José Ramón Andrés caminaba por una calle oscura con una camiseta manchada y una gorra de béisbol, intentando relajarse después de otro día de alimentar a una isla que sigue en gran medida sin electricidad desde que el huracán María tocó tierra hace más de un mes.
Apenas había avanzado media cuadra cuando dos mujeres corrieron hacia él para que se tomara una selfie con ellas.
Andrés y su equipo han estado entregando suministros para que los cocineros de una pequeña iglesia pentecostal, en la localidad de Naguado, puedan hacer 5.000 porciones de arroz con pollo y carne guisada todos los días.
Un luchador
"Es mucho más que un héroe", dijo Jesús Rivera, dueño de una tienda de cigarros. "La situación es que algunas personas todavía ni siquiera tienen comida". Él es quien evita que mueran de hambre.
Es abrumador, incluso para Andrés, el carismático chef español con estrellas Michelin, quien entró en una batalla legal con la Organización Trump por los comentarios denigrantes del presidente republicano acerca de los mexicanos.
"Todos los días siento ansiedad por dentro", comentó Andrés. "Solo vinimos aquí para tratar de ayudar a unos cuantos miles porque nadie había planeado alimentar a Puerto Rico, y abrimos el restaurante más grande del mundo en una semana. Así de demente es todo esto".
Desde que llegó al lugar, cinco días después de que el huracán devastó esta isla de 3,4 millones de habitantes el 20 de setiembre pasado, ha construido una red de cocinas, cadenas de suministros y servicios de entrega que hasta hace unos días habían servido más de 2,2 millones de comidas calientes y emparedados.
Ninguna otra agencia -ni la Cruz Roja ni el Ejército de Salvación ni ninguna entidad gubernamental- ha dado comida recién cocinada a más personas desde que llegó el huracán, ni lo ha hecho de una manera tan nutritiva.
La iniciativa de Andrés, en todo sentido el programa de alimentación de emergencia más grande jamás establecido por un grupo de chefs ha comenzado a desacelerarse. Sin embargo, ilustra con dramatismo el ascenso de los cocineros como participantes valiosos en un ámbito tradicionalmente dominado por organizaciones de ayuda más establecidas.
Con la capacidad de crear redes rápidamente, organizar cocinas en circunstancias difíciles y reunir ingredientes crudos y equipo, los grupos encabezados por chefs están creando un modelo para una respuesta local más ágil después de una catástrofe.
"Es parte de una tendencia más grande que estamos comenzando a ver con corporaciones e individuos que están aplicando sus habilidades únicas para resolver problemas después de un desastre", señaló Bob Ottenhoff, presidente y director ejecutivo del Centro para la Filantropía de Desastres, que ayuda a donadores a hacer contribuciones estratégicas relacionadas con emergencias nacionales e internacionales.
Además de enviar dinero o acudir a los lugares para entregar cobijas o cajas de comida, empresas como UPS e IBM están diseñando maneras para suministrar ayuda logística y técnica con rapidez.
"Los chefs ahora también son parte de esa tendencia", dijo Ottenhoff. "Están empezando a decir: 'Miren, la gente no solo necesita comida, sino comida de calidad, y sabemos cómo servir grandes cantidades de buena comida a gran velocidad'".
De crudo a apetitoso
Kimberly Grant, la directora ejecutiva de la empresa de Andrés, Think Food Group, que dirige 27 restaurantes, lo dice así: "¿Quién más puede tomar ingredientes crudos que al parecer no tienen relación y convertirlos en comida deliciosa bajo una presión extrema?"
Andrés ayudó después del huracán Sandy, pero su primera gran lección de ayuda con la comida de emergencia llegó en agosto, cuando congregó a chefs locales en Houston para ayudar a alimentar a los sobrevivientes del huracán Harvey.
Otros colegas y servicios de catering comenzaron un sitio web llamado "Tengo comida, necesito comida" y utilizaron las redes sociales con el fin de crear un sistema para organizar donaciones, cocinar comida y entregarla. Explicaron su esfuerzo en un manual y lo enviaron a los chefs de Miami que esperaban el paso del huracán Irma, que llegó 16 días más tarde.
Andrés fue a Houston en parte para estudiar cómo expandir la cobertura de World Central Kitchen (Cocina Central Mundial), una asociación de chefs sin fines de lucro que estableció en 2011 después de ayudar a las víctimas del terremoto de Haití un año antes.
La idea era aprender cómo él y Brian MacNair, el director ejecutivo de Central Kitchen, podían integrar la ayuda de comida de emergencia a una agenda que ya incluía construir cocinas escolares, organizar capacitación culinaria y ofrecer otros tipos de asistencia en varios países.
Nada preparó a Andrés para lo que enfrentó en Puerto Rico. Después de tomar uno de los primeros vuelos comerciales a la isla pasada la tormenta, se dio cuenta de que las cosas estaban peor de lo que se sabía.
