Mendoza vivió durante la semana una presentación sobre innovaciones en el campo de los microorganismos y compuestos biológicos en el mundo vitivinícola. Allí se pudo mostrar cómo los avances científicos en el área de la biotecnología permiten el desarrollo de insumos enológicos que pueden contribuir a lograr los productos que busca el mercado.
El evento con especialistas en el hotel Diplomatic fue organizado por Lallemand, una compañía referente en la investigación y producción de levaduras, nutrientes, enzimas y bacterias para alimentos. Su responsable técnico de enología, José María Heras, comentó que las innovaciones ayudarían a los enólogos a enfocar sus vinos hacia perfiles más demandados como los frescos.
Una de las tendencias que mencionó Heras son los "vinos naturales", con una filosofía de usar pocos insumos y dejar a la naturaleza actuar más. "Buscamos una intervención equilibrada, donde el conocimiento del enólogo con las herramientas que tiene pueden dar lugar a vinos que den placer al consumidor. A partir de soluciones naturales como microorganismos, el enólogo puede controlar la calidad de los vinos, explotar en la fermentación todo el potencial de la uva y evitar la posible aparición de defectos", señaló el español.
Otra tendencia global es reducir las concentraciones de sulfitos (dióxido de azufre) en los vinos, utilizado en general por sus propiedades antioxidantes y antibacterianas. En ese sentido, el uso de compuestos a base de levaduras seleccionadas por sus propiedades antioxidantes le permitiría al enólogo controlar la oxidación tanto en el mosto como en el vino.
El INTA también estuvo comentando investigaciones y presentando los vinos para la degustación de diferentes ensayos, como vinos elaborados con uvas criollas y distintas levaduras que permitieron obtener bebidas con diferentes estilos. Además, en la bodega experimental de la entidad se evalúan productos que potencian aromas de varietales Sauvignon Blanc, que disminuyen el aroma a fruta tropical y permiten la expresión de aromas cítricos, como busca hoy el consumidor.
Es de destacar que, siguiendo otra tendencia de seleccionar levaduras en zonas nativas, el INTA trabajó en conjunto con Lallemand para aislar una levadura para Malbec que permita exaltar los atributos de la variedad emblemática de Argentina. Así es que ahora la levadura "Tango Malbec" es producida y utilizada alrededor del mundo.
Mayor sustentabilidad
Para tener en cuenta, en el proceso del vino pueden darse dos fermentaciones. Ocurre primero la alcohólica (necesaria para que el jugo de la uva se convierta en vino) y después en algunos se hace la maloláctica, que le da un carácter oleoso, mantecado, untuoso.
Al respecto, Mariana Combina, investigadora del Laboratorio de Microbiología del INTA, comentó los buenos resultados que tuvieron inoculando bacterias tempranamente para adelantar la fermentación maloláctica y permitir que ambas se realicen en simultáneo.
"Trabajamos mucho en co-inoculación para que la maloláctica se produzca antes, de modo simultáneo a la fermentación alcohólica y no secuencial como suele ser aquí. En general tuvimos buenos resultados. Aunque en otros países se usa muchísimo, aquí es difícil que se adopte", reflexionó Combina.
En esa misma línea, la alemana Sibylle Krieger, R&D Manager Wine Bacteria de Lallemand, citó los avances en la selección de bacterias lácticas para la fermentación maloláctica y destacó el uso de la fermentación simultánea ya que "los países más exitosos en exportación controlan estos procesos". Ello repercute en un producto de mayor calidad y ahorro de energía para la bodega, ligándolo a otra tendencia clave: la sustentabilidad.
"En Europa miramos mucho el tema sustentabilidad. Yo vengo de Alemania, los jóvenes en las calles nos dicen que tenemos que respetar el medio ambiente porque no están seguros de si el futuro estará allí para ellos. Uno de nuestros resultados es reducir aditivos en el vino, hacerlo más biológico y conservar energía. Si logramos un proceso más rápido, entonces no necesitas controlar tanto la temperatura como antes", ejemplificó Sibylle Krieger.
Glosario:
Enzimas: son bio catalizadores, es decir que aceleran procesos químicos.
Fermentación alcohólica: generada por levaduras, convierte la glucosa en alcohol. Sin ella no hay vino.
Fermentación maloláctica: generada por bacterias, convierte ácidos (del málico al láctico). Puede o no hacerse.
Sulfitos: son sales y ésteres resultado del dióxido de azufre o anhídrido sulfuroso (SO2). Es antioxidante, antioxidásico, antimicrobiano y antiséptico. En EEUU y la UE debe declararse cuando un vino contenga más de 10 mg/l para advertir a personas sensibles a ellos.
