Fascinado por la naturaleza, la montaña y cultura de Argentina, es que Jerome Constant llegó de Castres, Francia, en 2004 a Mendoza con la intención de invertir en algún negocio. Hasta ese momento, junto a su hermano, no tenían bien definido en cuál.
En ese entonces, la idea de ambos empresarios era abrir un hotel, sin embargo el monto con el que contaban no les alcanzaba y no consiguieron fondos para desarrollarlo.
Fue así que luego de bucear diversas posibilidades decidieron ir por otro camino y apostaron a la gastronomía a pesar de que ninguno de ellos era especialista en dicha profesión.
De hecho, el mismo Jerome -quien es de profesión administrador de empresas- se ríe al expresar que dentro de las posibilidades, la gastronomía no era un opción, “es muy gratificante, pero también muy sacrificada y complicada. Pero acá estoy, disfrutando y sorteando cada momento”.
Su espíritu emprendedor lo llevó a investigar y asesorarse con los mejores profesionales de Argentina y Francia y fue así como en 2006 abrió Anna Bistró y en 2012 Brillat Savarin. Actualmente, cuenta con estos dos locales y una sucursal más de la pastelería en The Market de Godoy Cruz.
Actualmente, Jerome prevé nuevos desafíos que involucran un nuevo espacio gastronómico y un espacio de producción para su laboratorio de sabor. Hoy, Constant desarrolla todo su negocio de manera individual.
Su hermano, luego de un año en Mendoza, decidió volverse a su país natal, y sólo ha quedado con algunos dividendos de la empresa. Ante la pregunta si en algún momento pensó en tomar el mismo camino, Jerome dice que nunca fue un mejor plan.
Más allá de sus negocios, Mendoza lo conquista, con el deporte -le gusta la pesca con mosca y de aventura- la naturaleza, la montaña y la cercanía con Chile siguen siendo fascinante para este empresario.
-¿Cuáles son los pilares de la empresa?
-Actualmente, yo encabezo la empresa y tengo un socio minoritario que es un chef francés, que es quien me ayuda a crecer en la parte gastronómica, en cuanto a nuevos sabores, productos y platos.
Sin embargo, más allá de ello, el pilar de nuestra empresa es el de la formación de los empleados.
Desde que empezamos para nosotros lo más importante fue contratar a personas que tuvieran los mismos valores que la compañía.
Respeto al prójimo, ganas de desarollarse, trabajo en equipo, entre otros. Esto es más valorable que la formación técnica. Para esto, nosotros los podemos capacitar, para lo otro no.
Es por ello, que privilegiamos este aspecto y acompañamos para que tenga capacidad técnica. Con este trabajo, hemos logrado que nuestros empleados se queden por muchos años y el promedio de antigüedad sea de 5 años.
Es así, que para poder trabajar en los aspectos técnicos, además de capacitarlos cada año traemos especialistas de Francia de diversas ramas de la panadería y pastelería, que nos enseñan y nos ayudan a modificar procedimos, recetas, entre otros aspectos.
Otro pilar fundamental en nuestra empresa es el desarrollo local. Para nosotros, los proveedores son nuestros partner y socios estratégicos.
Privilegiamos trabajar con empresas de Mendoza en todos los sentidos, desde diseñadores, imprentas, proveedores de materia prima, carpinteros, herreros, etc.
Con este trabajo, es que logramos lo mejor de ellos y ellos reciben lo mejor de nosotros. En base a la oferta local, es que perfilamos nuestros productos y en definitiva la carta se caracteriza por ser una fusión mediterránea y argentina.
-¿Cómo ha sido desarrollar negocios en un país con tantos vaivenes económicos?
-Para mí esto no ha sido la principal dificultad. Lo que más me costó fue el hecho de manejar gente con una cultura totalmente distinta a la mía y encontrar las llaves para conducir la empresa de manera eficiente y motivarlos en base a la estructura que formé.
Es por esto, que la base de nuestra empresa estuvo en la formación de empleados.
-¿Han notado la recesión y la caída del poder adquisitivo del comensal?
-Sí claro. Percibimos que tienen menos poder adquisitivo y el contexto actual es totalmente diferente con el que abrimos, allí por 2006 cuando en ese entonces era una fiesta para todos.
