La comida en tiempos de colonia y revolución

Mientras las noticias de Europa señalaban que había caído Andalucía, que Fernando VII, había sido apresado y en su lugar reinaba el francés Luis Bonaparte, la gente en el virreinato continuaba con su tranquila cotidianidad. A excepción claro de los revolucionarios que debatían la destitución de Cisneros y una nueva forma de gobierno.

Podemos preguntarnos qué se comía en aquellos tiempos, bien, mucho de lo que hoy seguimos considerando cocina criolla. La sopa de arroz y la de fideos, el asado, el matambre, el puchero, diversos guisos, las albóndigas, el estofado y los zapallitos rellenos. El locro, las humitas, la carbonada –con zapallo y maíz-  y las empanadas también formaban parte del menú de ese tiempo.

Pero los usos y costumbres de esos días en la mesa –si la había- no se parecen demasiado a los de hoy. En cuanto a los cubiertos, había solo algunas cucharas y cuchillos para compartir entre varios en la mayoría de las casas. Sólo entre los pudientes, algunos tenedores que también pasaban de mano en mano como los escasos vasos.

Era habitual comer con la mano, se usaba el cuchillo para cortar carnes y la cuchara para caldos o guisos, en las afueras de la ciudad los cuernos de vaca oficiaban de copas. Se utilizaban ollas de tres patas para hacer guisos y pucheros. También, se hervían carnes de distinto tipo o se asaban a las brasas.

Hacia 1810 las viviendas de las urbes no contaban con muchos muebles, en algunas ni tan solo una mesa para sentarse en derredor a comer, no era costumbre generalizada. Solían sentarse en el suelo o en algún taburete, los más acomodados quizá en alguna silla.

En las zonas rurales los gauchos cocinaban y comían al aire libre, porque claro el rancho era para dormir aunque sí había fogones adentro y el mate era costumbre. La carne asada en un sostén como lo que en la actualidad se conoce como “T” para sostener el costillar, era corriente.

Las familias adineradas disponían de un espacio para la cocina, en el que los esclavos preparaban los alimentos. En tanto los señores de la casa utilizaban otra habitación para sus comidas.

Como señala Daniel Balmaceda en “La comida en la historia argentina” de Editorial Sudamericana, Buenos Aires estaba acostumbrada a la escasez de vajilla, en la mesa circulaban uno o 2 vasos que eran compartidos por toda la familia. Costumbre que empezó a abandonarse luego de las invasiones inglesas cuando los criollos notaron que los de aquellos lares usaban cada uno su vaso o copa, que además les permitía realizar una celebración novedosa por estos pagos: el brindis.

Ya lo había dicho Mariquita Sánchez de Thompson en sus escritos, los ingleses incorporaron nuevas modas además de su exquisita presencia.

Pero Balmaceda sigue el relato diciendo que al igual que los vasos, los platos soperos –por escasez- se socializaban. “A veces cuatro cucharas atacaban el mismo recipiente. Incluso solía compartirse una cuchara entre 2 o 3. Estas eran imágenes muy normales que a nadie hubieran llamado la atención en 1810. Y el autor no se queda atrás nos invita a imaginar lo que hubiese sido una comida en la casa de “Doménico Belgrano y María Josefa González Casero, padres del magnífico Manuel. Los Belgrano tuvieron 13 hijos que sobrevivieron a la infancia. Descarte que en la casa contaran con 15 platos, quince juegos de cubiertos y 15 vasos a la hora de comer. Los vasos y cucharas compartidos más el enjambre de manos en es la postal que debería quedarnos de una comida en la casa de los Belgrano”.

Dulces para chuparse los dedos

Entre los sabores dulces que adoraban pobres y ricos, estaba la natilla a base de leche, huevo y azúcar o miel, los alfeñiques o rosquitas de azúcar -que era pasta de azúcar cocida y estirada en barras muy delgadas y retorcidas-, el arroz con leche, los bocaditos de papa, los pastelitos de membrillo, la mazamorra, los buñuelos, el dulce de leche, la miel, las frutas, morían en Buenos Aires por los duraznos, mientras que en Mendoza, los secaban convirtiéndolos en orejones, para disfrutarlos también en invierno, un dulce muy codiciado.

En el libro de Balmaceda “La comida en la historia argentina” se hace referencia a cierto alemán que quedó sorprendido por la cantidad de pimentón que se consumía en estas tierras, pero en especial hablaba de un manjar dulce: el rosquete “golosina típica de otrora hecha a base de harina de maíz, huevos, grasa, azúcar, clavo de olor y canela. Primeramente se hervían en aceite y luego se secaban al horno. Una vez retiradas, acostumbraban en algunas partes pasarle por su parte superior una delicada capa de merengue, que las tornaba muy apetecibles” describía el viajero.

Las recetas de esos tiempos

Mazamorra caliente

Ingredientes

1 taza y media de maíz blanco pisado o partido
2 tazas de leche
6 cucharadas de azúcar
1 cucharada de miel
4 tazas de agua

¿Cómo se prepara?

En una cacerola sumerjan el maíz pisado en agua y déjenlo toda una noche.
 Al otro día coloquen esa cacerola a fuego lento y cocínenla durante una hora.
 Agréguenle la leche y el azúcar.
Revuelvan con cuchara de madera mientras se cocina durante media hora.
 Dejen que se enfríe y agréguenle, mientras revuelven, una cucharada de miel.

Humita en chala

Se ralla el choclo se raspa la pepita y a esto se le agrega zapallo rallado. Luego se pone en la cacerola grasa de cerdo , se pica la cebolla y se hace fritar. Se le agrega pimentón y un poco de agua o leche. A todo esto se le agrega sal a gusto, un poco de azúcar, ají picante y queda tierno.
Aparte se prepara la chala del mismo choclo. Se les echa un poco de agua caliente para que se amortigüen y se ponen las mismas sobre un plato, de dos en dos y sobre ellas se coloca la preparación detallada en primer término. Se tapa con otras chalas y se lo ata con hilo de coser o con hilos de la misma chala.
Así preparadas las humitas se ponen a hervir en agua con sal y cuando están a punto, se sacan de la olla para servir un tanto enfriadas.