalle, que faenaban sus productos en el frigorífico municipal. Pero hoy no tengo ninguno inscripto”, comentó el jefe de Ganadería de Lavalle, Daniel Oribe.
Oribe graficó la situación: “Todos aquellos productores recibieron en su mayoría aportes no reembolsables para poder poner en marcha la producción, pero dependían del alimento balanceado; por lo tanto, con el aumento del cereal, fueron dejando de producir. Hoy quizás el escenario es más propicio, pero ya no tenemos quién produzca”.
Es caro producir
Sin dudas, poner en marcha una granja, requiere de una inversión importante y que sigue demandando a medida que crece el negocio.
De la Rosa detalló que "para crecer necesitamos infraestructura, no sólo galpones, sino también jaulas metálicas y tiempo. El ciclo productivo del conejo casi triplica al de pollo, por ejemplo".
Explicó que “primero, para que una hembra quede preñada debe tener, como mínimo, 120 días de vida. Luego, desde que el conejo nace hasta que va a faena pasan 80 días en promedio pero, antes que eso, han transcurrido 30 días de gestación, o sea que para que un animal vaya al gancho, necesitamos 110 días”.
Por otra parte, si no se renuevan los planteles de madres, el consumo de alimento desajusta los costos. En ese sentido, De La Rosa apuntó que “si una hembra, en lugar de quedar preñada cada 42 días se preña cada 90 días, por ejemplo, el consumo se duplica, lo que va a incrementar el costo de producción considerablemente”.
Es que, en un esquema de manejo industrial, la hembra va a parir a los 31 días de haber recibido servicio. Se dejan pasar 11 días, y se le vuelve a dar servicio. De manera que, cada 42 días, cada madre tiene que producir una nueva camada.
Debido a ese ritmo intensivo de producción, “después de la cuarta camada, la coneja empieza a bajar en productividad. Por eso la reposición es del 125% anual”, preciso el profesional, lo cual implica que, cada año, se reemplaza la totalidad del plantel y la cuarta parte más. Sobre este punto, insistió en que “hay que ser muy exigente en el manejo; hembra que no quedó preñada hay que eliminarla”, agregó.
Otra faceta de la productividad de la granja -que incide, también, en el esquema de costos, es la genética. Sobre este punto, Gustavo Manzano comentó que “en Argentina obtenemos, de cada hembra, entre 7,5 y 8 gazapos por parición y llegan al gancho entre 5,5 y 6, mientras que en las granjas cunícolas de Europa tienen 10 crías en promedio y llegan 8 conejos a faena. La diferencia está dada fundamentalmente, porque en Europa han desarrollado una genética que les confiere mayor prolificidad a los planteles de madres”.
Finalmente, están los riesgos potenciales relacionados con la sensibilidad del animal a la calidad del alimento que se le suministra. El conejo es una especie con un sistema digestivo y un sistema respiratorio muy sensibles.
“Si el alimento tiene mucho polvillo, es muy probable que haya mortandad por afecciones respiratorias y si no está bien balanceado, el animal puede morir por problemas digestivos”, detalló De la Rosa.
Añorando el mercado europeo
El cunicultor de Maipú Gustavo Manzano se esperanza con que el sector podrá sostener un nuevo ciclo de crecimiento en la medida que se estabilice la economía argentina, con un achique de la brecha entre la evolución de los costos de producción y de la paridad cambiaria.
La expectativa -independientemente de las eventuales posibilidades de expansión del mercado interno- es retomar espacios en Europa, donde hay demanda de “conejo deshuesado, que va a las escuelas militares, a hospitales, a organismos de gobierno en general”.
Los mayores productores europeos de carne de conejo, son Italia, España y Francia, pero su producción no alcanza para atender la demanda, porque también son los mayores consumidores del continente.
Manzano señaló que “en Nápoles (Italia) se llegan a consumir 8 kilos per cápita por año; mientras que en la Argentina no llegamos a la unidad mínima, que son 100 gramos per cápita por año”.
Producción vs. mascotas
Los cunicultores mendocinos destacan el valor nutricional de su producto, y el hecho de que la gente la identifica como una carne sana. Por eso a este tipo de carnes se la comparó siempre con el mejor corte bovino.
“Hoy, el kilo de filet o de lomo cuesta alrededor de $ 100 -indicó Manzano- y el kilo de conejo, en el Mercado Central, no supera los $ 90. Entonces, podemos decir que por la relación entre calidad y precio, la carne de conejo no es cara”.
Reconoció que en ocasiones les perjudica el hecho de que la gente asocie al conejo con su condición de mascota. Reveló, en este sentido, que “tenemos asumido que por cada conejo que se vende como mascota hay 7 personas que perdemos como consumidores”. Por eso “trabajamos sobre el concepto de ‘carne de conejo’, y no de ‘conejo’”.