Encontró a su amigo José Enrique, el chef que ha estado encabezando el resurgimiento del proceso alimentario de las granjas a la mesa. Enrique no tenía electricidad en su restaurante "José Enrique", en el distrito Santurce de San Juan, y la lluvia atravesaba el techo, pero tenía comida en el congelador. Otros cocineros también contaban con ella. Alguien tenía un generador.
"Decidimos que empezaríamos a cocinar", dijo Enrique.
La mañana siguiente, Andrés acudió a un distribuidor de alimentos y llenó su auto. "Ya tenía la experiencia suficiente para saber que necesitaría sartenes de aluminio, así que compré todos los que pude", afirmó.
En plena calle
Comenzaron a cocinar en la calle grandes ollas del estofado clásico de la isla llamado 'sancocho' enfrente del pequeño restaurante de Enrique. Se corrió el rumor y las filas crecieron. Le enviaron comida a la gente que esperaba hasta 10 horas en las filas de las gasolineras.
Escucharon que los trabajadores de la clínica médica más grande de la ciudad tenían hambre, así que añadieron el lugar a un programa de entrega improvisado. "Todos los días se duplicaba", apuntó Enrique.
Andrés no se dio cuenta de que su programa de alimentos calientes era el más grande en la isla sino hasta más o menos una semana después de comenzar. Un miembro del Ejército de Salvación se acercó a ellos y pidió 120 comidas.
"Jamás en mi vida esperé que el Ejército de Salvación me pidiera comida", dijo. "Si una de las ONG más grandes viene a pedirnos comida, ¿entonces quién alimentará a Puerto Rico? Nosotros. Nosotros somos la respuesta".
Más cocineros llegaron para ayudar. Se forjaron alianzas con otros grupos de ayuda y grandes empresa de alimentos. Los emparedados y la fruta fueron añadidos a su repertorio de platillos de arroz.
Su equipo desplegó camionetas de alimentos, al estilo de los grupos de ataque, a vecindarios aislados y pueblos que necesitaban ayuda. Los agentes de Investigaciones de Seguridad Nacional, una división de la Oficina de Inmigración y Aduanas de Estados Unidos, fungían como trabajadores de emergencia y se quedaban en el mismo hotel que el equipo de Andrés.
El cocinero los convenció de cargar sus vehículos con comida todas las mañanas mientras se dirigían a patrullar.
Con capacidad limitada para comunicarse, el equipo organizó todo con teléfonos satelitales, whatsapp y un gran mapa de papel de todas las estaciones de alimentos en la isla, que Andrés llevaba como un general en la guerra.
Negoció con una cadena de escuelas vocacionales en toda la isla para dejar que los estudiantes de gastronomía cocinaran ahí. Durante las visitas a sus cocinas, 18 en total, dio instrucciones a los voluntarios para que les pusieran más mayonesa a los emparedados, mantuvieran la temperatura de los sartenes de arroz y sirvieran porciones más grandes.
Finalmente, la iniciativa le costaría a World Central Kitchen cerca de 400.000 dólares diarios, que se pagaron mediante donaciones de fundaciones, celebridades y una ráfaga de contribuciones más pequeñas, así como dos contratos de la Agencia Federal para el Manejo de Emergencias (FEMA, por sus siglas en inglés): el primero cubrió el costo de 140.000 comidas y el segundo fue de 10 millones de dólares para cubrir el equivalente a dos semanas de comidas mientras el equipo de Andrés reducía la operación.
Andrés, quien a menudo ignora las regulaciones y la palabra "no", tuvo desencuentros en más de una ocasión con FEMA y otras grandes organizaciones con un enfoque más experimentado y metódico.
Comentó que en reuniones y llamadas telefónicas, los funcionarios de FEMA le recordaron que a él y a su gente les faltaba la experiencia necesaria para organizar un programa masivo de alimentación de emergencia.
"No somos perfectos, pero eso no significa que el gobierno lo sea", dijo Andrés. "Lo estoy haciendo sin papeleo ni 100 reuniones".
A finales de la semana pasada, el sistema que estaba sirviendo más de 130.000 comidas al día se hizo mucho más pequeño. Es probable que un equipo central siga operando hasta el Día de Acción de Gracias, con una cocina principal y unos cuantos miembros en algunas de las regiones más necesitadas.
Andrés regresó a su casa, en Washington, la semana pasada. "Esto ha sido como mi pequeño Vietnam, pero sé que debo regresar a mi vida normal", dijo.
Agregó que nunca tuvo la intención de quedarse tanto tiempo. Ni de alimentar a una isla.
"Al final, no habría podido perdonarme por no intentar hacer lo que creí que era lo correcto", señaló. "A veces debemos pensar y soñar menos, y tan solo poner manos a la obra".
