La escena es clara, conocida. A simple vista, uno tiene la sensación de que asistirá a una cena entre amigos; a una de esas en la que el dueño de casa no deja nada librado al azar para el banquete a degustar: una amplia mesada con todos los ingredientes a la vista y muy bien ordenados; además, la vajilla correspondiente para cada comensal. En el centro, se improvisa una picada acompañada de vinos tintos.
“La mise en place -recopilación de ingredientes previa a la preparación de una comida- es fundamental para garantizar el éxito de un plato”, comenta Omar Peralta -anfitrión de la velada- antes de iniciar su habitual clase de gastronomía a seis mendocinos que semanalmente asisten a “La lumbre”, como él mismo denomina a su espacio de cocina en su casa de Chacras de Coria.
Y claro, las clases -que son demostrativas y finalizan en la degustación del plato-, luego de varios meses, se han convertido en una cita impostergable entre profesor y alumnos.
“No sólo comparto recetas y técnicas de cocción, sino que también aprendo y me nutro de los conocimientos y vivencias de cada uno de los integrantes; es muy enriquecedor para mí”, asegura el maestro.
Mientras Omar prepara para los asistentes, un Curry de lentejas -el plato del día- conversa con Estilo Guía y también, comparte sus recetas.
- ¿Cómo comenzaste con esta actividad de dar clases de cocina a distintos grupos?
- Mi trabajo actual (ver aparte) no me permite hacerme cargo de un restaurante; y la cocina es mi gran pasión. Entonces, como no la quería abandonar, empecé a dar clases.
En 2004 arranqué con niños y como me fue tan bien, continué luego, con clases para adultos. Creo que se fue dando solo. Hoy siento que es una actividad que funciona muy bien para mí.
En este momento, estoy haciendo algunas reformas en mi casa para poder ofrecer un mejor lugar y además, brindar otros servicios, como eventos privados para grupos de personas que quieran disfrutar una buena e íntima comida.
- ¿Cómo está planificada una de tus clases?
- Cada clase es una clase individual. En cada una, doy una receta y explico a partir de ésta, algunas técnicas de cocción, que sean aplicables en la cocina de todos los días de los que vienen.
Además de la receta, cada uno se lleva algún secretito. Se van con un conocimiento, con un saber. Mi idea es que ese conocimiento que adquieren sean datos que no se pueden bajar de Internet o que no están en las recetas de los libros. Ellos los aprovechan muchísimo; la vivencia es muy importante.
Mi intención es que a fin de año, podamos hacer una clase final en la que, previo acuerdo entre todos de la elección del menú, los alumnos cocinen y el público invitado deguste esos platos.
- ¿Qué estilo de cocina es la que transmitís en tus clases?
- Más que un estilo, enseño lo que a mí me gusta comer: comida mediterránea, pastas, y cocina tradicional argentina; aquella que por el tipo de mezcla racial que tiene nuestro país, es de influencia inmigratoria. Por eso, no hablo de cocina original argentina, sino tradicional.
Me interesa, por sobre todas las cosas, divertirme y pasarlo bien con los alumnos. Hago cocina argentina, conocida y no tan conocida. Una vez, preparé milanesas de costeletas con hueso y todo. Una receta que no es nueva; la veo hace muchos años. En definitiva, un poco eso es lo que me gusta rescatar.
- ¿Notás un aprendizaje de parte de los alumnos?
- Sí, claro. Al principio anotaban todo; ahora ya no tanto. Igualmente, hay un aprendizaje que entra por otro lado y los chicos vuelcan en sus cocinas. Casi todos cocinan en sus casas. Lo interesante es que acá se genera un buen clima y eso es lo que pretendemos.
Son personas que vienen con un paladar curioso. Para mí, es un gran desafío porque hay que sorprenderlas todas las semanas, no se tienen que aburrir, porque es gente culta y apasionada; y a mí eso me enriquece personalmente.
- ¿Cómo planificás la receta para tu clase siguiente?
- Generalmente, no la pienso con mucha anticipación. De hecho, los alumnos llegan y no saben qué vamos a hacer. No innovo cien por ciento, pero sí pruebo cosas que no he hecho nunca y reinterpretamos recetas con algunos toques particulares que les doy.
Nunca le digo que no a nada en la cocina; me tengo confianza. También, me gusta hablar del origen e historia de platos y alimentos y analizar cómo los podemos hacer acá, teniendo en cuenta algunos aspectos de su origen y haciendo foco en los ingredientes que podemos conseguir en nuestra provincia. Me interesa que el plato quede rico, sabroso e interesante; no me interesa lucirme yo.
- ¿Qué platos son los que más te gusta cocinar?
- Sin dudas, los que más disfruto al comerlos. Las pastas me gustan mucho: la lasagna, las cintas. Todo lo que hago en el horno de barro me encanta; esas elaboraciones te hacen quedar bien siempre.
- ¿Y tu especialidad?
- Mis pastas, las sopas, el guiso de lentejas sale bueno. Cosas al disco, a la chapa. Me gusta buscar elementos que vienen de hace muchos años y usarlos en mi cocina.
Sus grandes pasiones
Omar Peralta tiene 55 años y desde 1986 toca el contrabajo en la Orquesta Filarmónica de Mendoza. En 1999 decidió estudiar Gastronomía en el Instituto Arrayanes y aunque nunca terminó la carrera (lo mismo le ocurrió con Música), está convencido de que ambas son sus grandes pasiones.