Hoy la situación es diferente. Sin embargo, hemos logrado sortear la crisis gracias a un trabajo constante de la empresa en cuanto a innovación, desarrollo, calidad y cintura en modificar y cambiar cuando debíamos hacerlo.
Así, hemos logrado que la rentabilidad de la empresa crezca cada año.
-¿Cómo pudieron lograrlo?
-La respuesta del empresario argentino ante la crisis y el aumento de sus costos es aumentar sus precios. Esa estrategia provoca una pérdida de competitividad y una disminución en la cantidad de clientes.
Yo tengo una visión diferente. Ante la crisis debemos ser innovadores y creativos para que el aumento de precios no sea la única respuesta para la conducción del negocio ante un contexto difícil.
Para ello, es que el trabajo con los proveedores es fundamental y la estrategia de ser socios es importante.
Ante aumento de la materia prima, me siento con ellos y que me digan que otros productos similares y alternativos pueden ofrecerme y en base a esto diseño nuevos platos, cambio la carta, sin variar en ningún momento la calidad. Así, logro que los precios se mantengan y los clientes crezcan.
El negocio mes a mes se analiza. Desde la parte operativa, los platos, costos, innovación y tecnología. El análisis del entorno es fundamental para sortear estos momentos. Pero además de innovadores, la inversión en tecnología es fundamental.
Hace unos años incorporamos un ahumadero, creamos platos que sobresalen de calidad. Además, trajimos equipamiento de Francia para la cocción al vacío a baja temperatura. Todo eso nos ayudó a disminuir costos operativos y de materia prima.
Además, por ejemplo, para el cierre del aeropuerto decidimos lanzar un menú primavera, el cual estaba enfocado a los mendocinos,y por suerte nos fue excelente.
Y ahora sacamos un menú navidad a 1.380 pesos que ofrecerá los platos estrellas de Anna Bistró y Brillat Savarin. Así, permanentemente, estamos innovando.
-¿Cuáles son los objetivos que se han fijado para el próximo año?
-Uno de los más importante es el de desarrollar con fuerza la identidad de la gastronomía mendocina. Queremos ser referentes de la alta gastronomía de la provincia.
Por eso tenemos -además de la política de formación- un programa de identidad. El mismo consiste en trabajar a la par con los proveedores de materia prima local, para que ellos puedan mejorar la producción que actualmente tienen.
Queremos trabajar junto con el Conicet para poder desarrollar nuevos productos dentro de las plantas autóctonas, hierbas, verduras y así crear nuevos platos en base a esta materia prima y diversificar nuestra carta con la máxima calidad posible.
-¿Cuáles son las dificultades con las cuales se ha encontrado en este aspecto?
-En Mendoza no hay diversidad a diferencia de Europa. Como ejemplo podemos mencionar el caso del tomate. Sólo tenemos dos variedades y con ir a la verdulería nos alcanza para saberlo.
Cuando en otras partes del mundo hay más de 10. Además, no tenemos un buen productor de pollo de granja orgánica, no hay productor de pato, por ello, ese plato en el restaurante no podemos ofrecerlo.
Es por eso que creo que aún hay muchas facetas por desarrollar.
Creo que hay mucha demanda que no ha encontrado su oferta. Creo que los productores no se dan cuenta o no se han animado a innovar.
La gente tiene que empezar a pensar de manera diferente.
Se viene el Bistró Cuyano
-¿Planean nuevas inversiones?
-El próximo año planeamos abrir un nuevo local que se llamará Bistró Cuyano. Aún no sabemos dónde se desarrollará físicamente, pero la estrategia y la base del negocio sí.
Será un restaurante con una carta que reunirá la mejor oferta agro alimentaria mendocina: vitivinicultura, olivicultura, gastronomía con un fuerte soporte en la panificación. Y después declinará la carta en verduras, carnes y quesos locales.
Además, en 2017 queremos abrir un laboratorio específico a la panificación, separado de la actual pastelería. Así lograremos seguir desarrollando este saber hacer y continuar en nuestro proceso de innovación y variedad.
Hoy Brillat Savarín cuenta con 150 productos y cada mes lanzamos entre tres o cuatro.