“Estoy seguro de que el estudio es fundamental, pero creo que las dos son actividades empíricas: hay que hacer, hacer y hacer y así, uno va aprendiendo”, comenta y a la vez nombra a sus mentores tanto en la música como en la cocina: “Estudié el instrumento con un gran maestro, Salvador Amato. En la cocina, mis grandes referentes son Pablo Del Río, con quien trabajé como su asistente muchas veces; y Patricia Suárez Roggerone, que fue compañera en la carrera y gran amiga”.
Hoy sus clases de cocina, el aprendizaje que hace con sus alumnos y la capacitación gastronómica ad honorem, en Las Heras, son las actividades que le dan muchísimas satisfacciones.
Curry de lentejas
Ingredientes (para 8 porciones):
4 cebollitas de verdeo con partes verdes incluidas, 5 dientes de ajo, 1 papa cortada en cubos, 1 zanahoria cortada en cubos, 5 monedas de jengibre picado o rallado, 1 pimiento rojo mediano picado tipo Brunoise, 1/4 de calabaza cortada en cubos, 1 naranja, 800 grs. de lentejas, sal y pimienta a gusto.
Para el curry:
1 1/2 cucharada de curry, 1 cucharadita de ají del monte, 1 punta de cucharadita de semillas de coriandro, 1 punta de cucharadita de semilla de mostaza, 1 punta de cucharadita de semillas de hinojo, 1 punta de cucharadita de romero, pizca de sal gruesa marina para ayudar a la molienda, 1 clavo de olor, aceite de oliva.
Elaboración:
Para el curry: llevar todos los ingredientes a un mortero, moler y unir con aceite de oliva. Luego, reservar.
Mientras tanto, en una cacerola con una base de aceite de oliva frío, incorporar el ajo (para que tome temperatura a la par que el aceite). Luego, agregar jengibre rallado y la preparación del curry. La mezcla obtenida será la base del guiso.
Posteriormente, sumar las lentejas crudas (remojadas durante 5 horas) y agregar agua hirviendo o caldo de verduras, hasta cubrir las lentejas.
Mientras, las lentejas se cocinan, agregar el 50% de la calabaza en cubos para generar cremosidad a la preparación. Aquí, se unifican los ingredientes y se lleva todo a un wok.
Aquí, agregar ralladura y jugo de una naranja, pimienta y un poco de sal (siempre que se cocinan legumbres, la sal se incorpora al final para que no se endurezca la piel ni demore la cocción). Revolver.
Agregar, la papa, zanahoria y el resto de calabaza (se suman al final para que conserven su forma). El guiso estará listo cuando las papas y las lentejas estén al dente.
Tip del maestro cocinero: regar con unas gotitas de aceite de sésamo, una vez que el plato esté servido y decorar con un toping verde de cebollitas de verdeo y pimiento morrón cortados al bies (el toping tiene la finalidad de anunciar algunos ingredientes que cedieron su sabor a la preparación y el aceite le brinda brillo y aroma).
Tortello al rosso d'uovo con salsa putanesca
Ingredientes:
Para la masa: 300 grs. de harina 000, 3 huevos
sal una cucharadita.
Para el relleno: 500 grs. de ricota,1 yema, sal y pimienta a gusto, nuez moscada a gusto, 1 cucharadita de perejil, queso parmesano rallado a gusto, 1 cucharadita de ciboulette.
Para la salsa: 12 aceitunas negras sin carozo y fileteadas, 80 grs. de panceta ahumada en bastoncitos, 6 anchoas, 3 dientes de ajo, 1 taza colmada de tomate triturado o fresco cortado en cubitos, aceite de oliva, cantidad necesaria.
Elaboración:
De la masa: procesar la harina con los huevos y la sal hasta formar una masa homogénea y lisa. Dejar reposar durante 30 minutos y pasar por la máquina sobadora hasta lograr una lámina fina.
Por último, cortar discos de 10 cms. de diámetro. Del relleno: eliminar el exceso de suero de la ricota. Picar finamente el perejil y el ciboulette. En un bowl, mezclar la ricota con el queso, el perejil, el ciboulette, la sal, la pimienta y la nuez moscada. Añadir la yema y rellenar una manga de pastelería.
Del tortello: formar un aro con el relleno sobre un disco de masa. En el centro del aro de ricota, disponer una yema de huevo por tortello. Cubrir con otro disco de masa y sellar los bordes.
Por último, cocinar en abundante agua salada hirviendo durante 4 a 5 minutos. De la salsa: llevar la panceta cortada a una sartén u olla en seco y dorar a fuego bajo.
Luego agregar, los ajos cortados en láminas, 3 cucharadas de aceite de oliva y las anchoas. Machacar bien, revolviendo con cuchara de madera para que se deshagan las anchoas mientras los ajos van sudando su esencia en el aceite, lentamente, hasta lograr un leve color ámbar.
Agregar el tomate, sal y pimienta (con cuidado ya que las anchoas y aceitunas son saladas), cocinar 10 minutos y luego agregar las aceitunas. Cocinar 5 minutos más, rectificar la sazón si fuera necesario y listo.
